（一）例会制度
1.部门例会
（1）主持人员：餐饮部总监
（2）参加人员：餐厅经理、行政总厨
（3）例会内容及要求
A.各部门负责人员汇报工作落实情况，发言要求简明扼要，突出重点，每周一要汇报一下本周工作计划，并汇报一下上周工作落实情况。
B.餐饮部经理每周一对上周经营管理状况，客源市场问题，人员组合问题，服务质量，成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估，提出表扬及批评，布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。
C.行政总厨汇报工作情况和菜点销售量，成本耗用量，毛利率完成结果，优质菜点达标率。
D.厨房和餐厅汇报上周宴会、零点等任务完成情况和客人反映，存在的问题，并根据预定通报预测下周宴会预订情况和客人预计数量。
E.分析物品供应情况，根据客源变化，提出采购要求。
F.布置下周重大宴请和会议接待计划，提出要求及具体责任人。
G.下达酒店总经理对部门的工作指令。
H.会议要有专人记录，各参加会议人员必须有自己的会议记录，以便在部门班前会传达。
2.餐厅餐前例会
（1）主持人员：餐厅经理
（2）参加人员：餐厅所有服务人员
（3）例会时间：每天两次（在开餐前半小时）；8-20分钟
（4）例会内容及要求
A.检查员工着装仪表仪容、个人卫生。将昨天员工劳动态度、工作纪律进行评估，表扬先进、批抨不良行为。
B.通报贵宾、VIP客人接待规格、注意事项，通报重要宴会、重要活动安排。
C.通报新菜点、当日特荐菜点和厨房缺菜情况。检查服务员背诵菜单情况。
D.通报餐厅前一天营业情况，讲解推销技巧。
3.厨房班前例会制度
（1）主持人员：厨师长
（2）参加人员：所有厨房人员
（3）例会时间：每天一次，8-10分钟
（4）例会内容及要求
A.检查厨师着装仪表仪容、个人卫生、劳动纪律，评估员工表现，表扬先进，批评不良行为，提出注意事项。
B.通报当天宴会、酒会和客人订餐、订位情况；通报新菜点和厨房缺菜品种，并通知餐厅。
C.分派厨师加工、配菜、上灶烹制工作任务，重点落实宴会、团队、会议用餐生产任务。
D.检查前一天任务完成情况、存在问题，提出需要克服和注意的问题。
E.临时会议，即大型活动、重要宾客等接待计划会议，由餐饮部经理主持，有关接待人员须出席会议的地点和时间及出席者由餐饮部临时通知。
F.餐饮部指定专人负责所有会议的考勤和记录整理工作，包括会议纪要的发放工作。
G.所有必须出席会议的人员必须准时出席、不得无故迟到缺席。
H.出席会议人员应清楚各种会议的目的、性质等，提前准备会议所需各种资料。
（二）经营预算与经济活动分析管理制度
1.经营预算
（1）餐饮部应坚持以市场为导向，并根据酒店计划编制的方针、营销策略、市场预测和以部门为成本中心的指导思想，编制本部门的经营预算指标分解计划。
（2）餐饮部经营预算内容主要包括：销售预算及销售指标的分解、营业成本费用预算、客源结构、毛利率、食品原材料和物料消耗成本及相关费用等到。
（3）经总经理批准并下达的经营预算分解到各部门班组的每个月度和季度及年度，明确目标和责任。
（4）预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合即工资与效益挂钩）。
（5）对预算的执行每月应检查、分析，使预算处于受控状态，各部门每半年做好分析小结，连月度整改措施一并经餐饮部经理审批后上报总经理。
2.经济活动分析
（1）经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析问题，分析原因，提出整改措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。
（2）经济活动分析的主要内容为：
A.客源构成变化对餐饮收入的影响及发展趋势。
B.菜肴品种、质量和价格，人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度。
C.食品原料价格，毛利变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析。
D.经营活动存在的问题和对经营管理工作的建议以及存在问题的整改措施。
E.部门经济活动分析应按月度，半年，年度进行分析，按时小结并提出整改措施上报总经理。其完成时限为：月度经济活动分析完成于第2个月的上旬；半年经济活动分析完成于半年结束后的10天内完成；年度经济活动分析于下半年度初的15天内完成。
（三）食品毛利核算制度
1.餐饮部是食品生产和重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。
2.把好食品鲜活原料验收关，验收时应严格检验原料的质量，认真核对价格、数量，复称重量，如有不合格或短斤缺两的原料应坚决拒收。
3.厨房实行标准菜谱制度，一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用，次料次用，边角料充分利用”。
4.食品毛利与酒水毛利分开计算，各餐厅、酒吧酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。
5.各厨房按实际需要填写领料单，逐日由餐饮部成本核算员计算出各厨房的当日毛利率及月度毛利率，做到日清日结。
6.定期分析毛利情况，找出毛利率高低的原因（餐饮部综合毛利率控制在50%左右），发现问题及时采取措施。
（四）物资管理制度
1.餐饮部物资管理制度实行班组责任制，由各分部门经理负总责，餐厅领班和厨师领班具体负责，分部门做好二级账，班组做好三级账。
2.各部门物资，每月清点一次，由分部门报出月损耗率及设施设备的维修保养情况，每年年底，由财务部统一组织物资清查，做好物资管理。
3.缺损物资应填写物资损耗报告单，经主管或领班签字后，报餐饮部经理，如设施设备不能维修，应及时按有关规定办理报废手续。
4.正确使用贵重餐具、用具，加强维护保养，如有损坏应及时报告，查找原因，追究责任。
5.各部门内部设备、餐具如有借用，应办理借用手续，部门外借用，应经部门经理批准方可办理借用手续。
（五）布草管理制度
1.布草的分类与配置
（1）餐饮部餐厅管理的布草分台布、口布和香巾三大类。
（2）布草管理实行责任制。设一名布草员，为本餐厅布草管理的责任人，餐厅的领班和经理为监管人。
（3）餐厅所使用的布草根据餐桌和餐位数，一般按照1：3的比例进行配置。更换布草时，坚持以旧换新，以一兑一。
2.布草的交接、送取
（1）布草员与服务员要点清交接的布草，实行同类布草“以脏换净”。若因服务员失职丢失了布草，经领班和经理同意，按进价赔偿。因特殊原因，由领班到布草房借用，但必须健全手续。
（2）布草员每天各两次到洗衣房送取布草，即上午9：00－10：30和下午15：00－16：00送取，送取布草时，布草员要与洗衣房有关人员当面认真清点，并签字认可。若发现短少，要分清责任，由相关负责人负责赔偿。
3.布草的更换与存放
（1）服务员不得用口布、台布擦拭桌椅，撤下的台布要抖去烟蒂、牙签餐巾纸和食物残渣，再放入布草车，不得放于地上，以免造成二次污染。
（2）服务员在为客人结帐时，要点清口布数量。如客*欲人**带走，要及时向客人说明口布非一次*用品性**，如客人带走了口布，要报告领班，一般按进价赔偿，吧台开具收费单据。
（3）各餐厅的布草应按质地、颜色及规格的不同，分类进行标识和存放，存放布草的房间要通风，并做到干净整洁。
4.布草的盘点
布草员每周日对所管的布草进行盘点，填写《布草盘点表》，由领班和经理审核。
5.布草的报废与申购
（1）破损的布草，洗涤后由洗衣房及时修补。对于破损严重不宜再使用的布草，由经理和领班汇总同洗衣房核定后，予以报损。
（2）每月根据吧台开具的布草赔偿单据及报损证明，由财务部统一进行新布草的申购。
6.布草管理的奖惩
（1）由于使用方法不当造成布草损坏的，责任人按进价赔偿。
（2）工作粗心造成布草丢失的，责任人按进价赔偿。
（3）布草员不按时盘点布草的，按《督检条例》相关条款进行处罚。
（4）私自偷拿布草的，按《督检条例》相关条款进行严肃处理。
（5）布草管理规范齐整，盘点及时细心，对布草员按《督检条例》相关条款进行奖励。
（6）有检举揭发他人偷拿、恶意损坏布草等不良行为的，对当事人按《督检条例》相关条款进行奖励。
（六）低值易耗品管理制度
1.一次*用品性**
（1）一次*用品性**包括：餐巾纸、筷套、茶叶、洗洁净、牙签、消毒液、打包袋、火柴、洗衣粉、一次性筷子、一次性饭盒、空气清新剂、花露水、方糖、咖啡、酒精、方便袋等。
（2）领班负责每天统计好所缺物品并填写《物品领用审批单》。
（3）领班在填写时必须将日期、物品名称、数量、部门认真填写。
（4）部门经理应根据库存情况及客流量情况认真审核《物品领用审批单》，审核合格后签字。
（5）酒店保管员签字验证后应将单价金额填写准确，方便统计与控制。
（6）部门领用时将第一、三联带回餐厅，第一联由经理保存，第三联由部门领班保存。
（7）部门领用时必须将领出的物品从品种到数量根据《物品领用审批单》一一核对后送到仓库摆放整齐。
（8）领班必须每周认真检查核对《物品领用审批单》的数量及种类。
（9）服务人员在领用时必须在领用表上将物品名称、时间、所在区域、物品数量填写清楚。
（10）午餐领取时间：11：00之前，晚餐领取时间：17：00之前。
（11）一次性物品员工不得使用，不得浪费，不得私自借给其他部门。
（12）部门能回收利用的必须回收利用。
2.非一次*用品性**
包括：拖把、收子、扫帚、香巾等。
（1）服务人员在使用时不得破坏，不得乱放。
（2）领班随时进行检查与督导。严格执行，如有违反参照《员工手册》及《督检条例》进行处理。
（七）治安、消防管理制度
按照酒店安全管理的要求，餐饮部要建立相应的治安消防网络，坚持“安全第一，预防为主”的方针和“谁主管，谁负责”的责任制。
1.餐厅、酒吧、咖啡厅
（1）如有重要宴请或大型宴会和会议应及时通知保安部，协助维持治安秩序。
（2）营业前，餐厅主管对安全消防设施、通道进行细致检查，发现问题及时纠正。
（3）发现可疑物品或不明物品，应及时通知保安部，妥善处理。
（4）营业中随时注意客人随身带来的贵重物品，防止遗失，如在餐厅发现客人遗留物品，应按酒店《客人遗留物品处理规定》进行处理。
（5）营业结束后，应把所有火种隐患（烟头和燃剩的蜡烛、固体酒精等）熄灭，集中倒在有盖的铁桶内，存放在安全的地方，关闭所有电器开关、门窗，倾倒干净所有垃圾，做好安全检查，确保安全。
（6）如发生醉酒闹事，影响治安应迅速报告保安部，并劝导制止和隔离，如发现有不轨行为的人和事，应严密监视和控制，并迅速报告保安部。
2.厨房
（1）厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃易爆和有毒物品。液化气瓶和固体酒精要专人存放安全地点，随用随拿。
（2）开油锅时，注意控制油温，厨师不得随意离开，以防油锅着火。
（3）使用各种电器设备，厨房炊用机械，须严格执行厨房设备机械安全操作规范，防止电器设备触电和机械设施伤人，发现异声、异味等不安全因素，要立即查明原因，迅速报告工程部进行检修。
（4）经常检查厨房的各种电器设备，发现漏电、短路和超负荷情况，应及时通知工程部进行检修。
（5）下班前必须认真检查水、电、煤气、蒸汽、各种电器设备、炊用机械和刀具的使用情况，关紧开关，保证安全。
（6）餐厅、厨房应配置充足的消防设备和器械，所有员工都必须参加防火和安全培训，懂得正确使用各种消防器械，确保财产和人身的安全。
（八）报修管理制度
1.报修单由领班或经理在报修单签字确认后方可送至工程部。
2.值班人员每餐班后把餐厅所有的设施设备认真检查，对其不合格的及时上报领班，由领班填写《维修报告单》后送至工程部。
3.引领员每餐餐前必须检查本岗位的设施设备情况及时上报领班填写《维修报告单》，在13：30 — 22：00前送至工程部。
4.服务人员餐中发现有设施设备损坏现象，及时汇报领班，由领班进行处理，除紧急和特殊情况以外餐后进行维修。
5.领班将存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响对客的设施设备一天未修复上报经理进行协调，其他超过三天上报总监晨会通报协调。
6.营业时间出现直接影响对客服务的设施设备必须五分钟内报修，报修后十五分钟维修人员未到现场，及时反映给领班由领班催修，在催修后十分钟维修人员仍未到现场由经理催修。
7.工程部未给予确切时间且未影响对客服务24小时未得到修复的设施设备由经理催修。