酒窖
喜欢喝红酒、威士忌或者精酿啤酒（过桶类）的你可能经常听到这么几个词，陈酿、单宁、过桶、美拉德反应、多酚氧化……听到这些词是不是头都大了？别急，我们今天先带大家了解一下跟这些词有关的酒类酿造中的一*法大**宝——橡木桶。
橡木林
了解橡木桶我们首先从材料开始——橡木。
橡木，即栎属，是壳斗科 (Fagaceae)的一个属。橡木树心呈黄褐至红褐，生长轮明显，略成波状，广泛用于装潢贴皮用材和制酒桶。它们分布在北半球温和地区。橡木也有很多不同的品种。世界上大约有两百五十多种橡木，但是因为木质防水性的关系，只有三个品种的橡木能够用来制造橡木桶，一种是美国的白橡木和另外两个法国品种卢浮橡和夏橡。美国橡木桶价格是法国橡木桶价格的三到五分之一，在市场上十分有竞争力。但是美洲橡木无论是在香气和色泽上都略逊于法国橡木桶，原因是美国橡木桶的木质味道十分明显，容易在酿造的过程中将酒原有的香气盖过，且橡木芳香不如法国橡木柔和、细腻。
挑选做桶橡木
橡木中的化合物主要有单宁（9%~16%）、木质素（24%~30%）、纤维素（41%~44%）、半纤维素（21%~25%）以及少量脂质，在制桶及与酒类作用时发生多种反应，大大增加了风味化合物的种类与水平。在中度烘烤橡木片中检测出85种挥发性化合物，含量较高的有香草醛、丁香醛、橡木内酯、丁子香酚等。
橡木中可被酒类浸出的物质是单宁，也就是平时喝葡萄酒、威士忌中喝到的那一抹涩。
木质素化学性质极不稳定，在制桶的烘烤阶段很容易受热分解，产生多种具有风味活性的酚类。香草醛是一种表现香草风味的苯甲醛，在酒精饮料中十分重要，尤其是橡木桶陈贮时水平上升十分明显。除此之外还可生成阿魏酸、愈创木酚及其衍生物（多为烟熏味）、丁子香酚（香料和丁香气味）、香草乙酮（香草味）等。贮酒阶段中，木质素在乙醇的作用下也可降解生成各种风味物质。
纤维素是植物细胞壁的主要成分，对橡木木质结构起支撑作用。纤维素和半纤维素在烘烤过程中降解生成木糖、阿拉伯糖和葡萄糖等单糖，随着烘烤程度的加大，纤维素的己糖和半纤维素的戊糖分别生成5-HMF（5-羟甲基糠醛）和糠醛，两者在橡木浸出物中均有较高水平，可以带给酒类烘烤及烤杏仁的香气，并加深酒体色泽。
脂质氧化生成的内酯是橡木中十分重要的香气物质，对橡木特征香气具有重要贡献，可带来椰子和新鲜木头的香气。
砍伐后的橡木
在制桶过程中需要通过烘烤的方式对橡木板进行定型，烘烤过程发生的美拉德反应是许多香味成分及其前体产生的重要途径，橡木桶及橡木制品的烘烤程度被认为是影响陈贮效果的主要因素之一。
制桶过程中的烘烤定型
橡木桶的制作过程
橡木桶在制作完成之后，就可以向里面倒入需要陈酿后储的酒啦，不同的酒需要经过橡木桶存放几个月到几年不等。
接下来带大家了解一下酒类中的另一种橡木制品——橡木塞。
橡木塞的制作原料——栓皮栎（的皮）。
先记住：做橡木桶的木材和做橡木塞的木材是两种树木，两种树木，两种树木。
制桶和制塞两种原料对比
橡木塞原料：栓皮栎的皮
栓皮栎：栓皮栎是壳斗科，栎属落叶乔木，高可达30米。栓皮栎的树皮叫栓皮，国际上通称为软木。它的细胞横断面多呈四边形，纵断面呈六角形，外覆树脂，每立方厘米含这样的细胞多达4千万个到5亿个，而其体积约有一半是空气，因而质地特别轻软，触模柔和如棉絮。栓皮栎的树皮不仅软，而且厚，一株15厘米粗的幼树，软木层厚可达2厘米，径级越大软木层也越厚，其最厚者可达15厘米以上，超过了幼树的木质直径。
栓皮栎取皮
常言道：“树怕剥皮”。许多树木在剥掉树皮以后，由于切断了水分和养料的供应，很快就会枯死。不过，大千林海，却也有一种树不怕剥皮，这就是栓皮栎。
有人可能会问，栓皮栎被剥皮后，为什么能依旧生长?原来，软木只是栓皮栎的木栓层。它的树干分三层：里面是木质部，中间是软木再生部，最外边是软木层。栓皮栎的软木被全部剥去，虽已无法再参加新陈代谢，但它的软木再生部还有再生能力，不致影响树的生长，而且剥去外皮之后，橙黄色的新软木又会重新长出来。所以栓皮栎的树皮具有无限再生能力。
栓皮栎生长缓慢，树皮每年只生长2毫米。一般种植20年左右才开始采剥，叫“原生软木”或“处女皮”。首次采剥后，隔五六年或八九年后再进行第二次采剥。栓皮栎可以活180年，因而可采剥软木十几次。
软木从树上采剥下来后，运进工厂并不立即进行加工处理，而是堆放露天堆场，任其风吹、日晒和雨淋，这段时间至少要半年，目的在于去其绿色，使颜色变深，内部结构变得更密实些。
橡木塞的别样用途（谨慎模仿）
栓皮栎分布广泛，但主产地却在北非地中海沿岸的国家。其中葡萄牙种得最多，在这个面积不到9万平方公里的国度，却种有80多万公顷的栓木栎树，每年生产占世界总产量56%的高质量的软木，是世界上最大的软木生产国。
软木塞的制作
从上图大概就能一目了然原木塞是怎么生产的，而生产完原木塞剩下的边角料部分就做成了聚合软木塞等合成塞。
各种常见木塞区分
好啦，本期关于橡木桶和橡木塞的科普就结束啦。喜欢的可以点点关注。