#我来唠家常#
- 风物君语 -
东北人对锅包肉有执念
下馆子，必点
在东北人家
你要是能成功做出一道锅包肉
那你基本可以收割崇拜了
东北的锅包肉分派系
糖醋汁、番茄汁、蒜香汁
各有拥护者
你是哪个派系的？
本文经授权转载自公众号：福桃九分饱（ID：futaojiufenbao）
东北在某种程度上，活在人们的想象中。
小编来到北京之后，每天都要接受各种对于东北话题的咨询——
“东北是不是很冷？你们冬天真的会舔铁栏杆下酒吗？”
“东北人是不是都人高马大的？”
“东北民风是不是很彪悍，是不是经常有人因为你瞅啥就打起来的？”
“东北菜是不是很难吃？”
▲ 铁栏杆特别甜！希望大家都来尝尝！
对于前三个问题，东北人大多会一笑带过，但对于最后一个问题，我们忍不了！
“吃过锅包肉吗你？就瞎白话（huò）！”
虽然东北菜没有什么高档的食材、精妙的刀工、复杂的工艺，可东北菜自有它心中的一片江湖。虽然大刀阔斧，可做起菜来却绝不含糊， 肉片要大，量要足，口感要充实， 正如东北人请吃饭最常说的一句话： 请各位吃饱吃好啊。
如果要 让东北小年轻们说出他们心中最爱的东北菜， 不是小鸡炖蘑菇，不是地三鲜，不是东北大拉皮， 一定是锅包肉。
可是要他们说起对锅包肉的热爱，他们也许就说不出了，从他们小时候起，每次去饭店，进门先点一盘锅包肉，已经成为他们下馆子的固定节目。
一份锅包肉刚从厨房中端出来，远远就能闻到一股醋味，白瓷盘托底，上面堆着挂着芡的炸肉片，肉片上有褐色的焦糊点，还有些香菜、大葱、胡萝卜作为点缀，趁热夹起，一口咬下去，口感酥脆，软硬相宜， 一瞬间酸、甜、焦香、肉香充盈在口中，如果你细细品味——盘子就空了。
锅包肉的门派
在东北饭店，锅包肉无处不见，你甚至能在火锅店、烧烤店里看到它。 一向号称内部团结的东北，也时常因为锅包肉应该是什么味道的而引起内斗。
▲ 锅包肉的流派
▲ 糖醋汁锅包肉
在歧视链顶端的哈尔滨人，向来瞧不起任何外地的锅包肉，在他们看来，任何形式上的模仿都是徒劳。在锅包肉发源地哈尔滨，创始人郑家开的餐馆老厨家还在营业，现在的掌厨人是他们的*四代第**传人。 锅包肉是哈尔滨人的骄傲，如果有人敢质疑哈尔滨的锅包肉，他们就会说，创始人都是我们这的，你还说啥？
▲ 番茄酱锅包肉
小编作为一个辽宁人，从小吃着酥脆多汁的番茄酱锅包肉长大，第一次吃白里透黄的哈尔滨锅包肉时，我十分抗拒，那是唯一一次我没有把锅包肉整盘吃掉。然而上了大学之后，番茄酱锅包肉总是最不受待见的那个—— 番茄酱锅包肉？真的不是樱桃肉？直到后来我都有些动摇，是不是番茄酱锅包肉，真是厨师懒得调酸甜汁而直接用了番茄酱的？
▲ 咸口锅包肉
这种深深的自我怀疑，终结在了我遇见内蒙古咸口锅包肉的那一刻。内蒙古的锅包肉相比其他两种锅包肉， 除了肉片更薄、更脆之外，最大的不同点是浇汁以酱油和蒜末为主 ——咸口还加蒜的锅包肉难道不是溜肉段？虽然经常被黑吉辽的同志们鄙视，但也依然无法阻挡内蒙古人民对自家锅包肉的热爱—— 咸口锅包肉比你们酸甜锅包肉好吃一万倍！
锅包肉的前世今生
所以， 哪里的锅包肉最正宗？这要从锅包肉的历史说起了。
从北京来的焦炒肉片
▲ 焦炒肉片
清光绪年间，祖籍辽宁的旗人郑兴文，年轻时跟随父亲在北京做生意，因嗜好烹饪，就去恭王府学习宫廷菜，后来由亲友举荐去了哈尔滨的道台府当厨师长。 郑兴文在哈尔滨娶了一位俄罗斯妻子，洋媳妇喜食甜酸，他就把从北京带来的咸鲜味道的“焦炒肉片”改成酸甜口味，并搭配上了水果。
▲ 郑兴文全家照
等到菜品成熟之后，郑兴文就把这道菜端上了道台府的餐桌，正式推广给各国外宾，并取名为 “锅爆肉” ，而由于洋人口音问题，久而久之，就叫成了现在的 “锅包肉”。
传承至今的锅包肉
① 番茄酱酱汁：
如果我说 番茄酱锅包肉比现在的哈尔滨糖醋锅包肉出现得早 ，一定会招来许多骂声，但，这是真的 。1911年4月3日， 郑兴文去往沈阳担任万国鼠疫研究会的厨师长，将番茄酱作为锅包肉的调汁，而这一做法被沈阳厨师使用至今。
② 糖醋酱汁：
而在 1922年，郑兴文的儿子*义郑**林，才将锅包肉进行改良 ，将其中的水果去掉，添加姜丝、葱丝、香菜梗，同时使用糖和醋保留了甜酸口味，传承至今。
一份标准的哈尔滨锅包肉
外焦里嫩
炸出的锅包肉呈金黄色， 肉片上要有褐色的焦糊点，有喷香的焦香味，裹糊厚度适中，咬起来酥松喷香。锅包肉会选择猪身上最嫩的部位——猪里脊作为原料 ，炸出的肉不软不硬更不黏牙，肉香满口，没有一点腥膻味。
醇香扑鼻，甜而不腻
刚出锅的锅包肉从厨房中一端出来，远远就能闻到一股醋和姜混合后的酸香。刺鼻的酸味，就像是刺激的前调，而甜，才是主调。 糖醋是锅包肉的根基，咬一口，你的舌和鼻子将会一同体会到锅包肉的酸甜口感。
浇汁恰到好处
锅包肉的汁都是浇在肉上的，浇汁像水一样薄薄地在肉表面沾一层，口感轻盈，没有流在盘子里多余的汁，猪肉本身的香味完全不会被糖醋汁盖住。 香菜、姜、胡萝卜和蒜片也一个都不能少，咬一口，各种味道的层次感瞬间在口中瞬间爆炸。
锅包肉、糖醋里脊和菠萝咕咾肉
每当小编对外夸赞自家的锅包肉时，总有人把锅包肉、糖醋里脊和菠萝咕咾肉混为一谈，其实这三种肉，无论从用料选择、外观形状到整体味道，都有很大差别。
小编做了个表格给大家区分一下：
哪里能吃到一份差不多的锅包肉
虽然前辈们多次叮嘱，出了东北就没有好吃的锅包肉，就像不要偷看男朋友手机一样，永远别在北京任何一家东北馆子点锅包肉。可是小编还是抱着对锅包肉的极大思念，和对北京东北菜馆的不信任，去了几家东北驻京办饭店，来给大家一探究竟~
辽宁饭店辽食府餐厅
德胜门外大街1号辽宁饭店2楼
锅包肉 ￥48/份
营业时间：11：00~13：30、17：00~21：00
在辽食府的菜单上，锅包肉的简介上特意标注了“仅此做法”—— 啊，有着辽宁人特有的自信满满。与老式锅包肉不同，这家锅包肉的外皮很脆，啊，一口咬下去，简直可以做美食电视剧的声音特效了。 但是！酱汁跟小编小时候吃的不太一样，虽然都是番茄酱汁，但可能是加了柠檬汁的原因，总有种奇怪的美年达橙汁汽水味。
京滨饭店餐厅
阜成门外大街24号京滨饭店2楼
锅包肉 ￥38/份
营业时间：10:00~22:00
京滨饭店是哈尔滨驻京办的餐厅，一楼是卖俄罗斯菜，二楼是卖东北菜 。锅包肉的口感是又酥又软的，还有些许焦糊的地方，吃起来不黏腻也不发干。 酱汁的调味是酸甜口，没有多余配料，只配了一些白葱花，感觉属于“没什么特别惊艳但也找不出大毛病可以凑合吃吃”的锅包肉。
龙港酒楼
复兴门北大街5号黑龙江宾馆1楼
锅包肉 ￥58/份
营业时间：07:30~09:00 、11:00~14:00 、17:00~21:00
龙港酒楼是黑龙江驻京办事处的附属餐厅，东北菜做得很地道，不过价格稍贵一些。锅包肉酥软可口，肉片比京滨饭店的厚，无论从裹粉到油炸都十分到位。酱汁酸甜，还带有葱、姜、蒜、胡萝卜丝等配料，吃的时候脑海中不停回响一句话： 锅包肉就应该是这个味！！！
你们吃过哪些
一尝难忘的东北菜 ？
快到评论区和风物君港一港~