蛋白质
蛋白质是一切生命的物质基础，是细胞组成部分中含量最丰富、功能最多的高分子有机物质。
一、蛋白质的营养学意义
(一)构成组织，提供生长、更新和修补组织的材料 蛋白质是构成机体组织的重要成分，成人体重的16%～19%为蛋白质，即一位体重60 kg的成年男子有9.6～11.4 kg的蛋白质。体内的这些蛋白质处于不断地分解、重建及修复的动态平衡中。每天约有3%的蛋白质参与更新，即使机体完全不摄入蛋白质，体内仍然进行着蛋白质的分解和合成。因此，每日必须从膳食中摄取一定量的蛋白质，以维持机体的氮平衡。
当摄入氮与排出氮相等时，机体处于零氮平衡，摄入的氮要参与组织蛋白的更新，见于正常成年人；若摄入氮多于排出氮时，则为正氮平衡，摄入的氮除维持组织更新外，主要用于合成新的组织，满足机体生长发育所需，见于婴幼儿、孕妇、乳母及疾病恢复期患者；摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡，此时机体组织蛋白质被降解，见于饥饿、慢性消耗性疾病患者。应注意尽可能避免负氮平衡，以保持健康、促进疾病康复和延缓衰老。
(二)维持体液及酸碱平衡 血浆蛋白帮助维持身体内的体液平衡。血浆蛋白浓度降低，血浆渗透压也下降，血浆中的水分进入组织引起水肿。
(三)调节机体生理生化及免疫功能 酶的催化作用，激素的调节功能，血浆蛋白的运输功能，胶原蛋白的支架作用及抗原抗体的免疫作用等都需要充足的蛋白质来完成。有研究表明，许多蛋白质降解的肽也具有其特有的生理功能。如甘氨酰谷氨酰胺(Gly-Gln)和丙氨酰谷氨酰胺(Ala-Gln)是两种Gln二肽，它比单体谷氨酰胺更易被吸收利用，抗氧化能力更强。
(四)供给必需氨基酸 必需氨基酸是人体不能合成或合成速率不能满足机体需要，必须由膳食供给的氨基酸，共有9种，即苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和组氨酸。其中组氨酸仅为婴儿必需。其余的氨基酸为非必需氨基酸。
非必需氨基酸并非不重要，而是它们在体内可以合成，不一定由膳食供给。其中酪氨酸可由苯丙氨酸转变而来，半胱氨酸可由蛋氨酸转变而来。如果膳食中已经包含足量的酪氨酸和半胱氨酸，则人体对苯丙氨酸和蛋氨酸的需要可分别减少50%和30%，因此酪氨酸和半胱氨酸被称为半必需氨基酸或条件必需氨基酸。
(五)供给能量 通常蛋白质的供能是由体内一小部分不能再被利用的，以及由膳食摄入的不符合合成需要的蛋白质被氧化而产生。每克蛋白质可产生16.81 kJ(4 kcal)的能量，人体每日所需要的能量有10%～15%来自蛋白质。
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