青苹果留声机Pom' Lolipop

看着就凉爽的青苹果，用它做个彻彻底底的法式甜点会肿么样？女神甜点大师Cécile Farkas Moritel已经帮你搞定了

（▲Cécile Farkas Moritel▲）

作品中的这个青苹果慕斯是个非常实用的配方，苹果的熬炖方法也可以用于其他水果的制作上，模具也不要受限于这个，其他形状的现有的都可以使用。

青苹果留声机

by Cécile Farkas Moritel

配方量：10个

模具型号：Silikomart® mold Ref:25.701.00.0060

甜橙香草沙布列饼底

150克 黄油

2克 盐

100克 细砂糖

1个 香草荚（剖开刮籽使用）

50克 全蛋

250克 低筋面粉

1个 橙皮屑

适量 可可脂

制作：

1、全部材料控制再室温状态。

2、搅拌机内将室温软化的黄油、盐和面粉混合搅拌，然后加入剩余的其他全部材料搅拌均匀。在两张烘焙油纸之间擀压成薄片，冷冻2小时。

3、取出裁切为直径10cm的圆形，放入提前预热至160℃的烤炉中烘烤约15分钟，出炉后静置冷却待用。

青苹果冻

750克 青苹果

50克 水

50克 细砂糖

8克 NH果胶粉

1个 橙皮屑

1个 香草荚

制作：

1、苹果去皮切丁后与水一起放在厚底平底锅中小火加热，加入橙皮屑和剖开刮籽的香草荚，再加入提前与NH果胶粉混合在一起的砂糖，搅拌并小火熬煮。然后放在硅胶烤盘上，冷冻待用、

2、裁成直径7cm的圆片，剩余的边角料用于最后装饰的马卡龙夹心。

青苹果慕斯

20克 柠檬汁

274克 青苹果果茸

50克 35%稀奶油

30克 细砂糖

20克 玉米淀粉

22克 可可脂

49克 吉利丁液（7克吉利丁粉+42克冷水）

30克 苹果利口酒（法国Manzana alcohol）

150克 35%稀奶油（打发）

制作：

1、厚底平底锅中加热柠檬汁、苹果茸和50克稀奶油，在加入混合在一起的细砂糖和玉米淀粉，拌匀煮沸。倒入可可脂和吉利丁液，离火搅拌降温至25℃。加入苹果酒和150克打发至鸟嘴状的稀奶油翻拌均匀。

2、注入硅胶模具内（模具：Silikomart®的“spirals”），冷冻。

绿色巧克力喷砂

100克 可可脂

100克 白巧克力

10克 绿色脂溶性色素

制作：

1、用微波炉融化可可脂，然后将巧克力和绿色粉加入拌融拌匀。用手持均质机搅拌（注意不要搅入气泡）。

2、使用时装入巧克力喷枪。

意式马卡龙

150克 糖粉

150克 杏仁粉

55克 蛋白（A）

55克 蛋白（B）

150克 细砂糖

50克 水

适量 天然食用色素（水溶性，柠檬黄）

制作：

1、搅拌机安装扁桨（paddle），放入杏仁粉、糖粉和55克蛋白，搅拌成杏仁糊。

2、制作意式蛋白霜：砂糖与水煮至118℃，缓慢冲入正在打发的另外55克蛋白中，并加入色粉。将温热的意式蛋白霜分次加入到“步骤1”的杏仁糊中，最后搅拌成光滑的面糊。在硅胶烤垫上挤出直径2厘米的小马卡龙，用双层烤盘以160℃烘烤10-12分钟，出炉后冷却待用。

※注意：不同的烤箱所需温度和时间会稍有不同，烘烤到一半时间时可以视烘烤的情况撤掉一层烤盘。

组装完成

将炖苹果冻放在沙布列饼底上，再放上脱模喷砂的慕斯，装饰以马卡龙、巧克力和金箔纸。

鸟鸟鸟鸟语版

Pom' Lolipop

by Cécile Farkas Moritel

recipe for 10 tarts

with silicone Silikomart® mold Ref:25.701.00.0060

Sweet orange paste

150g butter

2g salt

100g caster sugar

1u vanilla bean

50g whole eggs

250g flour

1u orange zest

q.s cocoa butter

All ingredients should be at room temperature. In a food processor, work the butter at room temperature with salt and flour. Add remaining ingredients. Roll our the sweet dough between 2 baking papers. Let stand for 2 hours in the freezer. Cut 10 cm diameter discs and bake for 15 minutes at 160℃ in a ventilated oven. Set aside for assembly.

Stewed apples

750g "Granny Smith" apples

50g water

50g caster sugar

8g NH pectin

1u orange zest

1u vanilla bean

Cut apples into cubes and heat gently with water in a saucepan. Add the orange zest and the scraped vanilla bean. Combine sugar and pectin and gradually add into mixture. Leave to stew. Pipe on a silicone baking mat. Store in freezer for assembly. Cut 7cm discs. The remainder is used to garnish the macaroons.

Green apple mousse

20g lemon juice

274g green apple puree

50g 35%-fat cream

30g caster sugar

20g cornstarch

22g cocoa butter

49g gelatin mass (1:6)

30g Manzana alcohol

150g 35%-fat whipped cream

In a saucepan, melt the lemon juice, green apple puree and the cream. Add caster sugar and cornstarch and bring to a boil. Pour over the cocoa butter and gelatin mass. Mix everything and let it cool till about 25℃. Add the Manzana and finally the whipped cream. Pour the mousse into Silikomart® spirals silicone molds. Set aside in the freezer.

Green chocolae icing

100g cocoa butter

100g white chocolate

10g green fat-soluble food coloring

Using the microwave, melt the cocoa butter. Add white cochoclate and food coloring.

Set aside. Spray with a chocolate gun.

Italian meringue macaroon

150g icing sugar

150g almond powder

55g egg whites (A)

55g egg whites (B)

150g caster sugar

50g water

q.s water-soluble food coloring

In a electric mixer fitted with the paddle, make an almond paste: mix the almond powder, icing sugar and the egg whites (A).

Make an Italian meringue with the caster sugar and water boiled at 118℃, pour over the egg whites (B). Add the coloring.

Whip the meringue for a few minutes. When lukewarm, gradually pour it over the almond paste. Beat it all until smooth and pipe out small macaroons of 2cm in diametrer on a Silpat® baking sheet at even spaces. Bake on double sheet pans in a convection oven at 160℃ for about 10 to 12 min. Once out of the oven, place the Silpat® sheets on a cooling rack. ※ Do not knock back to much of the mass. Depending on the oven, it might be necessary to turn the trays half way through the baking process.

Assembly and decoration

Pipe the stewed apples onto discs of orange paste. Arrange the previously glazed green apple mousse. Place on top 1 small macaroon, chocolate decorations and gold leaf.

Cécile Farkas Moritel的小粉，要不要？

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