制做蛋糕离不开糖，一般情况下指的是白砂糖即蔗糖。糖在蛋糕中除了增加甜味还有什么作用呢，无糖蛋糕又是怎回事呢？
我们先来看看蛋糕制做原理。
鸡蛋清具有非常好的起泡特性，可以打发成雪白的蛋白霜。其原理是在高速搅打下，蛋白质分子包裹住空气形成无数个小气泡，于是体积快速膨胀起来。经搅打的蛋清蛋白会发生变性，成为球蛋白和粘液蛋白。球蛋白有助于减少蛋白的表面张力，以便包裹住更多的空气，形成更多的泡沫；粘液蛋白则有助于使形成的气泡稳定，防止气泡中的空气外泄。但是仅仅依靠蛋清蛋白自身的能力，气泡的稳定性还是非常有限的，随着时间的推移，或在外界因素干扰下，气泡很快就会破灭，蛋白霜很快就塌陷了。这时就需要发挥蔗糖的作用了。在高速搅打作用下，蔗糖分子与蛋清蛋白分子结合，可以大幅提升气泡膜的强度，起到稳定气泡的作用，使蛋白霜更加蓬松、细密和稳定。
那么加多少糖合适呢，制做戚风蛋糕时，从工艺需要角度来讲，蛋白部分的蔗糖量应为蛋清重量的一半左右，具体来讲就是能够将蛋清打至“干性打发”状态，即将盆子倒过来，蛋白霜不会向下流动，用这样的蛋白霜来制作戚风蛋糕，能获得最佳的制做效果。如果蔗糖的量过低，将会出现面糊粗糙、易消泡，烤出来的蛋糕塌陷、不细腻、有粗孔等问题。
那么，无糖蛋糕又是怎么回事呢？
无糖蛋糕是指不含蔗糖的蛋糕。对于糖尿病患者和希望减少蔗糖摄入的人群，可以使用木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇或者复配型代糖等产品来替代蔗糖制做蛋糕，因为这些糖醇具有与蔗糖相似的化学性质，也能起到稳定蛋白气泡的作用。其中，木糖醇和蔗糖的甜度差不多，从甜度上基本可以等比例替代蔗糖，但其用量还应兼顾工艺需要进行优化调整；赤藓糖醇是蔗糖甜度的60%，可按照个人喜好及工艺需要添加使用。
