突然好怀念儿时妈妈做的豆腐乳，记得小时候，每年差不多这个时候，妈妈就开始自己做腐乳，每个地方做腐乳的方法不太一样，虽然都是发酵了的，但是味道还是相差比较大的，自从来了北京，很难再吃到老家的腐乳，以至于每次过年回家，带的最多的就是这个腐乳。腐乳就着馒头或大饼吃真的很香，虽然各地的腐乳味道不太一样，但是含有的营养物质几乎都是差不多。小编今天就给大家详细分析一下这个腐乳对我们身体到底有什么好处。
关于腐乳的营养价值
豆腐经过特殊处理发酵后，表面会长出一层毛绒绒的霉菌菌丝，大家不要被这毛绒绒的霉菌吓坏了，这些菌都是善良菌，不会产生毒素，吃了不会让我们致病的哦。在我们老家发霉的豆腐只会再加入较多的盐和辣椒粉密闭保存几个月就可以吃。北京超市的腐乳一般会加入盐、糖、香料、辣椒粉、红曲粉、醩酒之类的，经过密封发酵几个月。因为配料不一样，工艺细节的不同，做出来的产品味道也是不太一样的。
因为腐乳就是豆腐经过发酵而来，所以腐乳几乎拥有豆腐的所有营养物质，而且有的营养素是豆腐中所没有的。
1,豆腐中的蛋白质被分解成了更容易消化的多肽和氨基酸，因此腐乳的味道更加鲜美。这些肽中，含有一些有利于控制血压的活性肽，它们可以抑制血管紧张素转换酶（ACE）Ⅰ 的活性。
2，腐乳中的钙、镁、铁等矿物质的的生物利用率上升了，因为大豆含有的阻碍矿物质吸收的植酸在豆腐发酵的过程中，被霉菌无情的干掉了，同时那些妨碍蛋白质消化的成分也被霉菌如秋风扫落叶之势清除干净了。
3，从维生素角度来看，发酵中产生了大量有益健康的B族维生素，腐乳正好弥补了豆腐维生素含量低的缺陷。
4.大豆中的大豆异黄酮经过发酵之后，变成了游离形式，提高了它的生物利用率，因此更利于消化吸收。
注意啦：腐乳跟腌菜不一样的，腐乳不像腌菜那样存在亚硝酸盐的问题，大豆中亚硝酸盐含量本身就特别低，再经过长达几个月的发酵，也不会带来大量的亚硝酸盐。腌菜里的B族维生素、钙、镁和氨基酸的含量是远远低于腐乳的，而且腌菜没有腐乳安全。
营养师温馨提示：因为腐乳的含盐量很高，所以你在享受腐乳的营养价值和美味的口感之时，千万记得要降低别的食物中盐的含量。如果你做菜时加了腐乳或腐乳汁，就可以选择少放盐或者不放，我们正常人每天盐的摄入量是6克（相当于啤酒瓶盖那样大小的量就约等于6克），盐多必失！
作者信息：国家二级营养师
新浪微博：@营养师舒兰婷
本文参考资料：
怎样吃最安全~范志红著