进入 Speak Low 的三楼空间需要开启一道暗门，机关藏在右手边墙上的一幅世界地图里。在这幅地图上有 12 个数字，分别代表着世界各地的 12 间顶级酒吧。锁定 Speak Low，也就找到了开门的关键。如果说推开 OCHO 酒具商店的书架，找到进入 Speak Low 的昏暗走廊时，会让人恍惚觉得身处纽约；那么来到三楼这个隐藏空间中的隐藏空间，你会被重新提醒，这里是上海，复兴中路。
作为中国大陆地区最早获得「亚洲 50 最佳酒吧 （Asia’s 50 Best Bars）」荣誉的酒吧之一，Speak Low 也是将「Speakeasy 地下酒吧」这个概念带入中国的鼻祖。「Speakeasy」起源于上世纪的美国禁酒令时期（Prohibition Era），由于生产销售酒精饮料在当时被视为非法，于是，伪装成普通商店、只能通过对暗号或是寻找秘密入口才能进入的地下酒吧，成为一种应对策略。
The SG group、Speak Low 创始人后闲信吾（Shingo Gokan）在接受采访。
10 年前，日本调酒师后闲信吾 （Shingo Gokan）结束了他在纽约著名 Speakeasy 酒吧 Angel’s Share 的工作，在全世界巡回的客座调酒与 Pop-up 活动中，他逐渐瞄准了自己的下一个「应许之地」。终于，2014 年，他以自己在美国的成名之作「Speak Low」为名，将熟悉的 Speakeasy 酒吧带到了上海。
「我想要表达我个人的经历，在一个新兴的市场。」提起为什么会把自己的第一家店选在上海，后闲信吾的回答很简单。在纽约度过了漫长的磨砺期之后，他渴望回到自己熟悉的亚洲做点什么。对他来说，日本市场相对「古典」，而隔海相望的中国大陆，酒吧行业却在无所设限地快速成长。2013 年，在北京、上海两地成功举行 Pop-up 活动后，他决定将自己的第一家店开在上海。
后闲信吾在第二届百加得全球传统鸡尾酒大赛上的夺冠之作 Speak Low。
Speak Low 这个名字，来自他在第二届百加得全球传统鸡尾酒大赛 （BACARDÍ Legacy Global Cocktail Competition）上的夺冠之作，简单的两个单词背后，凝结着后闲信吾从业十余年的经历与沉思。在 Speak Low 酒吧的三楼空间，这款店名同款鸡尾酒位于酒单分类中「苦 Bitter」的主题之下，它以两款不同的朗姆结合 PX 雪莉为基酒，融合抹茶粉，最后以柚子增香。在呈现给客人时，杯沿还蘸有少量黄豆粉，并搭配上两块黑巧克力。
获得全球冠军的那一夜，无疑是后闲信吾在美国几年里最重要的时刻。「这是我度过的最美好的一周，这是我度过的最美好的夜晚，非常感谢你们」，从中国人的视角来看，后闲信吾的这一句获奖感言颇有种「卧薪尝胆」「苦尽甘来」的感觉：刚到美国的他会因为英语口语不熟练而面对客人说不出话；在 Angel’s Share 担任吧台经理时，对一切细节亲力亲为，每晚平均调制 300 杯酒，导致双手流血；在前两年的第一届比赛中，他染着一头凌厉的银发，自信满满却铩羽而归；由于身份相对敏感，后闲信吾不得不保持低调，2011 年日本大地震后，他也无法返回日本看望自己的家人和朋友。
Speak Low 的灵感来自日本茶道，制作时将抹茶粉加入酒中，用茶筅打发后滤出。
当晚的那一杯 Speak Low，既是 Angel’s Share 店内风格合拍的一曲爵士乐，也是后闲对自己在纽约低调打拼的概括。但更加关键的是，在调制的最初，用茶筅将抹茶粉与两款朗姆酒打至融合的步骤，灵感来自他祖母教给他的日本茶道，Speak Low 的含义在这里成为了制作抹茶时所讲求的「和」「敬」「清」「寂」；远在大洋彼岸的他， 默默低语为家乡和亲友祈祷。
观看由主办方百加得为其拍摄的介绍视频，一处一闪而过的细节引起了我的注意。除了用于制作抹茶的茶碗和茶筅，在加入雪莉酒时，后闲信吾还熟练地使用着另一种来自西班牙的工具 Venecia。这种由一根略微弯曲的鲸骨杆两端连接细长酒勺和圆钩的工具，是酿造和品鉴雪莉酒时最为传统的斟酒器具，由于独特的形状 Venecia 有着颇高的使用难度，它更常见于堆放着陈酿橡木桶的酒窖而非调酒师工作的吧台。
如今，在酒吧 Speak Low 仍然能传统雪莉酒斟酒器具 Venecia，用于斟取日本梅酒，极具表演性和观赏性。
这一处「炫技」并不是偶然。后闲信吾说，前往美国之前，他认真做了准备 —— 练习英语，学习日本茶道，进入银座的著名雪莉酒吧 Sherry Museum 工作并前往西班牙进一步学习雪莉酒。最终这一切都由 Speak Low 所总结，而如果回到最初的起点，当年让他决心前往美国的，是一位做全球咨询生意的酒吧熟客的一句话：「如果你愿意去纽约发展，你会非常成功。」
我们和后闲信吾的会面约在了本月即将正式开业的 Sober Company 新店空间。由于目前店内仍处于试营业的调试状态，回到上海的后闲信吾几乎把所有的时间都放在这两家店上 —— 不是在 Speak Low 就是在新 Sober。在自己的店里，后闲看上去并不是一个悠闲的老板，反而像是一个有些拘束的客人，时刻关注着店里发生的一切，并及时调整可能会影响客人体验的细节。
Speak Low 酒吧三楼吧台，温暖的灯光与木质装饰描绘出经典的日式风格。
如今，他获得世界冠军时一头张扬的银发变成一丝不苟的复古油头造型，其中不难看出时光留下的几缕白色发丝；他脱下了浅灰色的西装和白衬衫，取而代之的是更加轻松但复古的黑色西装外套和 RRL T 恤。然而始终没有变过的是，当他站回吧台内时的那种严肃而不苛刻的神情，即使背后只是还没有放上任何酒精与调酒器具的空隔板，后闲信吾也颇有一种让你相信他会立刻给你变出一杯酒的能力。
后闲信吾的姓氏在日语中有「五种感觉」的意思，在酒吧行业多年的耕耘也让他有着一种对优秀酒吧的通感，从空间的氛围、背景音乐和光线，酒水与餐食的出品，团队的训练培养与管理，方方面面都透露着他个人的稳定风格。经过微调的 Sober 依然有着和过去相似的主题空间划分：Cafe、酒吧、隐藏空间 Tipsy、由新主厨打理的「居酒屋」，团队核心成员依然是过去的人；而对于 Speak Low，仅仅调整过 7 次的酒单无疑能说明他和团队的坚持。
Speak Low 酒吧经理杜恒宙。
如今负责 Speak Low 是资深调酒师杜恒宙 （后文称 Kris），和主理人后闲信吾的入行经历相似，不喜欢朝九晚五的无聊工作。在家乡广东，他入行调酒师。「经过我的调查，我感觉上海的酒吧文化更发达，行业水准更高，机会也更多。」Kris 便来到上海，凭借着一腔热情，刚到就获得了 Speak Low 的工作。当时面试 Kris 的是 Speak Low 店内的另一位关键人物、日本调酒师 Astushi Suzuki，面试完成后，Kris 并没有立刻得到确定的答复，对方只是告诉他「回去好好想想要不要来这边工作，有时间也可以来喝一杯」。
这样的面试经历在 Kris 看来像是某种对自己定力的考验，在加入 Speak Low 并逐渐成为酒吧经理的这 8 年来，Kris 认为成长的秘诀并非某一时的创意或是亮眼表现，而是多年如一日的坚持。「最初加入 Speak Low 时，人手不够，大家都来自不同的文化背景，按照高标准坚持一个事情并理解别人为什么这么做，挺有难度的」，Kris 回忆，那时常常需要每天工作十几个小时，连续 20 多天不休息，但是在面对客人和同事时，仍然不能表现出任何的私人情绪。在这种工作强度下，没有绝对的热情和坚持的定力，一般人很难撑得住。
Kris 在调酒。
在团队中，主理人后闲信吾和面试 Kris 的 Astushi Suzuki 是对他影响最大的人，「Shingo （后闲信吾）很严厉，Astushi 则相对慈祥，但大家的要求是相同的，那就是高标准完成出品，并服务好每一位顾客」。多年考验下，Kris 在店内已然是独当一面的存在，他曾多次代表 Speak Low 前往英国、日本等地的酒吧交流，在新加坡 The Other Room 担任客座时，优秀的出品和细心的服务也让他受到了海外媒体的关注。
被问到「如果自己开一间酒吧会是什么样子的」，Kris 说，以前他的答案会是：相对简约休闲，最好能够带着一丝禅意；随着时间的流逝和经验的累积，答案发生了改变，他觉得即使是凭空设想一间店，也需要考虑很多的东西，「想法有时候会清晰，有时候又觉得自己还看不透」，最开始会义无反顾，而现在显然需要做更全面的考量。就像后闲信吾所回忆，上海开店最初，一切都是新的，一切也都是挑战，日常需要考虑的细节甚至要深入到水质与冰块的状态。对于已经从入门调酒师进入到资深从业者的 Kris 而言，即便获得了如后闲信吾一般的「通感」，要做的事情也依然很多。
鸡尾酒 Old Folks，以 Laphroaig 10 年威士忌危机就，混合日本梅酒，入口独特的烟熏味与果香相互交织。
无论是后闲信吾还是 Kris，过去经历使然，二人都不是热衷于追逐所谓「流行」的人。经过疫情 3 年的调整，新 Sober Company 的再度开业某种程度上也象征着后闲信吾在上海的「再度回归」。Sober Company 始于 2017 年，当年就入围了「亚洲 50 最佳酒吧」，去年经过短暂歇业后，新的店址无疑也预示着新的开始，后闲信吾觉得，由于过去自己生活在美国，所以旧的 Sober 会有更多美式的风格，而随着他近些年在亚洲的发展，新的 Sober 无疑更偏向日本的概念，「我想要做新的东西，但这不等于一定要去开新的酒吧」。
几乎是从入行开始就一直在 Speak Low 工作的 Kris 对此也有同感。开业以来，Speak Low 的酒单仅仅更换过 7 次，「酒单变化每次最多 15%，不会再多了」。通常来说在入冬或是夏季，Kris 和团队会适当增加 1～2 款符合当季的饮品。由于「亚洲 50 最佳酒吧」的知名度，Speak Low 店内有许多从上海之外慕名而来的客人，「我们不希望客人来到店里之后，想要喝到我们最具代表性的酒款，结果却发现它已经没有了」。
Stir Colada 是 Kris 颇为满意的创意鸡尾酒，以 SG 甘薯烧酒为基酒，加入冷泡过的绍兴黄酒和无花果液。
在日新月异的上海，酒吧行业也有着周期性的流行趋势，「这个行业很多人在追求趋势，追求饮品创意。我们也看过很多店和产品，但可能 2～3 年的时间，店就不在了」。Kris 觉得，如果有什么是未来的趋势，更加注重情绪价值是一定的，但这其实也是 Speak Low 一以贯之注重的本质，坚持高标准的产品，以及不会让任何客人期待落空的服务。在酒单的新品设计上，一般由后闲信吾的灵感出发，店内的调酒师再进行微调；有时后闲也会给调酒师们「布置作业」，根据不同的主题或元素，如龙舌兰、辣椒、鲜味等，最后由后闲信吾尝试并把关。
2020 年初，后闲信吾推出了自己的烧酒品牌 SG Shochu，这是他在环游世界后重新将目光聚焦回日本本土后的创作。SG Shochu 由来自日本不同地区的顶级烧酒生产制造商合作完成，在经过几年的试验和推广后，由 SG Shochu 调制的鸡尾酒也即将亮相 Speak Low 一层的特别空间，在这一空间内，所有鸡尾酒都由烧酒作为重要原料。Kris 向我们稍稍剧透了一款他自己的最爱，由烧酒搭配玉米茶与黄油，「它的口感会有点像黄油玉米茶的威士忌苏打，口味较干，有着烟熏感的后味，整体非常平衡干净」。
Speak Low 酒吧晚上 7 点开门营业，下午 4 点，工作人员陆续到店，收拾吧台、切配食材，为开业做准备。
新空间即将亮相，而 Speak Low 也将在明年迎来开业的十周年。后闲信吾计划着与团队的隆重庆祝，对他来说，无论是当年首次上榜亚洲 50 最佳酒吧，还是自己获得「行业人物」 （Roku Industry Icon），开心之余最重要的总是和自己的团队在一起。而对于 Kris 也不例外，如今的他对于 Speak Low 的期待长远至未来的 10 年，作为店内的领导者，他更加希望带领团队保持一个良好稳定的方向，「现在的我们其实不想再追求名次，我更希望的是稳定，能够帮助到所有想要来到 Speak Low 工作的人，把这个地方当成一个培训机构」。
为未来更多的从业者带去 Speak Low 的专业与热情，这或许也像是 Kris 刚刚来到上海时所得到的；这种向前发展的正向循环，也正通过 Speak Low 与团队，传播向更大的中国市场。
