马提尼 （Martini）是我去酒吧点的第一杯鸡尾酒。
当年还在读大学，失恋之后选择用一杯「大人味」的酒精驱散心中郁结似乎顺理成章。记得自己在吧台愁眉苦脸地坐了很久 —— 酒单上的名字，它们认识我我不认识它们。唯一眼熟的只有马提尼，就它了。
调酒师犹豫了一下，最终还是同意帮我做一杯。端上来的酒有股淡淡的草药味，倒是和我的心境一样，酸且涩。看着酒杯里浸泡的那串橄榄，我想了很久，到底该不该吃掉它，后来还是吃了，难吃，一股油漆味。
毫不夸张地说，这杯马提尼极大冲击了毫无心理建设的我，无异于分手的二次伤害。
1888 年哈里 · 约翰逊《调酒师手册》中的马提尼配方。© Difford's Guide
马提尼对于很多人来说并不是一款易饮的酒，但这并不妨碍它成为更多人眼中的鸡尾酒之王。只需要两种基酒和几滴苦精，标志性的 V 型杯中放上装饰性橄榄或柠檬皮，介于最简洁和最真实之间，马提尼诞生了。
关于它的起源有多种说法，但没有任何一种能被盖棺定论。从 1882 年到 1910 年，出现过的相近鸡尾酒名能列出一长串，让考据*党**们查上三天三夜。这些变体无疑让马提尼的起源变得扑朔迷离，有不少人认为「Martini」应由「Martinez」演变而来，而这款酒的前身则是曼哈顿 （Manhattan），不过此说法从未被证实。
第一个已知的马提尼配方出自 1888 年哈里 · 约翰逊的《调酒师手册》 （Bartender’s Manual）,成分包括：老汤姆金酒、味美思、苦精、库拉索酒（一种橙皮加味的利口酒）和糖浆。经过漫长的演变，这个配方最终精简为我们现在看到的样子。基础的材料、不复杂的调制步骤、有力的口感，共同向我们证明了一个道理：越简洁，越经典。
詹姆斯 · 邦德在《皇家*场赌**》的原著小说中（确切地说是第七章）发明了维斯帕马提尼（Vesper Martini）。© CBR
镀金时代 （1880 ~ 1900 年），美国经济高歌猛进，马提尼随之流行，这种情况一直持续到 20 世纪中叶。当然，跻身经典也需要一点「运气」。禁酒令时期（1920 ~ 1933 年），波本威士忌（美国本土烈酒）受到重创，却给了鸡尾酒抬头的机会。金酒容易私酿，因此禁酒令反而促成了马提尼的黄金时代。
马提尼能获得今天的地位，绝不仅仅因为它的配方和口感，大人物们的垂青无疑放大了它的名气。罗斯福曾经用马提尼来招待丘吉尔和斯大林，海明威也是马提尼爱好者，名流们的偏爱无疑为马提尼注入了无穷的谈资。随着邦德 007 系列被奉为经典，马提尼也奠定了自己在影视文学中的地位。弗莱明在小说中虚构的这位英国特勤局特工詹姆斯 · 邦德对马提尼有明确的偏好，那句著名的「Shaken, not stirred」 （摇匀，而不是搅拌）甚至引发了调酒界的广泛争议。
影视文学给予了马提尼极大的曝光率，当你不知道点什么鸡尾酒的时候，就如当年的我，点一杯自己听说过的马提尼，总不会出错。
早期的马提尼广告大都暗示了某种吸引异性的男子气概。© wallofcelebrities.com
早期，马提尼与硬汉形象密不可分 —— 这是上世纪广告商惯用的营销伎俩，通过饮酒 （尤其是烈酒和烈性鸡尾酒）塑造男子气概。受限于时代背景，很多男性在无意识中被驱动，而将马提尼作为饮品的第一选择。
作为一款发源于美国的鸡尾酒，马提尼某种程度上代表了美式生活。在美国经济腾飞之时，享用马提尼也成为一种以华尔街为代表的中产阶级生活方式。「三杯马提尼午餐」 （Three - martini Lunch）是 1960 年代很多美国白领的特权，有钱有闲使得这些人可以享用悠闲、放纵的午餐，饮用不止一杯马提尼。这种午餐的对象，是受过良好教育的白人男性，同工种的女性却不能同餐。它折射出美国的阶级、性别和种族问题。后来，「三杯马提尼午餐」甚至成为一种修辞，在关于商务餐费税收的辩论中被反复提起，比喻被*制抵**的背后是社会发展、时代变迁与观念转变。
经过影视文学不断的形象塑造，马提尼逐步与成熟、格调等褒义词挂钩。即使有时候马提尼的出现显得颇为拿腔拿调，但确实再也找不到第二种鸡尾酒比它更符号化。倒三角加一条竖线和一条短横线的符号语言，帮助马提尼更好地传播。简洁的配方、简洁的轮廓形象，这是属于「简洁之美」的胜利。
刨去影视作品中人为塑造的上流感，马提尼杯细长的杯颈已经从视觉角度赋予了这款酒无可辩驳的优雅姿态。这种标志性杯型，最初被设计出来更多是出于实用目的 —— 马提尼是一款短饮 （Short Drink），不易久放，需要避免温度上升带来的口感变化。马提尼杯纤长的杯颈便于饮者持握，以防手指让酒液升温，同时锥形的杯身也可以帮助香气扩散。
经典马提尼配方仅使用味美思和金酒作为基酒，通常以绿橄榄装饰。© themartinihour.blog
马提尼能跨越百年而仍在当代保持活力，很大程度上得益于它花样繁多的变种。这类延伸自马提尼配方的创意鸡尾酒少说也有几百种，它们同样被装进 V 型敞口玻璃杯，一再延续着马提尼的传播力和生命力。
经典马提尼配方使用味美思 （Vermouth）和金酒（Gin，又称为杜松子酒）作为基酒，加入一两滴苦精，通过搅拌的手法来制作，装饰物则是一片螺旋状的柠檬皮。经典马提尼即干马提尼（Dry Martini）。有干就有湿，「湿马提尼」更靠近马提尼诞生之初的模样，二者的区别在于烈酒和味美思的比例。湿马提尼用的是 20 世纪初常见的 2 : 1 比例（2 份烈酒，1 份味美思），而干马提尼中烈酒占比更大，味美思更像是点缀。
对于很多原教旨主义者来说，用伏特加替换金酒完全是种歪门邪道。但随着 1950 年代伏特加在美国受到欢迎，伏特加马提尼也逐渐呈现出东风压倒西风之势。以伏特加为基酒的版本还发展出了咖啡马提尼 （Espresso Martini）这款鸡尾酒。如今伏特加和金酒平分秋色，在酒吧点酒的时候最好指定一下你想要的基酒。
把马提尼中的腌橄榄换成腌洋葱，就成了吉布森（Gibson Martini）。© A Lush Life Manual
金酒由杜松子果实加味，因此有着特殊的植物芳香。味美思则是一种芳香化的加强型葡萄酒，通过植物、草药或香料来强化酒的风味，度数一般为 17 度。这两种酒的草本香气相当合拍，现在你理解为什么要用柠檬皮来装饰了吧？当然橄榄也是经典的点缀物，它的出现频率甚至比柠檬皮更高。至于为什么是橄榄，而不是樱桃或者其他任何一种食物？概括来说就是「经验」二字。调酒师在不断实践后发现，橄榄能让马提尼更适口。加入腌渍橄榄后的马提尼会出现些许咸味，如果把马提尼中的腌橄榄换成腌洋葱，那么就成了吉布森 （Gibson Martini）。继续演变下去，往里面加入橄榄盐水，使酒液浑浊，就有了脏马提尼（Dirty Martini）。如果调换味美思和烈酒的比例，那你会得到一杯反转马提尼（Reverse Martini）。
不断更新的创意赋予了马提尼持久的活力。从一款鸡尾酒到一类鸡尾酒，从狭义到广义，马提尼的底色上再添一份「多变之美」。
不同的基酒、比例、装饰、做法，带来无穷的选择。邦德可以用摇晃 （Shake）来颠覆经典的搅拌（Stir）做法，丘吉尔可以创造一个无味美思版的丘吉尔式马提尼（Churchill Martini），我们当然也可以向调酒师倾诉令自己开心的独家配方。马提尼的标准就是没有标准，而这未必是坏事。
《007：幽灵*党**》剧照，詹姆斯 · 邦德与玛德琳 · 斯旺共饮马提尼。© 豆瓣
历史上，马提尼朝着越来越「干」的趋势发展，今天，干马提尼已经成为正统。「干」说明糖量少、不甜，喝起来干爽利落。造成这种结果的重要原因是金酒风格的更迭。马提尼刚出现时用的还是老汤姆金酒 （Old Tom Gin），一种使用糖浆加甜的金酒。而随着科菲蒸馏器的普及，伦敦干型金酒逐渐成为主流。
味美思也有甜型和干型两种。但即使是干型味美思也有 5% 的含糖量，这个时候一杯马提尼够不够「干」就主要取决于加入味美思的量。金酒或伏特加占比越大，味美思越少，则马提尼越干。随着烈酒比例的上升，马提尼的酒精度数变得更高。又干又烈让马提尼成为上世纪很多男士表达荷尔蒙的手段。追逐干，摒弃甜，马提尼的配方开始走向极端，最夸张的情况是，只拿味美思涮杯。
所谓脏马提尼，指添加了橄榄盐水的马提尼，酒液因此呈浑浊状。© thismessisours.com
虽然后来我去了很多次酒吧，但马提尼始终不在我的选项里。再次对马提尼产生兴趣的契机相当偶然。几年前，我在意大利旅游，街角一家餐馆自制的橄榄前菜格外美味。抱着试试看的心态我终于又一次点了马提尼。服务生送酒上来时特意强调，鸡尾酒用到的橄榄全都由主厨亲手腌渍，而非超市的罐头制品。接下来，我迎来一种「马提尼顿悟」—— 如此油润柔顺的口感，搭配着橄榄的特殊香气，隐隐漫上来一丝咸味。这杯马提尼，「干」得恰到好处，多一分、少一分都会打破完美的平衡。我赶紧又点了一杯脏马提尼，搭配点缀有橄榄的蘑菇披萨，滋味同样惊艳。
这两杯马提尼均使用伏特加作为基酒，我想大概率是不希望橄榄的风味特质被金酒的草本香气影响到。基酒用金酒还是伏特加，本没有好坏优劣之分。如果追求丰富的风味，那么金酒自然是更好的选择，而伏特加的优点在于口感优势，冰镇后的优质伏特加会有特别纯净顺滑的口感。
那天的马提尼之所以好喝，另一个秘诀在于味美思。味美思虽然是加强型葡萄酒，但需要放在冰箱里储藏，即使这样，开瓶一段时间后也会被氧化，导致口感变酸。而我的那两杯酒，幸运地赶上了一瓶新开的新鲜味美思。
北京 Mokihi 1%er 酒吧主理人 Zoe 正在制作经典马提尼。在她看来越简单的酒款越能检验一位调酒师的水平。
马提尼油润丝滑的口感不仅需要合适的基酒配比，还需要注意调酒中冰块稀释的程度。邦德喜欢的「摇晃」做法在酒吧中并不常见，重要原因就是这种调酒方式很难还原出马提尼本身丝滑的质地。摇晃调酒壶时，冰块一旦被撞击、碎成冰茬后，融化速度加快，就会过分稀释酒液。而搅拌的做法可以保证酒液被适度而不是过度稀释。当然，冰块本身的质量也很重要，专供酒吧使用的冰融化速度远慢于家庭自制冰。到这里，距离一杯完美的马提尼还剩下最后的点睛之笔 —— 装饰物。柠檬皮的清新气味和金酒放在一起非常和谐；橄榄的味道更「干」，与伏特加非常契合。
如果上网搜索马提尼的配方，你会发现其做法之简单。但一旦你真的上手试过，就会发现自己做出来的马提尼有点不伦不类。因为越简单的鸡尾酒越考察细节的处理。像马提尼这种制作起来并不复杂的鸡尾酒，往往是容易做，但不容易做得好喝。想想看，你最后用来盛酒的 V 型杯子提前冰镇了吗？你买来的罐头橄榄够好吗？基酒品牌、装饰物、冰的质量、搅拌的时间、力度和速度，甚至于品饮的时间，全都会影响马提尼最终的风味。世界上没有两片完全相同的叶子，也没有两杯完全相同的马提尼。
调酒师 Zoe 选择使用一颗较大的腌渍橄榄作为装饰，并将橄榄单独放置，留给顾客选择品饮时是否将其置入酒杯。
再后来，我又喝过很多杯马提尼。其中有好喝的，也有风味失衡的。以我的经验，你越了解它就越能享受它。咽下冰冷而滑腻的酒液后，随之而来的是一阵回返的暖意。纵然马提尼谈资众多，但单纯地享用一杯恰到好处的马提尼，对于喝酒的人来说已是再美妙不过。
参考文献：
《Martini Cocktail and Its Evolution 》，Simon Difford
《A Cultural Tax History of The Three - Martini Lunch》，Joseph Thorndike
《The History of The Martini Glass》，The Sipsmith Blog
《15 Martini Variations for Your Every Drinking Mood》，Kathryn Maier
《The Martini 'Pope' Shares His Secret to The Perfect Cocktail》，Callan Boys
