本期主荐
—— 香煎南极犬牙鱼 ——融汇中西的奇妙味道
北京方恒假日酒店-锦绣西餐厅（望京店）
店铺地址：北京市朝阳区望京街道阜通东大街6号院3号楼方恒假日酒店6楼人均消费：144元/人
在北京望京商圈有家四星级酒店里的西餐厅， 掌门人 王瀛 好参加国际国内的各种烹饪大赛，拿奖拿到手软。王瀛是个喜欢打破常规的人，虽然做了28年的西餐厨师，当了十多年行政总厨，但是他每天琢磨的就是探索新味道，创造新招牌。
香煎南极犬牙鱼 ，是王瀛所在的锦绣西餐厅的招牌菜。王瀛准备把这道菜做个升级，去参加十一月中旬的一场世界级西餐比赛。
南极犬牙鱼，是银鳕鱼的一种，属于生长缓慢的大型海洋洄游性鱼类。颜色雪白，富含丰富的油脂，吃起来格外细腻嫩滑。
用橄榄油香煎，能更加激发出犬牙鱼肉质的鲜美肥嫩，属于西餐中的常见做法。对于这种传统做法， 王瀛会选用了 绿宝加利利特级初榨橄榄油 来煎制。
绿宝加利利特级初榨橄榄油精选新鲜采摘的优质成熟橄榄果，采用低温物理压榨工艺，最大限度地保留了橄榄油天然口味及营养成分，富含油酸、亚油酸，能更加激发出犬牙鱼肉质的鲜美肥嫩！这次王瀛对这道菜又有了新的灵感，他要用中餐中汤菜的概念，来做升级。
但王瀛并不满足于此，对于优质的犬牙鱼，他更想用中餐中汤菜的概念来做升级。先用鱼水做底汤，为犬牙鱼提香，这只是升级的第一步。作为一位土生土长的北京人，王瀛爱喝茶，所以他突发奇想把中国茶叶与底汤做融合。在茶叶和鱼水的双重加持下，犬牙鱼的底汤实现了鲜上加鲜的升级。
犬牙鱼是深海鱼肉质肥嫩，油脂丰富， 在调味上需要酸味来解腻， 意大利的香脂醋 最合适，与新调试的中式底汤也能完美融合。
经过熬煮的香脂醋富满果香，吃起来酸中带甜，既不会遮盖鱼肉的本味，又十分开胃。但由于香脂醋含糖量高，温度稍一升高就容易糊锅，导致酱汁发苦，所以用香脂醋制作蜜醋汁是个技术活。
鲜美的鱼汤，加上外壳煎得金黄焦脆的犬牙鱼，再配上用奶酪、黄油、蘑菇做成的烩饭，清淡的颜色中，唯有蜜醋汁一抹深色，既是菜肴的装点，更是点睛之笔的调味。
本期掌门
—— 王瀛 ——地道北京人 玩转西餐味
28年前，还在学习中餐的王瀛，为了更好的就业，一毕业就选择在一家国际酒店做西餐厨师，一干就干到了现在。如今的王瀛，早已经是行政总厨的身份，但他依然会每天乐此不疲的出现在厨房的灶台边，从早到晚。
王瀛
王瀛是胡同里生胡同里长的北京大哥，1995年，当吃西餐还是个新鲜事儿的时，王瀛就已经是个时髦的西餐厨师了。骨子里爱追求新鲜事物的性格，也让已步入中年的王瀛依然喜欢冒险，喜欢探索。他有一个爱好，那就是参加各种重量级的厨艺比赛。
47岁的王瀛，在酒店做行政总厨已经有10多年的时间了，但他依然保持着参加比赛、不断挑战自我的热情。
王瀛在比赛中获得的奖牌
在安逸的环境中主动去打破安逸，是中年厨师王瀛的求索。他喜欢挑战未知，更喜欢比赛带来的兴奋和历练。也得益于各种比赛的经历，让王瀛觉得自己一直没落伍。现在，他也会用同样的方式，考验餐厅的年轻厨师们，帮助他们成长。
内容来自BRTV生活频道《味道掌门》栏目公号，部分图片来自网络。
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