在中国人口老龄化日益严峻的背景下，如何保障老年人特别是高龄、独居、失能等特殊老年群体“吃上一餐营养热饭”，不仅成为政府亟需解决的民生问题，更成为社会大众普遍关注的社会问题。作为时代关切的回应，具有一定公益属性的“社区食堂”在我国上海、北京、重庆等地率先试点探索。
2022年10月，住建部、民政部联合发布《关于开展完整社区建设试点工作的通知》，提出“开展完整社区建设试点，进一步健全完善城市社区服务功能”，同时要求适应居民日常生活需求，配建便利店、菜店、食堂、家政服务网点等便民商业服务设施。以此为契机，“社区食堂”在全国各地加速发展，数量急剧攀升。然而仅仅半年时间，社区食堂发展却突然遇冷，一度受热捧的社区食堂却招致了大量质疑之声，2023年2月《半月谈》也发表题为“社区食堂：持续运营有困扰”的专栏文章，认为大部分社区食堂都面临着场地成本压力大、众口难调等问题。大量案例和数据也显示，当前亏损严重甚至遗憾“退场”的社区食堂不在少数。
在此形势下，位于重庆市江北区华新街街道的桥北社区食堂却凭借其独特的经营理念和营销模式逆势而为，摸索出公益性与经营性兼顾的新模式、新路子，即“社区食堂+1+X”多维发展模式，不仅让桥北社区食堂稳稳地立住了脚，还成为名扬远近的“网红店”，每天前来就餐的群众络绎不绝，日最高接待量甚至超过2000人，甚至很多老人专门从渝北区、南岸区、九龙坡区、北碚、璧山等外区乘车慕名来打卡用餐，与众多经营状况不理想的社区食堂形成鲜明对比。桥北社区食堂是一个典型的利用商业手段自我造血，同时撑起公益服务的成功案例，深入探讨其独特的经营理念和营销策略，提炼出可复制、可推广的社区食堂运营模式，对于提升全区社区食堂的运作质量和服务水平，具有重要意义。
”华新街桥北社区食堂+疯狂掌门人牛肉面馆“新装修前的样子
“华新街桥北社区食堂+疯狂掌门人牛肉面馆”新装修后的样子
一、当前社区食堂面临的普遍困境
当前全国社区老年食堂运营模式，主要分为以下三种：一是政府主导模式，二是社区主导、引入市场主体运营模式，三是非营利组织主导模式。其中，模式二是主流模式。相较于其他餐饮企业，社区食堂给人的感觉是平价、卫生、方便、实惠、营养均衡、性价比高，为老年群体或没时间做饭的顾客群体，提供了就近用餐的良好途径，符合大多数人的期待。然而，曾经一度被寄予厚望的社区食堂在现实生活中的普遍状况却是盈利难、可持续运营更难，大量社区食堂均在苦苦支撑，造成这一局面的主要原因主要包括：
第一、定价低、成本高。“食堂”二字决定了社区食堂自带公益属性，其定位应当是面向社区居民尤其是老年人，不能以利润最大化为目标。无论是政府补贴还是免租免税，都体现了国家让利和公益性导向，进而也对企业让利提出了要求。总体而言，社区食堂定价普遍低于市场正常价格，很多地方对于60周岁以上老人就餐还会有优惠，一般都是打8折甚至7折，进一步降低了其盈利空间。从另一方面看，社区食堂的运营成本却相对较高。除了租金成本，还包括原材料成本，人工成本，水电燃气费等等。尽管有部分地方会减免租金或给予一定的补贴，但难以消解企业的成本压力。由此，在惠民利民与成本市场化之间便产生了矛盾，类似“违背市场规律”的批判之音也甚嚣尘上。
第二、菜品单一，缺乏吸引力。从社区食堂举办的初衷来看，是希望为老年群体提供一个距离较近、菜品多样、价格相对低廉的用餐选择，同时兼顾全体社区居民。对很多体弱多病、独居、行动不便的老年人来说，“买菜、做饭难”是影响生活质量和幸福指数的大问题；同时由于生活节奏快，有些附近的上班族也有就近用餐的需求。
由此不可避免的产生了如下问题：怎样同时做到既满足老年人少油少盐菜品清淡的需求，又满足普通顾客追求味蕾享受的口味要求？如果兼顾所有人的喜好，菜品既便宜又好吃，品种还丰富，势必会大大增加食堂的各种成本。为了节约成本，很多社区食堂的菜品都较为普通、单一，不注重新菜品的开发，无论对老人还是普通顾客都缺乏足够的吸引力，长远看会导致顾客不断流失，进一步影响食堂的利润率，最终食堂为了控制成本不得不再次降低菜品的质量，如此陷入恶性循环的怪圈。
第三、客流量难以得到保证。稳定的客流量是社区食堂得以可持续运营的关键，然而就餐人数少已经成为阻碍社区食堂进一步发展的最大掣肘。首先，社区食堂一般开设在小区附近，位置比较固定，有的社区食堂选址较好，处于人流量大、地理位置好的地段，但也有很多社区食堂位置并不理想，不但位置较偏，甚至还需要老人爬楼。真正愿意到社区食堂就餐的大多都是社区内的一些老人，若位置较偏，老人住家距离社区食堂比较远，或者上下楼梯不便的话，他们前往就餐的意愿就会非常低。其次，社区食堂数量较少，其辐射范围受到限制，再加上宣传手段落后，宣传力度不够，社区食堂的知晓率较低，在很大程度上也对客流量造成较大影响。
二、桥北社区食堂的创新思路与模式特点
江北区桥北社区食堂位于江北区建新南路，毗邻轨道三号线华新街站，占地1200余平方米左右。为了让辖区群众吃上有营养、有温度、方便、实惠、健康的热汤热饭，2022年初，江北区华新街街道引入集面馆、食堂、培训于一体的餐饮企业——疯狂掌门人（重庆董渝生餐饮有限公司），正式设立桥北社区食堂。该公司的主理人是重庆烹饪大师和面点泰斗、原重庆饭店技术总监和白案主厨董渝生先生，他与几位主厨掌门人在2016年重庆卫视《麻辣面对面》小面擂台赛中结缘，并将其收为关门弟子。师徒5人于2017年创立“疯狂掌门人”牛肉面品牌并不断做大做强。在江北区华新街街道的鼎力支持下，桥北社区食堂依托其“疯狂掌门人”的成熟品牌效应，开启了“民建公助”“公益+市场”“政府搭台、企业唱戏”的政企合作之路。
华新街桥北社区食堂现场人气
与纯市场化的餐饮企业相比，社区食堂公益属性更强，如何在保证社区食堂公益属性的同时又保障自身发展？这是食堂创建者必须要思考的问题。毋庸置疑，桥北社区食堂同样面临成本、菜品、客流等诸多难题和挑战，然而凭借多年丰富的面馆经营经历和市场意识，基于强烈的回报社会的情怀和社会责任感，桥北社区食堂的管理团队开始创造性地运用“社区食堂+1+X”的系统化经营理念，制定出一整套相对完整的发展战略设想并在经营过程中贯彻实施。其中“社区食堂”是根本，承载了强大的公益性和社会性功能；“1”是关键，涵义为“特色服务”，凸显了从“输血”到“造血”的积极转型；“X”是赋能，意为“衍生服务”，包括“社区食堂+*党**建”“社区食堂+刚需人群”“社区食堂+学堂”“社区食堂+就业”“社区食堂+新时代文明实践站”等具体形式。
排队吃面
排队吃面
（一）稳健成功的“特色化”经营成为支撑桥北社区食堂高质量发展的基础
要让社区食堂能够“微利可持续”，不能完全依靠政府的补贴，形成自我“造血”机制是关键，而“特色化”经营便是持续造血的重要保证之一。同质化经营难以做到长期盈利，在某一领域进行垂直深挖，开发专而精的产品或服务，才能在激烈的市场竞争中占有一席之地。桥北社区食堂高质量发展的基础和关键便是充分发挥成熟网红产品“疯狂掌门人”牛肉面的经验优势，并根据消费者需求不定期地在各主打产品线中开发出新产品，例如初期以网红牛肉面为主，到后期陆续推出三合面、大碗英雄面、狂飙猪蹄面等菜式新品。据估算，食堂65%的营收来自于经营牛肉面馆部分的收入，换言之，疯狂掌门人通过其网红产品带来的利润弥补因惠民政策让利老人带来的营收亏损，从而保证食堂盈亏基本平衡，甚至微利持续经营。
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（二）基于顾客类群的差别化定价有效区隔了公益*服务性**和市场行为
桥北社区食堂通过实行社员制和差异化定价机制巧妙地“分割”了公益性和商业*服务性**。首先，食堂推行社员制：即本辖区60周岁以上常住老人，全市困难群众、失独、残疾人等群体可以免年费成为社员，本辖区外60周岁以上的老年人每年缴纳25元即可以获得社员资格，其他年龄段的顾客可以按照每月15元的标准缴费成为社员。
其次，实行差别定价机制：一般价、社员价和老人社员价。其销售的全部产品针对非长期稳定客户执行一般价，针对办理了社员的非老年消费者执行社员价，针对老年社员执行老人社员价，差异化的定价确保了产品与服务质量不变的基础上，区分了一般顾客、常顾客和老年顾客。桥北社区食堂以价差手段通过统一的市场交易行为实现了对老年人的服务补助，产生了极强的公益和社会效益（如既有主要针对周边上班族20元一碗原汤牛肉面，也有针对打卡吃货32元一碗的三合面、45元的全牛面、82.5元的大碗英雄面，还有主要针对老年社员3元一碗的小面，4元一碗的豆花饭，1元近半斤重的手工大白馒头）。
大碗英雄面
（三）不断拓展的衍生服务增强了公益服务与商业运营有机结合的韧性
“社区食堂+1+X”中的“X”代表了衍生服务的多种可能，全方位立体式经营能够进一步夯实可持续营运的基础，增强良性运转的强大韧性。
一是不断研发新产品，产品更新迭代快。社区食堂管理团队具有强烈的顾客服务意识和勇于探索的工匠精神，注重以目标群体的消费需求作为服务创新的出发点，在产品开发上不断推陈出新，将重庆小面这张美食名片打造到极致，同时不断延伸特色产品链条，陆续推出广受顾客青睐、方便携带的牛肉面料包及其他小面调料。
二是产品供给种类丰富，顾客的选择性较强。桥北社区食堂可媲美“美食城”，顾客在食堂内部设置的三大服务区（即小面区、包子区、中餐区）可以买到各种特色面食、手工大包、红糖馒头、葱油饼、花卷、豆花饭、小碗菜、蒸菜、套餐、小火锅、冒菜、点菜等。三是通过“社区食堂+学堂”的服务模式引导公共服务资源向食堂延伸。
排队购买手工大包
华新街桥北社区长期开展“师带徒”烹饪培训、就业帮扶等多项服务，着力培养有生产技术、懂经营管理的人才，据统计，食堂已培训厨艺技能1500余人次，解决就业1000余人，线下培训累计1500余人。四是推行“精准备餐+智慧点餐”模式。食堂积极开发订餐微信小程序，聚焦重点人群开展个性配餐，如为糖尿病患者提供无糖健康餐，为高血压患者推出低盐低油餐等。
（四）企业与街道、社区、志愿者等多方联动形成多元参与的公益服务格局
华新街街道各级领导对桥北社区食堂的落地、运营十分重视和支持，给予了运营企业足够的支持和信心。在街道和社区的带领、指导和引导下，企业与街道、社区、志愿者等多方联动构建了“多元参与”公益服务格局，共同创新“社区食堂+*党**建”“社区食堂+刚需人群”“社区食堂+学堂”“社区食堂+就业”“社区食堂+新时代文明实践站”等“社区食堂+1+X”模式，实现了公益效应的不断叠加。
无论是打造“民办公助”模式过程的合作企业选择，因地制宜整合资源，为社区食堂排忧解难，还是摸排老年群体用餐“需求清单”，社区就餐登记，还是导入“互助会”，挂牌“爱心商家”，组建*党**员志愿者送餐队伍，亦或是成立“爱心企业联盟”，建立慈善基金，开展公益捐赠，探索“爱心包子”项目，还是设置公益岗位，将助餐服务与残疾人、特困低保等人群服务紧密结合起来，下至运营企业，上至社区各级领导，相互之间始终保持密切沟通和协调合作，让社区食堂的公益属性放大到最强。
（五）利用网络社交媒体的强势宣传大大提升了品牌影响力和吸引力
相较于普通的社区食堂，桥北社区食堂具有强烈的自我营销意识，有强烈的广告宣传意识和数字化宣传执行力。食堂设有4名员工兼职做日常记录负责品牌塑造推广，具备紧跟社会热点和及时捕捉顾客真实的消费场景制作视频和发布的能力。其成立之初至今，通过自媒体小视频等年轻人喜闻乐见的方式，在多个网络平台上多帐号宣传其经营理念、产品和市场反应等，通过日常记录提高暴露频次打造网红产品，通过各类电商平台销售店铺衍生产品，形成市场品牌效应。目前，桥北社区食堂在全网已经拥有了数百万粉丝，市场影响力正急剧放大。除此之外，桥北社区食堂还通过公众号、抖音等方式开展线上直播课程，吸引有就业、创业需求的就业年龄阶段的人群前来学习，把公益效益最大化。
排队办理社员
三、“社区食堂+1+X”模式复制推广与社区共建共治共享
（一）“社区食堂+1+X”模式可复制推广
桥北社区食堂不走常路、勤练内功，打磨出一套相对成熟的模式体系，化解了一般社区食堂面临的各种运营障碍：通过深挖特色产品、丰富产品种类、开发衍生产品、推动技艺传承，不断打通“造血”通道，用商业反哺公益，在很大程度上解决了成本较高和菜品单一的问题；通过“社员制”“差别定价机制”等机制创新，细分目标人群，加强顾客粘性；通过“线上平台媒体传播直播”增强社会影响力，打破物理距离限制，很好地解决了客流量的问题；通过链接各方资源拓展其他功能，不仅能进一步增加营收，还能增强老人们之间的相互交流，完善社区功能，创造了极大的社会效益。
总体而言，桥北社区食堂通过政府扶持、企业让利、市场化运营，一方面真正做到了“让利于民”，让附近居民可以享受物美价廉的饭菜，为老年人的膳食营养健康提供了保障，另一方面也实现了社区食堂微利可持续性发展，带动整个社区的建设，在行业性内树立了榜样和标杆。其创设并成功实践的“社区食堂+1+X”具有可行性和可复制性，值得在全区范围大力推广，但在此过程中，有三点需要特别注意：
第一、遵循“社会化运营”原则
社区食堂应保证100%的社会化运营率，改变某些社区食堂由社区运营的局面。一方面，街道、社区是社区食堂建设的推动者、组织者、管理者和监督者，承担着初始资金提供、制度完善、政策制定、规划布局、评估监督等职责，但不应当是服务的提供者，更不应既是运动员也是裁判员，否则会严重影响社区食堂运营的公平性和效率性。
另一方面，社区本身不具有独立运营的专业能力和服务保障能力，“专业的事情交给专业人士来做”是一个最起码应当遵循的原则。类似“疯狂掌门人”的很多餐饮企业在行业内已经摸爬滚打多年，不仅有敏锐的商业头脑和先进的经验理念，而且在特色美食技艺和餐饮运营管理方面有多年的沉淀，也集聚了一定的品牌效益，是更为出色的运营主体。社区食堂要办好，应当充分挖掘市场的力量，做到尊重市场、保护市场、繁荣市场，以更好地应对老龄化时代的各种社会问题。
第二、“社区食堂+1+X”模式可复制，但并非照搬
“社区食堂+1+X”模式的关键是“1”，即提供特色产品或服务，但在一定范围内，社区食堂之间的应当尽量避免同质化竞争。为社区食堂是具有一定社会福利属性的设施，同质化激烈竞争不利于行业的良性运转。各个社区食堂应当因地制宜进行差异化定位和发展，即经营战略制定应结合实际运营人的产品和经营优势、品牌资源，同时兼顾当地的消费水平、饮食习惯等等。举例而言，疯狂掌门人的徒弟在南充运营分店，便结合了当地人喜欢吃粉的饮食习惯，创立了“社区食堂+南充米粉+X”模式，经营得有声有色。此外，社区食堂可以拓展思路，与其他产品供应商合作，除了“社区食堂+餐饮+X”，这个“1”也可以是“生活超市”、“农产品直销”或者其他老年产业等，甚至还通过广告费的形式实现小幅盈利。
第三、树立行业规则，加强政府监管
食品安全是社区食堂运营过程中现实存在的一大障碍。一些居民对此有些担心，认为社区食堂具有公益性，利润较低，经营者可能为了获利使用临期食材、降低卫生标准。一旦社区食堂出现食品安全问题，会让居民对其迅速失去信任，口碑急剧下降，未来经营难度会进一步增大，惠民属性难以保证。因此，政府有必要从社区食堂的准入条件、服务标准、运营规范、安全保障、风险防范和监督管理等方面制定相应规则。此外，餐饮行业协会也应当应当按照有关法律、法规和规章的规定，发挥行业自律、引导、服务作用，要求社区食堂按照餐饮业行业标准规范经营。
（二）社区食堂是社区共建共治共享的重要环节和缩影
自德国学者滕尼斯1887年出版《社区与社会》一书，“社区”一词被正式提出。大国治理需从小社区做起，社区是社会治理的基本单元，也是社会治理体系中的基础部分。2017年，*党**的十九大报告首次对新时代社会治理做了富有深刻内涵的表述，提出要“打造共建共治共享的社会治理格局”。西方国家的社区发展史显示，发达国家普遍经历了从“国家照顾”到“社区照顾”的过程，“多主体合作”被视为社区治理的核心要素。
我国的社区建设始于20世纪90年代，最近十年“社区建设”逐渐被“社区治理”所取代，改革背后体现了从政府主导模式向合作共治模式的深刻转变，即在基层*党**组织领导和基层政府主导下，社区组织、社区居民、市场组织、社会组织等社区主体，基于社区发展的公共利益，强化彼此认同、协商合作，有效提供社区公共物品、满足社区发展需求、提高社区居民生活质量、优化社区秩序。
社区治理是一项系统工程，而社区公共服务体系建设、健全社区服务机构是社区治理的重要内容。通过大力开发和利用社区内的人力资源、物质资源和行业性资源，充分运用政府财政资金和资源来撬动各类社会资源，加大与辖区各类组织的合作深度和广度，更好满足居民群众医疗、养老、用餐、出行、购物等基本物质服务和精神服务需求，能大大提升老百姓的获得感与幸福感，营造良好和谐的生活氛围，打造温馨温暖的社区空间。
江北桥北社区辖区内居民有4101户，60岁以上老人、困难群众、残疾人等群体加起来占社区总人口的30%，一日三餐成了他们生活的难题。由于子女多忙于工作，许多老人每天只吃两顿、甚至做一次饭吃很多天，而有一些失能、失智、高龄老人和残疾人，本身已经不具备做饭能力，饭菜质量堪忧，长期下去会造成严重的健康隐患。“民以食为天”，华新街街道桥北社区工作人员将解决老百姓特别是特殊困难群众的吃饭难题放在首位，不断探索创新社区治理手段，在深入调研的基础上，花大力气引入社会餐饮企业运营社区食堂，并在此过程中畅通政策扶持渠道，不仅有效解决了辖区内刚需群众的吃饭问题，而且还将餐饮服务与职业培训、就业帮扶、家政服务、志愿实践、慈善义卖、新时代文明建设等各类环节要素互动融合，真正形成了社区共建共治共享的良好格局。
社区食堂是未来发展的方向，是一个有需求有场景的福利产物。从长远看，社区食堂不仅是一个食堂，也是一个社区聚集老人的场所，还是社区居民共享生活的平台，可以成为社区居民文化、情感联络的社交枢纽，还可以成为承载地方文化的休闲空间和活动场所，属于社区基层治理的一部分，是丰富城乡居民生活服务体系的一个载体。
成功案例：日本浅饭食堂
浅饭食堂位于日本青森县浅虫地区，是一间由当地 NPO 社会组织“生机勃勃的浅虫”于2003年发起的社区食堂，主要为高龄老人提供营养均衡的午餐（浅虫地区人口老龄化非常严重，2020年65周岁以上老人占到50.7%），但同时也吸引了很多上班族、路过的司机、以及来自青森市的游客。浅饭食堂的工作人员以当地的家庭主妇为主，不仅为片区的老人们解决了饮食健康问题，又为有工作需求的主妇们提供了再就业机会。浅饭食堂作为“社区食堂”以外，也是各年龄层居民的活动场所：面向亲子家庭和儿童举办的“浅虫社区学校”；面向青森县的广大居民和大学生们开展风点心制作、本地美食烹饪等活动的体验活动室；当地老年管弦乐队音乐会举办地等。
除此之外，浅饭食堂积极打造地方品牌，食堂内不仅设有健康食品、产品等面向老年人的商品售卖区域，还有浅虫温泉地图手提袋、浅虫 logo 蛋糕、利用农园的食材制作的甜点等商品。这些承载了地方文化的商品具有精美、上镜、方便网络传播等特质，在提升本地居民的认同感的同时，也进一步增强了品牌的影响力和传播力。浅饭食堂也从单纯的社区食堂蜕变为一张美丽的地方名片。
从日本的成功案例可以看出，社区食堂的空间可以充分利用，不应单一定性为共享厨房，也可以具有老年教室、居民舞台、社区活动室、社群孵化空间等复合功能属性。具体到桥北社区食堂的进一步拓展，可能的创新思路包括：
第一、建立文创阵地，发挥老人余热
借助桥北社区食堂“网红打卡食堂”的东风，将其作为一个文化活动开展和旅游宣传阵地，通过街道和社区发动老年人一起开发旅游产品和文化产品。老年人会感觉到被社会需要，心理上会获得极大的满足感，价值感倍增，真正做到老有所为；另一方面，老年人也可以籍此领取“积分”，用于食堂消费或者购买生活用品，在经济上获得一定程度的帮助。
第二、与桥北社区养老服务站有机结合
老年人不仅能在此解决就餐问题，闲暇时间还可以在养老服务站内聊天喝茶、读书看报、棋牌娱乐、跳舞唱歌、手工艺创，参加定期举办的康复义诊、健康讲座、节日慰问等活动。还可依托养老服务站为高龄、失能、半失能老年人及残疾人提供生活照料、送餐上门、家政服务、紧急救助等居家养老服务。让老年人心灵得到慰藉，生活得到关爱，真正做到老有所养、老有所依、老有所乐。
一日三餐、四季烟火，不妨从社区食堂开始。社区食堂虽小，却彰显了了政府大民生的胸怀和决心，体现了企业家社会责任的担当和勇气，承载着人们群众对美好生活的向往。桥北社区食堂的可持续运营是基层社区治理的一小点，但却是解决群众生活困难向前迈出的一大步。社区食堂的推广普及是养老服务体系建设完善的重要一环，不仅能让老年人吃出“幸福味道”，也让老年人的晚年生活更加丰富多彩。“一菜一汤”让大家品出了温暖民生，也增加了社区居民的认同感，更是为华新街的社区治理增添了一抹亮丽风景线。
（西南政法大学 重庆社科院）