中国人称维生素为“维他命”，意思是没它就没命，维生素是生命的源泉。英文Vitamin中的“Vita”意指“生命的”，“amine”是指“胺”，英文解释为“生命胺”。
300多年来全球有150多位知名专家致力于维生素的发现、探索和应用研究。
其中有19位科学家获得了14项诺贝尔奖。
维生素包括4种脂溶性、10种水溶性和10多种类维生素。每一种维生素的前世今生依然是当代科学家们研究的课题，同时他们更加关注维生素在理化性质、产品标准与生产工艺、生理功能、人和养殖动物缺乏症、维生素来源以及在饲料和畜牧业上的应用。
维生素是人和养殖动物为维持正常的生理功能而必须从食物或饲料中获得的一类微量有机物质，在生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。
如今，已知的维生素有14种，公认常用的13种，另外至少还有十几种有争议的类维生素物质或维生素化合物。
按照其溶解性，维生素在脂肪或水中的溶解性分类，主要分为脂溶性A维生素和水溶性B维生素两大类，以及尚有争议的类维生素或称之为维生素化合物一直沿用至今。
维生素的类别
脂溶性维生素
是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的维生素，包括维生素A（视黄醇）、维生素D（钙化醇）、维生素E（生育酚）、维生素K（凝血维生素）。
水溶性维生素
是能在水中溶解的一组维生素，常是辅酶或辅基的组成部分，只溶解在水中被人体吸收，主要包括维生素B1，维生素B2和维生素C等一类能溶于水的有机营养分子。
主要维生素种类和应用领域
现今已知的维生素家族分为三大类14个成员（见上表，也有认为13个成员），脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K四种被称为A族维生素，B族维生素或水溶性维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B4、维生素B5、维生素B6、维生素B7、维生素B9、维生素B12、维生素C 10种，以及类维生素物质或维生素化合物。
维生素的成员
维生素A
它对氧化极为敏感，空气氧化破坏作用受光线（特别是紫外线）、金属盐类、过氧化物和热催化而加速，尤其在潮湿环境，强光照下维生素A效价迅速下降。它的颗粒微细也容易受破坏。
显微镜下维生素A乙酸酯微粒结晶
在维生素A的主要形式中，维生素A醇不稳定，要求工业化生产较稳定的酯类乙酸酯和棕榈酸酯类溶于植物油中可提高其稳定性。进一步提高稳定性还可加入抗氧化剂。后者也常与增效剂和络合剂相结合使用。这种形式的维生素A可直接用于油脂中。
人的缺乏症
人缺乏维生素A最直接的结果是夜盲症。严重时角膜混浊和脓肿、皮肤干燥、皮肤和毛囊角化过度、头发没有光泽、食欲减退、容易受细菌感染和寄生虫侵袭、抗应激能力降低。更严重的维生素A缺乏导致贫血。
膳食中维生素A或前维生素A不足，或吸收不良都可能引起维生素A缺乏。同时，膳食中维生素A活性不充足导致夜盲症，皮肤干燥症、干眼病、阻碍发育、骨骼发育缓慢、牙齿不健全、蟾皮症、皮肤粗糙、干燥、呈鳞状、窦病、喉痛、耳朵、嘴、涎腺脓肿、腹泻加剧和肾结石与膀胱结石。
养殖动物缺乏症
养殖动物维生素A缺乏症通常有以下四方面因素。
1.由于正常视觉损伤引起的；
2.维生素A保护上皮组织皮肤，或黏膜变化或功能障碍引起的症状；
3.骨骼生长引起的；
4.饲料中维生素A乙酸酯利用率障碍引起养殖动物生长缓慢。
维生素E
又称生育酚、抗不育维生素。含有一个6-羟色环和一个16烷侧链，共有8种色环的不同取代基，维生素E有8种形式，即α、β、γ、δ生育酚，α、β、γ、δ三烯生育酚，这8种形式统称为维生素E，都具有维生素E活性，其中α-生育酚的活性最高。它是一种有效的抗氧化剂，对维生素A具有保护作用。
参与脂肪的代谢，维持内分泌的正常机能，使性细胞正常发育，提高繁殖性能。
显微镜下维生素E（D-α-生育酚乙酸酯）结晶
人的缺乏症
一是男性*丸睾**萎缩不产生精子，女性胚胎与胎盘萎缩引起流产，阻碍脑垂体调节卵巢分泌雌激素等诱发更年期综合征、卵巢早衰。
二是人体代谢过程中产生的自由基，不仅可引起生物膜脂质过氧化，破坏细胞膜的结构和功能，形成脂褐素。使蛋白质变形，酶和激素失活，免疫力下降，代谢失常，促使机体衰老。
养殖动物缺乏症
用实验动物进行的试验性维生素E缺乏的研究有许多十分不同的症状，依赖于多种外在的和内在的叠加因素，如饲料日粮配方组成或动物品种与生长阶段差异而各异。
这些症状之间毫无共同之处，通常缺乏症多为慢性，仅在极少情况引起死亡。
维生素B1(硫胺素)
盐酸硫胺素是维生素B1最重要的商品形式，在避光避潮条件下较稳定。在水溶液中维生素B1的稳定性高度依赖于溶液pH值。在pH值为3时稳定性最高，pH值为4.5时仍良好。但在中性或碱性溶液中，尤其是在有氧化剂或还原剂时，或受热时维生素B1不稳定，并转化为无活性的化合物，金属离子能催化破坏这个过程。
在有维生素B2存在时，维生素B1在水溶液中被氧化为硫色素。增加维生素B2的浓度和有氧存在时，可使这个过程加速。湿度对干燥制剂的稳定性十分重要。
显微镜下维生素B1(盐酸硫胺素)结晶
人的缺乏症
维生素B1可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解作用。维生素B1缺乏时，胆碱酯酶活性增高，加速乙酰胆碱的水解。乙酰胆碱是传递神经冲动的重要物质，它缺乏时可使神经传导障碍，尤其影响支配胃肠道、腺体等处的神经传导，造成胃肠蠕动缓慢、腹胀、消化腺分泌减少，使食欲减低。所以在膳食中保证供给维生素B1有增进胃口的作用。
婴幼儿若喂养不当，长期以精制面粉或精白米为主食，又不及时添加辅食，或长期腹泻患有慢性消化道紊乱，都会使维生素B1的吸收减少。
养殖动物缺乏症
饲料添加剂维生素B1可预防多发性神经炎、共济运动失调、抽搐、麻痹、后仰、生长受阻、采食量下降、腹泻、胃及肠壁出血、水肿和繁殖性能下降。
维生素B12(钴胺素)
与许多其他复合维生素B成员一样并非是单一的物质，是由几种密切相关具有相似活性的化合物组成，也是唯一含金属元素的维生素。它的化学结构含有钴和磷二种重要的矿物质，如果没有钴，维生素B12便不能在胃肠道内合成，维生素B12就不存在。“氰钴胺”又叫钴胺素，这个术语之所以这样称谓，是因为这类物质不但含有钴，还含有氰化物。
维生素B12活性的一些化合物具有复杂的化学结构，在化学上与其相关的化合物还包括羟钴胺素，（亚）硝（酸）钴氨以及氰钴胺素，它们与维生素B12仅有微小差异，都具有维生素B12活性。
显微镜下维生素B12(钴胺素)结晶
人的缺乏症
人体出现缺乏维生素B12的原因是：
一是膳食中缺乏维生素B12，不吃动物性食物的素食者有时出现这种情况；
二是只发生在因病理原因，内源因子缺乏，由于恶性贫血、外科手术全部或部分胃切除，遭受寄生虫如鱼绦虫的侵扰所致；
三是严重的缺乏导致血相变化(恶性贫血)和某种神经紊乱，脊髓神经退化。
在一般膳食中，肉、鱼和家禽供的维生素B12为9.3mg，占总数的61.2%，乳制品占20.7%，蛋品占8.5%，其他来源的占6%。只要膳食充足且多样化，一般不会产生严重的维生素B12缺乏，轻度缺乏，特别是长期缺乏，可能会妨碍健康，这种情况常常会发生在素食人群中。
维生素C(抗坏血酸)
维生素C（Vitamin C）也被称为抗坏血酸（Ascorbic acid）、脱氢抗坏血酸、己糖醛酸、抗坏血病维生素。它是一种水溶性维生素，在水果蔬菜中含量丰富。
维生素C在氧化还原代谢反应中起调节作用。正常情况下，维生素C绝大部分在体内代谢分解成草酸或与硫酸结合生成抗坏血酸-2-硫酸形式由尿液排出，另一部分可直接由尿液排出体外。缺乏维生素C可引起坏血病。
人的缺乏症
在维生素家族中维生素C的地位特殊，人、灵长类动物、豚鼠和鱼依赖于外源性维生素C，他们不能自身合成，必须通过食物和饲料中摄取。而大多数其他动物可从D-葡萄糖和D-半乳糖合成维生素C得到补充，因此严格地讲，L-抗坏血酸对于这些动物算不上是维生素。
由于大多数哺乳动物都能靠肝脏来合成维生素C，所以并不存在缺乏的问题。因此，严重的缺乏症只存在于人类。
成年人缺乏维生素C主要引起坏血病。可表现为伤口易愈合，牙龈出血，舌苔厚重等。儿童为婴儿出血性骨病(Moller-Barlow disease)。
本文内容节选自
《维生素传》
顾君华｜著
责任编辑｜李冠桥 闫庆健
封面设计｜孙宝林
原创图文｜海燕 陈莹
哪些食物含什么种类维生素？如何选择与摄取维生素？本书为获取相关知识的人而写，为了解维生素营养与健康关系的人而写；为饲料畜牧行业的专业人士而写。
感谢您耐心阅读我们的作品，更多精彩内容请关注本社公众号！