菊花酒的三种酿造法
汪鹤年
并取茎叶酿制的汉代菊花酒
菊花酒的酿造是从汉*开代**始的。当时，每逢九月九日，人们都要饮菊花酒，以求长寿。专门记述西汉遗闻佚事的《西京杂记》一书不仅留下了人们此日饮菊华酒的记载，还专门介绍了菊花酒的酿制方法：
菊华绽开时，将其花与茎叶一起采下，拌入黍米中，用常规的酿造法酿制成酒，然后收藏起来，等其熟透。到来年的九月九日才拿出来饮用。因是用菊花的花、茎、叶作为酿造原料之一，所以时人称之为“菊花酒”。
只取其花酿制的宋代菊花酒
到了宋代，菊花酒的酿制时间大为缩短，但更注重原料的精选。大体说来，是不用茎叶，只取其花，而且酿酒主料用的不是黍米，而是蒸熟的米饭。《北山酒经》对菊花酒的酿造是这样介绍的：
九月取菊花曝干揉碎，加入米饭中，一同蒸熟。再依常法酿制成酒。
用熏香法酿制的元代菊花酒
元人在酿制露酒时，用得最娴熟的还是熏香法。《居家必用事类全集》所记菊花酒的制作，用的就是这种方法：
在九月菊花盛开之时，拣取那些“嗅之香、尝之甘”的*菊黄**花，晒干后，用生绢袋装好，按“每清酒一斗，用菊花头二两”的配比，将其悬于酒面一指高处，并密封瓶口。经过一宿，便可摘去花袋，这种味有菊花之香，又甘美可口的菊花酒便大功告成。
而且，木香、腊梅花一切有香之花，皆可依此法制作成露酒。之所以采取这种熏香入酒的方法，是因为人们利用了酒“能逐诸香而自变”的特性。这种工艺与今天人们窨制花茶的方法十分近似。
