我国水果资源丰富,由于当前生产技术和贮藏保鲜管理不当等原因,致使每年都有大量的水果因达不到优质果标准而卖不上价和卖不出去。如果把残次水果加工制成果醋,既可增加食醋品种,又能提高经济效益,是一条很好的致富门路。怎样加工呢?
(1)工艺流程
残次果或果皮、果核亠清洗→加热蒸煮→加曲(或果胶酶)→压榨→亠果汁(糖化液)→亠加酵母菌酒精发酵→亠加醋酸菌液醋化→过滤→灭菌→成品。
(2)操作程序和要点
①清洗将残次水果或果皮、果核等投入池中,用清水冲洗干净,拣出腐烂果、杂质等,取出沥干。
②蒸煮将洗净的果料放入蒸汽锅内,常压蒸煮1~2小时,蒸熟。在蒸煮过程中,可上下翻动2~3次,使其蒸煮均匀,而后,降温至50~60℃,加入麸曲,加入量为总量的10%或加入适量果胶酶,温度40~50℃,糖化2小时。
③榨汁糖化后,用压榨机榨出糖化液,然后泵入发酵用的木桶、大缸或自吸式发酵缸中,并调整其浓度为7波美度。
④发酵糖化液保温28~30℃,加入酵母液进行酒精发酵,接种量(酵母液)为糖化液的5%~8%,前5天,需用塑料布密封发酵容器,当果汁含酸度为1%~1.5%、酒精度为5°~8时,酒精发酵已基本完成,接着将果汁酒精稀释至5°~6°,然后加入酵母(醋酸菌液)5%~10%搅匀,30℃保温进行需氧醋酸静置发酵,经2~3天后,液面有薄膜出现,证明醋酸菌形成醋酸发酵开始,经20~30天即可成熟,一般1°酒精能产生1%的醋酸,发酵终了总酸可达3.5%~6%
⑤过滤灭菌在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂,用泵打入压滤机进行过滤,滤渣加清水洗涤一次,并入清醋一起调节酸度为3.5%~5%,并使清醋经蒸汽间接加热至80℃以上,趁热入坛包装或灌入瓶内,即为成品果醋。必要时,可酌情加适量食品糖色。以残次水果或果制品副产物酿醋,最好采用本文所述液体发酵工艺,它能保持水果固有的香味。但应注意,酒精发酵完毕,应立即投入醋酸菌,最好保持30℃恒温醋酸发酵,温度高低相差太大会使发酵不正常。如果在糖化液中加入适量饴糖或糖类混合一起发酵,会使出醋率增高,生产成本下降。