南京的美食代表是什么？十有八九回答者会说盐水鸭。“古书院，琉璃塔，玄色缎子咸板鸭”这首民谣将盐水鸭与国子监、大报恩寺、云锦并称南京文化代表。南京人有多爱吃鸭子呢？据统计，南京人一年要吃掉一亿只鸭子！

盐水鸭这道菜如何成为金陵美食的代表，百年不衰？如今南京的鸭行业如今的发展现状如何？走进桂花鸭，一起探索南京盐水鸭的魅力。

贾有文：秉承工匠精神，将南京盐水鸭加工技艺发扬光大

人物背景：南京盐水鸭、板鸭制作技艺省级非遗传承人，国家职业技能鉴定考评员、贾有文大师工作室带头人。

“一刀一案，盐腌卤煮”，是南京盐水鸭传承了百年的加工技艺，那么南京的盐水鸭的加工技艺有什么独到之处呢？贾有文告诉记者，南京盐水鸭的制作方法归纳12个字就是“炒盐腌、清卤复、烘得干、煮得足”。

贾有文出生于盐水鸭加工世家，自小的耳濡目染为他的盐水鸭加工技艺奠定了扎实的基础，被人们尊称为“贾大师”。采访中，贾有文与我们分享了他做学徒时的一件趣事，学徒时的贾大师*鸭做**子时火头没掌握好，烧坏了七十多只鸭子，被师傅狠狠的教训了一顿。自此，他养成了*鸭做**子全神贯注、精益求精的习惯。

30多年来，贾有文主导完成了南京盐水鸭100余个新品研发项目，并参与了国内首条盐水鸭工业化生产线的工艺策划。2008年，受邀参加了联合国欧盟经济委员会（UN/ECE）肉类标准研讨会。2012年，获得了南京盐水鸭、板鸭制作技艺省级非遗传承人的称号。“这一路走来不容易，靠的是坚持和不断的创新。”贾有文这样说道。

贾有文认为，那些沿袭了千百年的传统工艺，和一代又一代盐水鸭艺人对产品品质孜孜不倦的追求，就是一种工匠精神，是非物质文化遗产传承中最为宝贵的财富。

为了传承和发扬这门传统技艺，以贾有文的名字命名的“大师工作室”在2015年成立，并把对非物质文化遗产的保护和传承，与时俱进的推进行业健康发展和对于工匠精神的弘扬作为工作室的主要目标。这种对传统文化的坚持和传承，也成为桂花鸭打造百年品牌和盐水鸭技艺不断发扬光大的基石。

夏青：桂花鸭要“以领先的高品质”发挥行业龙头引领作用！

人物背景：南京桂花鸭（集团）有限公司总经理

作为南京人，无人不晓“桂花鸭”，而南京桂花鸭（集团）前身为国营南京卤菜腌腊商店，创办于1966年。1982年，国卤申请注册了“桂花”商标，创立了桂花牌盐水鸭品牌。90年代中期，国卤通过兼并重组先后成立了南京桂花盐水鸭公司和南京桂花鸭集团公司，这就包括百年老店—清真韩复兴公司。2003年，企业圆满完成产权制度改革，成立了南京桂花鸭有限公司（后更名为“南京桂花鸭（集团）有限公司”），并取得了农业产业化国家级龙头企业、中国驰名商标等荣誉，韩复兴荣获“中华老字号”称号。桂花鸭集团总经理夏青讲述了桂花鸭集团是如何一步步取得了如今的辉煌和成就。

夏青表示桂花鸭始终将“领先的高品质”作为企业的核心竞争力。坚持选用价高质优的原料，不添加任何人工添加剂、防腐剂。在加工技术上，桂花鸭有目前省内规模最大、自动化程度和工业化水平最高的熟禽深加工基地。在产品上，实现了更健康更美味的优化转型。在营销服务方面，在天猫、京东等平台上开设网上旗舰店，通过对部分门店的改造升级和互联网新业态的融入，更加注重消费者的体验。

作为2014年青奥会运动员餐厅的供应商，桂花鸭是唯一入选的盐水鸭生产企业，把南京的美味，送至世界各地的青年面前。桂花鸭的生产严格按照规定的产品标准和质量规范执行，质量检测技术也是行业领先的。正因为桂花鸭有这保障食品安全的能力，桂花鸭也是国内首个通过香港检验检疫部门检验的盐水鸭生产企业。“给社会一份放心的承诺是桂花鸭的质量理念”夏青说。

窦仁彬：南京人爱吃鸭子，更是一种民俗和文化象征

人物背景：南京鸭业协会会长

据史料记载，南京“筑地养鸭”的传统，距今已有2000多年的历史，而关于盐水鸭的起源，最早可追溯到南北朝时期。而到了明朝以后，盐水鸭的制作方法得到了创新发展，用盐腌制光鸭并在煮制时辅以葱、姜、八角等配料，使盐水鸭的风味更加浓郁，成为南京盐水鸭传承几百年的制作工艺。而明太祖朱元璋对盐水鸭的偏爱，使得南京盐水鸭这道地方佳肴名声鹊起，享誉天下。

在1949年的开国大典上，盐水鸭更是被周恩来总理亲点入选“开国第一宴”，成为与北京烤鸭并称的南派鸭肴重要代表。

谈到如今的南京鸭业，窦会长也是难掩自豪与喜悦，如数家珍的和我们分享了近年来的蓬勃发展。2007年，南京板鸭、盐水鸭制作技艺申遗，是江苏省首批非物质文化遗产代表性项目之一，共有非遗传承人12位。目前南京鸭行业年产销量近1亿只，年销售额达到90亿元，更有像桂花鸭集团这样的的国家级农业龙头企业。2012年，农业部颁发了“南京盐水鸭”农产品地理标志证书。

“在漫长的历史长河中，鸭文化已经深深融入古城南京的血脉，在中国鸭文化发展史上具有举足轻重的地位。”窦会长认为，“南京人每年吃掉1亿只鸭子不仅仅是一种饮食习惯，更是一种传统民俗和文化象征。”

第7届桂花鸭文化节即将盛大启幕

桂花鸭文化节是由南京鸭业协会和桂花鸭集团共同发起的传统文化盛会，至今已成功举办六届。十二年来，桂花鸭文化节以融入民生、回报社会之形象建立了深厚的群众基础和品牌影响力。

窦仁彬表示第七届桂花鸭文化节正在如火如荼开展，11月3日，正式启动。本届文化节将秉承“共享、融通、互联”的主题，着力呈现南京鸭行业这一社会民生产业的新面貌、新发展。值得期待的是与往届相比，本届桂花鸭文化节主动融入互联网，与时代接轨。面向广大网民，在活动内容上更加贴近百姓民生的需求，并以共享的理念推进产业间的跨界资源整合。

片花：在采访结束后，贾有文大师在现场展示了盐水鸭的制作

还现场演示了桂花鸭的完整制作过程，一刀一案，盐腌卤煮，这是传承了百年的技艺，也是中华文明的瑰宝。在锅炉徐徐升腾的热气中，我们仿佛看到了一个历经半个世纪的老店的成长，也看到了这个老店所引领的南京鸭行业的蓬勃生机！