我国白酒历史已有2000年左右，祖先们为世界酿酒生产技术的发展和科学文化的创造做出了杰出的贡献。然而，人类认识微生物的历史仅有100多年，我们的祖先并不知道酿酒是微生物发酵作用的结果，因而在如此漫长的历史时期白酒生产技术并没有获得大进展。中国白酒技术的发展始于20世纪50年代，白酒界许多专家、学者和工程技术人员辛勤耕耘，创造力众多科技成果，大大提高了白酒生产的技术水平，推动了中国白酒的发展。
（一）白酒生产新工艺
1.麸曲白酒
1935年，原黄海化学研究社提出用纯种曲霉制造麸曲生产白酒，随后在威海酒厂试产成功，由此开始了纯种培养微生物糖化发酵剂在我国白酒生产中的应用。
1955年，《烟台酿酒操作法》的诞生使麸曲白酒的生产规范化。改操作法总结的“麸曲酒母，合理配料、低温入窖（池）、定温蒸烧”十六字经验，不仅成为当时酿酒操作技术的先进代表，而且成为指导整个白酒工艺操作的经典。
2.液态法白酒与新工艺白酒
采用液态发酵法生产白酒是我国白酒工业史上的一次大胆创新。与固态法相比，该法具有出酒率高、劳动强度低等许多优点。20世纪60年代中期，原北京酿酒总厂采用固液结合的串香工艺，将酒精生产出酒率高和白酒传统固态发酵的特点有机结合起来，生产出了风味达到普通固态法白酒水平的红星白酒。此后，全国各地在固体香醅制作、香醅提香方法、己酸菌发酵液增香以及酒精蒸馏方法的改进等方面进行了大量的科学研究与生产实践工作，创造出了“液态发酵酒除杂、固态发酵醅增香、固液法结合的工艺路线”。这条工艺路线不仅增加了产量，提高了效益，同时使液态法白酒的质量有了很大的提高。
20世纪70年代末，以实用酒精为基酒，利用固态发酵优质白酒的副产物----“酒头、酒尾”为调香物质兑制的白酒，成为当时物美价廉的新工艺白酒。
20世纪80年代，采用优质实用酒精加部分优质白酒和少量食用香精，经勾兑而生产出来的第二代新工艺白酒，使液态法白酒的质量进一步提高，作为中档白酒产品而受到广大消费者的欢迎。
20世纪90年代后出现的白酒调味液加食用酒精的生产方法使新工艺白酒的生产工艺得以进一步优化。
3.低度白酒
20世纪70年代以前，除南方某些地区的小曲白酒外，大多数白酒都是60度以上的高度酒。发展低度白酒不仅可节约粮食、降低消耗、提高经济效益，同时有利于人们的身体健康。自20世纪70年代中期开始，研制成功了多项解决白酒降度后除去浑浊物的工艺，如冷冻法、淀粉沉淀法、活性炭吸附法、硅藻土过滤法等。1987年，在国家经委、轻工业部、商业部和农业联合部召开的全国酿酒工作会议上，确定了我国酿酒工业必须坚持“优质、低度、多品种、地消耗”的发展方向。20世纪80、90年代，全国各地在提高原酒质量、增加香味成分、减少降度除杂过程中的香味损失和精心勾兑等诸多方面进行了大量的研究工作，基本上解决了降度白酒口味淡薄的问题。
（二）传统白酒的技术改造
中国白酒的发展以名优酒厂的技术进步为代表，在科研院校的协助下，在白酒微量成分分析、传统工艺总结、白酒设备的改造、高新技术的应用等方面进行大量卓越有效的工作，从而提高了我国白酒工业的生产技术水平，使我国白酒生产工业逐渐走上了科学发展的轨道。主要科研成果列举如下：
1.浓香型白酒
发明创造了“人工老窖”，推动了浓香型白酒的迅速发展；
从优质窖泥中分离出产己酸的己酸菌，经酵母发酵后可产己酸乙酯。随后发展的己酸菌培养技术和己酸菌培养液的应用技术，对稳定和提高浓香型白酒的质量起到了关键作用。
研制成功多项增香工艺，如回槽发酵、双轮底发酵、夹泥发酵、己酸菌液灌窖、酯化液灌窖、回酒蒸馏提香等，这些技术的应用使浓香型白酒的名优酒率得以大大提高。
通过对浓香白酒微量成分的分析研究，确定了白酒微量成分与白酒质量和风格特点的关系，同时有效地指导了白酒的勾兑工作。
2.酱香型白酒
总结了气候条件对酿制酱香型大曲白酒的影响，高温、多雨、潮湿的气候条件比较适合酱香型大曲的制造和多轮次发酵工艺的特点。
确定了酱香型大曲白酒“四高一长”的工艺特点，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒和长期贮存。同时确定了酱香型大曲白酒由“酱香、醇甜、窖底香”三种典型的基酒构成及其各自所占的比例。
酱香型麸曲白酒的研制取得成效，从而使北方地区也可生产具有酱香风格的麸曲白酒。
3.清香型白酒
总结出地缸发酵的优点，明确了地缸是酿造清香型大曲酒的理想设备。
分析了清茬、后火、红心三种大曲在微生物、酿酒酶系及成分上的差异，确定了三种大曲合理的贮存期和科学的搭配使用比例，从而规范了清香型大曲酒的酿造工艺。
研究了清香型大曲酒的微量成分及其比例关系，确定了乙酸乙酯为主题香，在此基础上制定了清香型白酒的质量指标。
4.小曲白酒
从传统小曲中分离了多株优良的根霉菌株，发展了根霉纯种培养技术及其在小曲白酒中的技术应用，大大提高了小曲白酒的出酒率。
食品工业部酿酒工业管理局组织编写了《四川糯高粱小曲酒操作法》一书，规范了小曲白酒的酿造工艺。
科学地总结了小曲白酒（米香型白酒）中香味成分的特征，主体香味成分是β-苯乙醇，乳酸乙酯和乙酸乙酯，其中醇含量高于脂含量，乳酸乙酯占总脂的73%以上。
摘自《白酒生产技术》肖冬光 第二版