贵州白酒|大曲酒的生产技术发展。白酒是我国独有的传统产品，历史悠久。曲酒酿造业与其他工业一样，枯木逢春，枝繁叶茂，硕果累累。近30多年来，大曲酒的生产技术有了突飞猛进的发展，在这里仅就大曲酒生产技术的重大成就作粗略介绍。
(1)传统工艺的总结与查定于50年代末至60年代中，原食品工业部和轻工业部先后组织了专业人员，分别对泸州老窖大曲、贵州茅台、山西汾酒等名酒的传统酿造工艺进行了较全面的总结和查定，对这3种香型大曲酒的传统工艺、操作、设备等都在科学上加以总结和肯定，这些经过酒师世代相传、行之有效的传统操作和经验，至今仍为全国各厂所遵循。
(2)大曲微生物的研究与应用大曲是利用自然微生物，通过工艺上的控制，促使有益微生物繁殖，并控制有害微生物的生长，但因微生物来源复杂，并受季节气候等条件变化的影响，在开放式生产和生料制曲的条件下，制曲过程中菌类极其复杂。这些微生物生长周期不同，在不同期间菌类也不尽相同各地对大曲微生物进行了大量的研究。
50年代汾酒厂及西凤酒厂对大曲的酶活力进行了较全面的测定，尤其对制曲病害处理作了详细的论述，对制曲生产技术的提高起到了积极的作用。黑龙江省龙滨酒厂在中科院林土所的帮助下，对大曲微生物进行分离，发现高温曲(酱香型酒用)中细菌占绝对优势，其次是霉菌，酵母菌较少，并有极少放线菌存在。
汾酒试点着重对低温曲进行了测定，证明低温曲中酵母菌属仅占5%，而且在曲心较多，曲心中还有较多量的汉逊氏酵母，对产生清香型酒的主体香气有重要作用。假丝酵母和拟内孢霉是大曲中种类较多的酵母菌，且曲皮中多于曲心。大曲表面黄色小斑点主要是假丝酵母，白色小斑点或连成片为拟内孢霉。汾酒大曲中根霉在曲块表面较多，犁头霉在大曲中含量最多，但糖化力不高，并有少数毛霉、黄曲霉和黑曲霉群，红曲霉属在清茬曲红心部位最多。曲中还有数量众多的乳酸菌，醋酸菌和芽孢杆菌含量不多。
60年代，对泸酒从工艺和微生物两个方面进行了卓有成效的研究。从大曲、母糟、晾堂、空气中分离出霉菌、酵母菌，通过筛选后制成麸曲和液体酵母，用于曲酒生产，连续两排，效果良好。
80年代初，万县太白酒厂又完成了“从大曲块中分离提纯部分有益微生物”的研究项目，将筛选出的霉菌和酵母菌分别制成麸曲和块曲，应用于生产，提高出酒率达5.28%，并保持了太白酒的质量和风格。茅台试点对五粮液曲、古井曲、全兴曲、茅台曲、西凤曲、汾酒曲和董酒曲等进行了测定。对成品曲理化成分和酶活力进行了测定，并以纸层析法测定了氨基酸组分。