本次思尔福团队专访的企业是令狐冲餐饮企业，董事长郑锦清（江湖人称“骚哥”），是本次的专访对象。
2021年初，随着疫情的逐渐回复常态，顾客对消费的需求也随之逐渐绽放。众多商家为了满足消费者的需求，纷纷倾巢出动，或跨界，或重组，或推出全新品牌，步步为营，稳扎稳打，加入这一场硝烟弥漫的战斗，拥抱市场新机遇。这其中，就包括本次专访的主人公——令狐冲餐饮企业，而“舞爪”则是令狐冲餐饮旗下的“新锐猛将”，在这场江湖的喧嚣中，独占一方鳌头，乘着消费之风，策马扬鞭，冲出一条崭新康庄大道。
令狐冲简介
福建令狐冲餐饮管理有限公司，是一家集餐饮、供应链为一体的连锁公司。公司于2013年成立，现全国令狐冲窑烤活鱼连锁店已突破200家。
舞爪是“中国餐饮百强企业”福建令狐冲餐饮的第二曲线品牌。2017年5月，舞爪在福州最繁华地段—东街口开设了第一家门店，一经开业，其抢眼的造型，独特的口味，新颖的模式，迅速获得广大消费者的抢购和认可，目前全国超200家门店。
舞爪主营花椒鸡爪，选取上等优质鸡爪佐以独特花椒口味，卤香四溢，鲜嫩入味，Q弹爽口，让人垂涎三尺，欲罢不能。舞爪全程采用中央厨房标准化生产，并均已获得国家sc认证，采用锁鲜包装，保证产品安全卫生且原汁原味，全程冷链配送，将产品新鲜送至门店。
01PART 产品是永恒不变的江湖
骚哥在采访时说到，一个企业的发展，离不开超强的产品力和可持续的盈利能力，所以，产品的迭代升级，是整个餐饮江湖永恒不变的主题。
当一家餐厅还处于发展的初期，应不断挖深产品和打磨门店盈利模型，然后进入“圈地”环节，发展期应迅速高效，多点位的布局门店。
在业绩开始逐渐上涨后，令狐冲开始重构品牌跟消费场景，并进行产品的迭代与升级，骚哥面露微笑，但锐利的眼光势不可挡。
来说说令狐冲餐饮的产品升级与迭代之路。
在创业初期，骚哥，不仅把自己的江湖别号定位为“骚”，企业文化，也以“骚”为己任。在令狐冲的文化里，“骚”是褒义词，代表年轻人骚动不安分的创业心，骚是有激情，有梦想，有决心，骚是不苟且，不服输，不停歇。
打磨门店模型时，令狐冲打造了强IP，每家店门口都有烤鱼炉，很多时候大家看到炉子就知道是令狐冲，打造所有人所认知的强IP，其实严格来说没什么用，但无用方为大用，这对于令狐冲的品牌塑造起着“塑形”之用。
第二个品牌升级阶段是“圈地”。企业的发展期慢不得，步入快速发展的圈地期，令狐冲是多点位布局的，上海、山东、福建作为主要战场，其它十来个省份掀起了另外一波发展，令狐冲在三大主战场拼命的布点，这个阶段经历了大约一年半的时间，将近开了一百来家门店，但是，在这其中，也有很多心酸，也走了许多弯路。骚哥神色有些坚毅。
比如，在圈地期的时候，为了能够有更多加盟商和合作伙伴看到令狐冲的实力，令狐冲在为了获得各种虚名上花了很多时间和精力。
“这个阶段，我们没有把主要精力花在经营和产品上，虽然获得了无数的奖项，可在门店经营上却遇到了瓶颈。当你的能力驾驭不了你的野心时，请做好当下”骚哥谈到。
进入第三个阶段，这个阶段是“深耕期”，这时候，店铺已经在各地铺展开来，但是，有些店铺业绩下滑怎么办？这个阶段令狐冲开始不断深耕，不断修炼内功，通过不断的努力，并利用大数据分析和统一的表单落地方法来管理门店，从而提高效率。
为了品质的保证，令狐冲承包了千亩鱼塘，每一条鱼都经得起考验，骚哥面带微笑，接着说，为了让品质更好，口味更稳定，我们不惜花费大量的人力和物力，建立了近万平方的中央厨房，在供大于求的餐饮市场，唯有内力深厚才能一路高歌。
在近来的一段时间里，令狐冲餐饮以崭新的面貌，用新颖的容器，尝试创新的概念，在发展过程中，不断改变，不断试错，不断调整自己，经过种种困难，让令狐冲的品牌势能不断加温。
做餐饮升级很重要，做餐饮自我革命更重要，企业迭代的速度决定了企业发展的速度，骚哥坚定地说。
02PART 三位一体精细化运营是“门派”独门秘籍
谈到餐饮行业正在发生的巨大变革，我们问到，令狐冲餐饮企业如何在疫情之下，围绕消费者打造消费新颖体验，实现特色经营的？
骚哥着重谈到了令狐冲餐饮企业第二曲线品牌——舞爪。
在线下门店方面，舞爪以锁鲜盒装零售模式，首店选址在人流量大的街边，定位就是年轻消费者，事实证明，骚哥的决策是正确的。“我们目前已发展超200家店铺，有人质疑说，这么小的项目，三年的才开200多家会不会太慢了，实际在我看来，慢一点是好事，因为就经验来谈，令狐冲烤鱼一开始是很顺，但是到后面是吃过亏的，就好比我在建这栋房子，地基都没有打牢，就到处开店，结果是你房子建得越高，倒下的风险越大。有了之前令狐冲烤鱼的经营经验，我知道了地基的重要性，所以我是一定要把这个地基打好的，现在我们的整个品牌，都是围绕着年轻人展开的，从装修到食物材料都严格把关，不敢有一点松懈，既然这么幸运第二赛道能够跑通，那么一定要牢牢抓住”，骚哥讲到。
互联网大趋势下，线上零售有着巨大的发展空间。骚哥谈到，“我们最近正在尝试淘宝店，目前有多款适合互联网销售的产品在售，此外我们每个门店都会有两个粉丝群，产品可以通过在粉丝群销售，除了线上外卖平台外，还有自营外卖平台在售，并享有专业的第三方冷链配送。后期我们还会跟抖音、小红书等平台进行深度合作，实现线上线下双驱动。”
骚哥认为，传统的品牌逐渐老化，需要迭代，新的品牌需要贴近新一代的年轻群体，品牌内涵上，必须是老树开新花，符合新潮国风等趋势，在与用户的交互体验上，做到不仅仅局限于门店，在线上线下一体化上更要具备突出的创新能力。
原有品牌宣传渠道比较单一，主要通过线下门店进行获客，而舞爪品牌在对顾客进行多维度分析后，通过多个平台上架引流产品，进行品牌曝光与顾客数据的收集，并与平台深度合作，增加与平台的粘性，争取流量最大化。基于微信平台，舞爪品牌已经搭建起会员体系，逐渐积累粉丝基数，并且不定期进行交流互动，同时线下各门店建立多个独立福利群，每天进行顾客互动。
所以，舞爪建立起了全新的消费场景：街区门店+一公里范围外卖+企业会员系统，通过三位一体的线上线下精细化运营，立足于新零售品牌的打造，通过智能品牌柜，打通线上商城+超市+便利店+写字楼+机场+火车站…等消费场景，驱动新零售品牌消费智能数字化。
03PART 武林之大，无青春，不舞爪
在餐饮变革的浪潮当中，令狐冲餐饮推出的舞爪品牌，在绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌等卤味遍地开花的武林局势之下脱颖而出，想必具有一定的独特优势。
骚哥介绍到，福建洪濑鸡爪闻名全国，门店遍布全国上万家，大部分是小连锁与夫妻店，长久以来未出现头部品牌，是有规模、没品牌、市场已经得到验证的休闲食品品类。
舞爪在洪濑鸡爪的基础上，进行口味迭代，加入花椒等鲜、麻的元素，打造更适合年轻人的甜鲜香辣麻的复合型口味。
舞爪以花椒鸡爪切入休闲卤味市场，打造品牌和产品差异化。
并且，在核心产品形态上采用7天气调锁鲜装，每天成品新鲜到店，在产品组合上围绕招牌产品、主流产品、引流产品、配套产品四个维度搭建产品矩阵。
同时，兼顾引流、增收、口碑、客户等多个维度，整体SKU控制在30个以内，持续迭代更新。
而舞爪的配送生产模式上，采用中央工厂统一生产，统一包装，统一配送，到店即可销售，门店傻瓜式售卖，1人即可开店。
骚哥说，“我们认为新的机会来自于面向年轻人的新产品品牌，传统的品牌逐渐老化需要迭代；新的品牌必须贴近新一代年轻群体，舞爪以无青春不舞爪的精准定位，掠获了一大批以年轻女性为主的消费群体。
在采访的尾声，我们谈到了卤味餐饮未来的发展趋势以及舞爪未来三年的具体规划。
骚哥思索片刻，随即讲到，现有卤味市场1235亿，复合增长18.8%，行业集中率低，品牌规模化占比仅20%，至今，上市品牌绝味，煌上煌，周黑鸭，以鸭副类产品为主导，紫燕百味鸡上市在即，证明了卤味细分品类，存在极大的机会。
现有舞爪门店超200家，主要遍布在福建各大区域，今年进入江浙沪市场，公司战略目标三年3000家，5年10000家，立志成为鸡爪品类冠军及世界卤味年轻派的代表。
武林之大，令狐冲餐饮企业依旧在这个巨大的舞台上，舞出属于自己的青春与风采。
