“ 一畦春韭绿，
十里稻花香”
一碗满含稻香的白米饭
是国人饮食幸福感
必不可少的组成部分
人们对大米爱得深沉
在其身上倾注的心思
也格外厚重
镀上 多重 色彩与味道的炒饭
配上浓醇顶汤的鲜香泡饭
以普通的白饭为底版
可以变化出无数绝妙美味
今天小微为大家带来的
是一款美丽又美味的捞饭
七种小料撒在米饭上
宛如彩虹一般
十分吸引眼球
冲入精心熬制的酸汤
有汤有饭，滋味十足
天气渐凉
在餐厅推出这款
暖胃又暖心的七彩捞饭
正是时候
亮丽的色彩
氤氲的香气
和绝妙的滋味
能够带给食客前所未有的满足
想知道这款七彩捞饭的做法吗？
赶快跟小微一起来看看吧~
七彩捞饭
制作/王富春
餐厅/雨林小筑
地址/云南省昆明市五华区东风西路2号百大新天地
这道饭的特别之处有两点：首先，将七种颜色各异的小料撒在米饭上，看起来就像一个七彩风车，十分吸引眼球；其次，吃法很别致，先将蛋液浇入酸汤锅里，然后把蛋花酸汤舀入碗内变成泡饭，一碗之内品尝多重口感。
酸汤的制作：
1. 发酵番茄酱： 选用红果番茄（颜色红、香味浓，但果汁含量比普通番茄少一些，每个有鸭蛋大小）25千克洗净，去蒂、去皮，放入机器打碎，装入坛中密封，置于阴凉避光处发酵26天，此时番茄的果汁与肉分离，表面生成一层白膜，味道更酸，且带有发酵香气。
2. 熬高汤： 锅入底油烧至五成热，下入鱼骨4千克煎香，倒入汤桶，加老鸡3只（重约2.5千克/只，需提前汆水），注入清水50千克，添适量葱段、姜片，大火烧开转小火吊4小时，滤去渣子，约得高汤40千克。
3. 兑酸汤： 在高汤中加入发酵番茄酱10千克，中火熬10分钟，放鲜红小米椒（打碎）2千克、干香茅草段1.5千克、酸角（这是产自热带、亚热带的一种水果，分为甜酸角、酸酸角两种，前者甜中带酸，多直接食用，而后者酸味较重，常用于为菜品调味。此款酸汤中使用的是酸酸角，去掉外壳、内核，只留果肉）1.2千克、大芫荽段700克、柠檬叶500克、九层塔500克、南姜片400克、山柰300克、傣花椒150克（产自滇南，个头很小，只有四川花椒一半大，味道香而不麻，且带有一股淡淡的陈皮味道）、香叶40克，加适量盐小火熬5分钟，放入新鲜番茄碎5千克继续熬30分钟，关火滤去渣子即可。
批量预制：
1. 炸鸡蛋碎： 锅入宽油（鸡油、菜籽油按照1:1的比例兑匀）烧至四成热，下入鸡蛋液炸成蛋松，捞起沥油，入酸汤煮2分钟，再次捞起，放在净布中吸干水分，剁碎待用。
鸡蛋炸成蛋松，捞起入酸汤煮2分钟，再次捞起，挤干、剁碎即成鸡蛋碎
2. 炸脆米： 蒸熟的米饭5千克搅散、摊开、凉凉，加入咸蛋黄碎500克拌匀，摊开风干一晚，第二天分批下入六成热油，保持小火，不断翻搅浸炸2~3分钟，待米饭颜色变黄、表面变得凹凸不平，捞起沥油备用。
一碗捞饭用到七种小料
3. 盛米饭： 取黑色大碗装入米饭600克，抹平表面，再依次填入紫皮洋葱碎、豇豆丁（提前汆水至熟）、番茄丁、炸鸡蛋碎、大头菜碎、炸脆米各70克，顶端点缀大芫荽末5克上桌。
客人下单后端上一碗即可走菜
堂烹流程：
客人下单后，带七彩捞饭、一锅酸汤、两个鸡蛋即可走菜。上桌后先将鸡蛋磕入小碗打散
酸汤用电磁炉或卡式炉烧开，倒入蛋液煮成蛋花
将蛋花 带 酸汤一同舀入捞饭中，拌匀即可食用