运城“苹果菜”，大餐还是小菜？
记者 陈永年
●10月23日，在万荣县举办的“苹果菜”烹饪大赛上，苹果新吃法挑战着人们的想象力：有雕刻有油炸、有炖汤有煲粥、有蒸煮有煎炸；成品有雕刻、热菜、凉菜、面点、汤类。
●运城是一个果业大市，现有苹果种植面积202万亩，年产40亿公斤，苹果种植面积和产量均居全省之首、全国前列。推动苹果入菜，全力打造“运城苹果宴”，是加快运城苹果与饮食文化深度融合，进一步提升苹果附加值，提升运城果业知名度和影响力，增加苹果消费量和引导苹果新用途的新尝试。
●在管理部门和行业协会的共同推动下，如今在万荣，“苹果菜”已经进入了各家饭店的菜谱。另外，供应农村红白事“一条龙”的套餐中，也已加入了两道“苹果菜”。
●万荣县的探索经验与效果，引发了更高层面的呼应。运城市果业发展中心发文，要求在市政府的统一部署下，盐湖、临猗、万荣、平陆、芮城五大苹果主产县（区）以及旅发委、食药、果业、接待办、烹饪协会等相关部门强化协作、紧密配合、共同推进“苹果菜”的研发。
●由水果变成菜品，这是一个大胆的创意，同时也是一条少有人走的路，是一个终点美好但过程无比艰难的“长征”。我们无比期望这种创新能够成功，但同时也要对做成此事的难度保持理性的清醒。
“苹果菜”烹饪大赛上，选手杨奇展示自己的作品。 记者 陈永年 摄
苹果能不能入菜？做出的菜好不好吃？运城“苹果菜”距离“大路菜”“高档菜”还有多远？
10月23日，在万荣县举办的“苹果菜”烹饪大赛上，一些问题有了答案，但更多的问题还需要时间来作答。
运城是一个果业大市，现有苹果种植面积202万亩，年产40亿公斤，苹果种植面积和产量均居全省之首、全国前列。推动苹果入菜，全力打造“运城苹果宴”，是加快运城苹果与饮食文化深度融合，进一步提升苹果附加值，提升运城果业知名度和影响力，增加苹果消费量和引导苹果新用途的新尝试。
当天，记者采访相关政府部门、行业协会、市场主体负责人以及参赛选手，试图透过108名选手同台竞技的火爆场面和178道五花八门色味俱佳的菜品，冷静审视苹果产业这一创新的现实路径与未来走向。
108将竞飙“苹果菜”
半个苹果雕成了花，嵌在用炸果球垒成的假山上；山前，菱形的果条摆在盘中，盘周围是裹着丝的水果卷，整个造型的边上，还有一只白色的仙鹤雕塑……
这道名为“贵妃黄金果”的菜品，是24号选手杨奇的作品。
10月23日，这位来自万荣汉薛、目前在运城一家饭店做厨师的小伙子，同其他107名选手一起，在万荣县一家饭店同台竞技，共同比拼“苹果菜”的新做法。
见到杨奇时，他正端着自己的作品，站在展示台前，让同伴拍照留念。他身后的展示台上，选手们创作的近200道菜品，形色各样，摆成长长一排，边上围着一圈人热烈讨论、疯狂拍照。在真正入口品尝之前，不少菜品已经凭着精心的创意和引人的造型，走进了人们的手机和朋友圈。
杨奇今年38岁，当天是专程返回万荣参赛的。他说，这是他第一次用苹果来做菜，同行们的想法让他很受启发。“如果‘苹果菜’真能发展起来，那可是件大好事，我老家村里还有十来亩苹果树呢，吃‘苹果菜’的人越多，我们的苹果就越好卖！”他的愿望很朴实。
“苹果菜”的研发，对果农们来讲，最大的现实价值就是可以解决苹果卖难的“痛点”。而在决策者看来，利处还有很多：加快推进运城苹果向餐品转变、向礼品转变、向功能性食品转变，开发以苹果为原料的产品、消化苹果库存、弥补苹果深加工产品不丰富的短板，助推运城果业转型跨越发展……正是出于如此多的考量，运城把新的创新方式放在“运城苹果宴”的研发推广上。
“苹果菜”烹饪比赛，就是推广的一种方式。在厨房，往日只存在于果盘中的苹果，被泡在油中、裹在面中，厨师们或雕或切或拌或炸，新奇的做法瞬间吸引了众人目光。包括中央电视台在内的多家新闻媒体，通过镜头将这份新奇传递到千家万户的电视机和手机屏幕上。
做法有雕刻有油炸、有炖汤有煲粥、有蒸煮有煎炸；成品有雕刻、热菜、凉菜、面点、汤类。选手们对苹果的新创意，一次次挑战着人们关于苹果的想象力。一边是围观者以艺术的眼光打量着一道又一道菜品，另一边是数位评委按照专业的角度，从口感、形状、美观、营养价值等不同维度对菜品进行综合打分，一个本来极讲专业性的烹饪比赛，办得红红火火热热闹闹。
当天，108名参赛选手共创作了178种苹果菜品。其中，热菜86个，凉菜34个，雕刻30个，面点15个，汤类13个。经过评选，万荣县二娃饭店宴会厅等3家饭店获团体特金奖，京华家宴等3家饭店获团体金奖，王宝斌等6人获个人特等奖，谢栋斌等20人获个人金奖，黄兆元等18人获个人银奖。
4个月的“苹果革命”
看着展示台上林林总总色味俱佳的“苹果菜”，让人不敢相信，这个苹果用途的“新革命”，正式启动仅仅4个月。
万荣县食品药品监督管理局局长贾天顺说：“我们实施这项工作，就是为了打开苹果销售新渠道，打造餐饮经济新增长点，带动农业供给侧改革，助推乡村振兴。”
可喜的是，从一开始，决策者就意识到“苹果菜”的推广，更大程度上依赖于市场主体的参与和消费者的接受程度。工作启动之初，负责该项工作的万荣县食药部门就成立了研发推广小组和苹果宴协会，聘请知名食品雕刻技师，并组织全县的厨师、水果甜食制作专家和图片制作人广泛参与，研发代表性菜品和设计“苹果菜”图案画册。同时，还在全县范围内精选了6家餐饮企业具体进行试点，企业研发出新菜品后，还邀请美食专家及普通食客进行品尝评价，不断完善改进。经过4个多月的研发，现已推出“龙腾虎跃”“群星灿烂”“凤还巢”以及苹果八宝粥、拔丝苹果、芝麻苹果条等百余道苹果新菜品。
张清亮是万荣县食品餐饮行业协会会长，几个月来，协会联合各家饭店，集中对研发出的菜品进行评选鉴定，给出专业意见，最终优选出一批有代表性的苹果菜品，引导整个市场进行开发。他说：“这几个月净吃了苹果了，从来没想过苹果还有这么多新吃法。”
为了尽快打开“苹果菜”的市场，万荣县利用各种方式，在省市县各类媒体上广泛宣传，在全县交通要道上设置“苹果菜”宣传版面，在知名餐饮企业悬挂苹果菜品广告图，还在县技师学院开展专题培训推广活动。
在管理部门和行业协会的共同推动下，如今在万荣，“苹果菜”已经进入了各家饭店的菜谱。另外，供应农村红白事“一条龙”的套餐中，也已加入了两道“苹果菜”。
“我们这儿是苹果主产区，我们不但要多产好苹果，还要从我做起、多吃苹果。”张清亮说，保守估计，“苹果菜”启动后，一年起码可以多消费上百吨苹果。
万荣县的探索经验与效果，引发了更高层面的呼应。运城市果业发展中心发文，要求在市政府的统一部署下，盐湖、临猗、万荣、平陆、芮城五大苹果主产县（区）以及旅发委、食药、果业、接待办、烹饪协会等相关部门强化协作、紧密配合、共同推进“苹果菜”的研发。
文件要求，要充分发挥首创精神，鼓励探索“苹果宴”的新餐品，制定扶持新餐品的激励措施，支持餐饮业开发新型、营养、安全的苹果系列餐品。同时，由餐饮协会深度挖掘，打造20余道精品菜肴，形成“精品一桌餐，小吃百余个”的运城苹果盛宴，丰富运城饮食文化、果业文化、旅游文化、农耕文化，实现运城果业、餐饮、旅游、接待等多种元素融合的新业态。
另外，我市还会综合烹饪大赛的作品以及现有的优质“苹果菜”，共同打造“运城苹果宴”，并将其编制成册、录制成像，在酒店、高铁、火车站、飞机场及各大重要节庆活动现场进行宣传，在全社会进行推广。同时，申请注册“运城苹果宴”商标，把运城苹果宴打造成为运城苹果的新品牌，扩大运城苹果的品牌知名度和影响力。
给运城苹果增加一条出路
“苹果菜”，从万荣起步，正在逐渐向全市推进。但这种新菜品能否向更大范围拓展，这种苹果用途的新革命能否经受住市场的考验，我们寄予厚望的“苹果菜”，最终是成长为人们喜闻乐见的“大餐”，还是昙花一现的“小菜”？
仅仅4个多月的时间，所有的预测都过于武断。一切结果，都需要消费者、市场及时间来共同回答。但可以预想到的是，难度很大，也很多。
大众的接受度是个问题，毕竟苹果身上的“水果”标签过于明显，要将其作为一种可入菜的食材，思想观念上的转变可能需要不短的时间。在这方面，媒体的介入必不可少，比如此次举办“苹果菜”烹饪大赛，就是通过比赛吸引人们的注意力和媒体的关注，最终实现宣传推介的目标。
新菜品的研发也很难。苹果入菜，没有现成的经验，一切都需要从头开始进行创新与研发。口味与分量、营养与造型、成本与效益等等，都需要研发人员的一次次研究，并在一次次与消费者的互动中得到改进，最终“沉淀”出消费者和市场都认可的经典菜品。
让消费者介入菜品研发的全过程，是万荣宾馆研发“苹果菜”的经验。消费者对“苹果菜”了解得越多，点得就越多，宾馆收集到的反馈就越多，也就越有利于菜品的改进和提高。万荣宾馆每开发出一种新菜品，都先对服务员进行培训，从外形、营养、吃法、特色等各个角度诠释菜品的价值，如此一来，服务员给消费者推介时就能有理有据，很有说服力。该宾馆还在自助菜区增加了几道苹果菜品，受欢迎程度比普通菜还要高。前几天，一个来自北京的旅游团住在宾馆，对“苹果菜”的评价就很高。如今，该宾馆已研发出50多道“苹果菜”。其中，以缠丝苹果为代表的一批“苹果菜”，已成为宾馆的品牌菜和回头客的必点菜。
“‘苹果菜’的研发，丰富了我们的菜品体系，做好了就会成为我们的特色，这对消费者特别是外地消费者来讲，诱惑力很大。当然，这也会成为我们新的利润增长点。”万荣宾馆总经理张伟说。
新菜品的生命力，最终是由市场决定的。在这方面，无论是政府还是行业层面的推动，都只能提供一种起始的动力，从长远来看“苹果菜”能走多远，还要看它在多大程度上符合市场规律，多大程度上满足消费者的需求，多大程度上激发市场竞争主体的积极性。
4个月努力，取得了不小的成果，但需要解决的问题却依然不少。
“现在的苹果本身就不便宜，再加入创新研发的成本，除了拔丝苹果之类大家熟悉的菜品外，其他的价格可能就比较高。如何在不降质量的前提下降低成本，让‘苹果菜’进入千家万户，是一个需要解决的问题。”张清亮关注的是成本的控制。
“一盘菜用两个苹果就行了，加工成菜，一盘几十元，其中的利润空间比其他菜品要高得多。关键是研发，要有高质量的菜品去吸引消费者。”张伟关注的是产品的研发。
“‘苹果菜’一般用的都是高档的商品果，每年有几个月，是上年度苹果售完而当季苹果未上市的时段，这个市场供应的断档期必须要解决，而且还不能大幅度提高成本。”贾天顺关注的是原材料的供应。
……
严格意义上讲，“苹果菜”的推进，是在政府重视之下的市场行为，有关市场的一切要素，都要在推动中得到体现和解决。不管怎样，我们对于这个刚刚诞生4个多月的新生事物，应该给予足够的耐心。
由水果变成菜品，这是一个大胆的创意，同时也是一条少有人走的路，是一个终点美好但过程无比艰难的“长征”。我们无比期望这种创新能够成功，但同时也要对做成此事的难度保持理性的清醒。就像张清亮所言：“困难肯定很大，但不试怎么知道行不行，什么事总要先慢慢做，先喊起来。”
烹饪比赛中近200道令人眼花缭乱的新菜品；运城金鑫大酒店、建国饭店的厨师主动与万荣宾馆交流“苹果菜”的新做法——这些，都是能给人带来信心的好信息，因为这一次次尝试，正在给运城苹果多一种可能性。