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图文无关
文：冬子李 原题：铁锅杂鱼贴饼子
如今随着农家饭的兴起，白洋淀铁锅炖鱼逐渐成了热门。在白洋淀景区，公路两侧，水畔荷旁，处处都有大大的招牌诱人食欲。就是在县城市镇，也开了许多柴锅炖鱼馆。食客在池边自选了活鱼，称好分量现场宰杀下锅，等木柴烧起，可以听声，闻味，最后掀盖品尝，自然多了几分乐趣与享受！
其实传统的白洋淀饭庄是没有炖杂鱼这道菜的，白洋淀传统观念中看重鲤鱼、鲂鱼和鲫鱼等有鳞鱼种，对鲶鱼、嘎鱼、鳝鱼等非常鄙视，讲究的捕鱼人会随手丢弃。水区人家炖鱼讲究纯粹单一，炖大鱼（鲤鱼）最高档，鲂鱼次之，其他则不入品，只是家常菜而已。
所谓炖杂鱼，其实起缘于水上渔户的“一锅出”。当年白洋淀上生活着专以捕鱼为生的渔户，他们没有房产，吃住在小船上，船舱芦棚里过夜，船头铁锅里烧饭。缺柴少粮，又没时间细加工，到了饭口就把卖剩下的小鱼烂虾加上没人买的鲶鱼、嘎鱼扔进锅里，加盐添醋，锅边再贴一圈饼子，用干柴猛炖。等船上飘出鱼香，饼子也焦黄结夹，一家人才放下手上活计，围在船头享用这顿水上野炊。
在当今人看来，这堪称是一场美好浪漫的民俗盛宴，但在当时当地，这只是无可奈何的敷衍应付。常年吃这饭食的人，衷心向往的是馒头炖肉和八八席的喜宴。我高中时代一个同桌是水乡人，在上世纪七十年代闹饥荒时，家长就把捕来的鳝鱼煮熟晒成鱼干，孩子饿了当干粮吃。所以他成年后从不吃鳝鱼，说是小时吃顶了胃口。
进入二十一世纪，中国人告别了饥荒，迎来了血压、血脂、血糖“三高”盛行，欧美的饮食理念从城市传入乡村。粗粮，放养，鲜活，自助等吃饭方式逐渐流行。白洋淀里有的是鲜虾活鱼，水乡里到处是炖鱼的高手，荷塘芦荡边充满着自然美景，于是柴锅炖杂鱼终于火起来了！
在雄安三县的县城里，柴锅炖鱼的招牌比比皆是，安新县城的老陈一锅、金圈头灶台鱼、端村一锅鲜比较出名，环境设施也上档次，生意就相当火。不仅是外地游客，本地人也愿意光顾。至于水区的赵北口、郭里口、圈头、端村、关城、同口、鄚州等村镇更是鱼馆林立，且藏有众多民间高手，风味各具特色，当真不可小觑！
灶台鱼馆的根本优势在于：鱼虾自选，操作透明。食客从鱼池里选出活蹦乱跳的大鱼，眼看着剖腹去鳞，入锅配料。每个环节尽收眼底，好像自己也参与了加工。眼见它逍遥游，眼见它入铁锅，眼见它冒香气，眼见它进口腹，恰如人生之起落无常，饮食间似可引发无限感慨，当然也省去了对原料、佐料的众多猜疑。
我想，未来的饮食消费趋势大概是：优雅卫生，自助透明，清淡适量。而铁锅炖杂鱼恰恰顺应了这种现代理念，所以一定会有广阔的发展前景。
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