厨刀是日本料理人的必不可少的厨房用具。想要更好地掌握和运用刀工，首先要选对并且选好厨刀。
日式厨刀从用途分主要有3种：
·薄刃刀
主要用于蔬菜类的切割、剥皮和划分，刀尖有圆头或方头。日本厨师能将蔬菜切成需要的形状，主要就是用到薄刃刀。
·出刃刀
主要用于剖鱼，刀尖薄而锋利，方便切开，刀尾则较厚适合用来拍剁比较坚硬的部分。
·柳刃刀
又称为刺身刀，用于生鱼片、鱼类、禽类的处理，刀刃长而窄，非常之锋利。
除了以上三种，在一些特殊场合，还会有专业用刀，比如用来处理灰海鳗的鳢刀，以及剖鳗鱼专用的鳗鱼刀。
日式厨刀与常用的双面*刃开**菜刀不同，多为单刃刀。虽然不容易上手，但更加锋利，切割时角度更小，非常适合日本料理中切割的需要。
·双面*刃开**—拓刀具墨鱼西式厨师刀
中餐、西餐等餐饮体系里，使用刀具的主要目的还是切割，而且有许多菜式重视切割后对食材的腌渍，因此更注重食材切口的开放，使卤汁和食材本身的水分能更好地互溶。
·单边*刃开**—拓刀具黑将中式菜刀
正确的厨刀和切割方法，在将食材纤维切断的同时，最大程度保留食材的组织结构，使水分和味道不从切口流失，确保生食的风味。
·拓刀具青龙厨师刀
防粘锤纹表面，切割锋利，不破坏食材结构