“麻得劲，辣得猛，烫得鲜”，麻辣烫的口味就像它的品类发展路径，先天有优势，后天发展迅猛，且在发展中不断有变革，让这个品类始终火热又新鲜。
麻辣烫双雄杨国福和张亮已经分别创立了 20 年和 15 年的时间，如今门店数量已达到 5000+ 和6000+ ，且杨国福正在冲刺麻辣烫第一股。后起之秀也不断涌现，喝汤的麻辣烫、干拌麻辣烫、秤盘麻辣烫……新概念的涌现总会带起新的潮流。
熊猫星厨 合作 品牌中也是群英荟萃，北京新荟城门店的干拌麻辣烫品牌，日均订单600+；小蛮椒麻辣烫主营线上，成为“外卖单量王”；老街秤盘麻辣烫、冒大仙成都火锅冒菜·麻辣烫以正宗川味，打造千店规模的品牌。
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千亿市场流量王，火锅细分麻辣烫
火锅是中餐最大的赛道，营收规模接近6000亿，而麻辣烫是火锅的最大细分品类。
《 2022 中国火锅大数据报告》显示，麻辣烫市场规模连年增长， 2021 年为 1337 亿元，预计2025 年可达 1973 亿元， 2020~2025 年的年复合增长率为 11.5% 。麻辣烫冒菜类在全中国目前的营业中门店数约为 16.1 万家。
1. 万店预备役
菜品丰富、价格亲民、口味大众，麻辣烫可以满足消费者日常用餐场景，高频且刚需，因此品类迅速崛起。
麻辣烫是小吃快餐赛道里有较大机会跑出 “万店规模”的品类，目前“麻辣烫双雄”杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫门店数均超过了 5000 家。
麻辣烫的话题热度也在不断升温。抖音指数显示，从 2022 年 1月至2023年3 月，麻辣烫的抖音指数呈上升趋势，品类在长期发展中始终保持热度，且关注度不降反增，说明它是一个长线品类。
在中式快餐连锁中，麻辣烫是连锁化发展得最快的品类之一。 据数据显示， 2022 年麻辣烫品类中，门店数在 500 家以上的品牌占比仅为 3.4% 。超七成的麻辣烫品牌门店数不超过 100家，门店数在 100 家以上的各个区间的品牌占比均有所提升。
整体来说，麻辣烫品类的连锁化进程是在加速的。
目前麻辣烫市场虽说有 “双雄争霸”，但 公开数据显示，麻辣烫排行前四的品牌在整个市场份额中占比还不到 10% ，市场规模大而分散，给后进入的品牌留足了发展空间。
此外，随着以干拌、盘盘为特色的川式麻辣烫品牌逐渐崛起，麻辣烫品类的竞争格局正在生变。
未来，实力老牌和后起之秀都有望做到万店规模。
2. 外卖占比大
由于麻辣烫食材丰富、价格实惠，所以其一直是小吃快餐赛道的重要构成部分。
据饿了么统计，在 2019 年，每 20 个餐饮外卖中就有一家麻辣烫店，每 10 个外卖用户中就有3 个点过麻辣烫。
疫情期间餐饮堂食受限，麻辣烫作为适合外带外卖的小吃快餐品类之一，保持了正向增长。
数据显示，全国麻辣烫外卖市场规模由 2016 年的约 55 亿元快速上升至 2021 年的 438 亿元，年复合增长率为 51.4% ， 2022 年达到了 450 亿元，约占麻辣烫整体市场规模的 35% 。
因此，纯外卖店也成为部分品牌快速扩张中的选择，老街秤盘麻辣烫、冒大仙成都火锅冒菜 ·麻辣烫、小蛮椒麻辣烫都与熊猫星厨达成 合作 ，以更低的开店成本、更高的开店效率扩张品牌。
其中，老街称盘麻辣烫 是 2022 年麻辣烫品类中净增门店数排名第二的品牌，以净增长 544 家的数量仅次于张亮麻辣烫，多元化的选址模式发挥了很大的作用。
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品类火爆，品牌狂飙
作为小吃快餐的热门品类， “食材丰富、好吃实惠”曾经是很多消费者对于麻辣烫的普遍认知。但是，伴随着消费升级的趋势，顾客的消费需求更加多元，对于食品安全和食材、体验的关注有所提升，品牌化有了更大的发展空间。
未来，想要获得更好发展，麻辣烫需要走品类升级之路，同时更加关注消费者需求，跟上品类发展的趋势。
1. 高频 刚需 是主打，走 性价比 路线
疫情后小吃小喝品类大火，与高性价比离不开关系。麻辣烫 价格带集中于 15-30 元 ，适应主流消费群体的刚需用餐需求，因此备受喜爱 。
火锅品类中创新的一人食模式，也是通过切入单人用餐场景，以 30 元的极致性价比成功突围，其代表品牌桃娘下饭小火锅在北京十分火爆。
可以想见，未来主打年轻人市场的火锅品牌价格也会更加亲民，处于同一赛道的麻辣烫更要维持高性价比的优势。
2. 小店 型 + 外卖 + 加盟成最优模型
麻辣烫 相比串串，少了备餐的压力，后端产品标准化操作简单；相比火锅，前端服务轻，不需要员工送餐，给前后端同时减负了。
当下，现金流的权重也越来越高。花三五十万开一家大店， 不如用 同样的钱去开四五家小店，成功的概率都是 50% ，更有助于分摊风险。
麻辣烫外卖占比高达 35% ，且投资相较堂食成本更低，只需要 20 平的档口，就能打造出月流水 30-50万 的吸金门店，这也是熊猫星厨吸引麻辣烫品牌的原因之一。
走加盟模式，相当于让加盟商分担房租和人员成本，对现金流的依赖更低，开店效率更高。
3、 品类融合升级 ， “ 麻辣烫 +” 更丰富
随着麻辣烫品类进入成熟期， 连锁品牌纷纷开启品类融合升级的路线，在主营产品麻辣烫 / 冒菜 / 干拌麻辣烫等的基础上，加入更多地方特色小吃、饮品、周边等多元化的产品组合， 满足消费者多样化的需求。
像小蛮椒，加入热门品类做融合升级，形成麻辣烫 + 麻辣拌 + 辣卤 + 锅盔的产品结构 ； 辣盘盘推出特色红汤串串、碗碗冒菜、甜品、酒水饮料等川味小吃及饮品；福客麻辣烫，北京首家店定位 “ 麻辣烫 + 烧烤 ” 。丰富的菜单让品牌延展到更多的消费场景，带来更高频次的复购。
麻辣烫巨头杨国福 也在积极布局 以 “ 自热锅 ” 为主的零售业务， 其招股书中显示品牌 计划于 2022 年及 2023 年每年分别推出约 20 至 25 款零售产品。
4、 品类走向细分和差异化，有特色更成功
头部品牌杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫通过改良四川麻辣烫获得了成功，而后起之秀无一不是靠差异化获得突围机会，在巨头之下获得跻身之地。
比如口味方面，小蛮椒等提倡回归川式原味，融合各类川式炒料研发配料，升级了经典麻辣的味型。围绕着汤底的创新，还有如今市面上大受欢迎的番茄口味、菌汤口味，以及杨国福子品牌吗啦吗啦的泰式口味（冬阴功汤、咖喱汤）等。
围绕着吃法的创新，兴起了干拌麻辣烫、秤盘麻辣烫等形式。秤盘麻辣烫 出餐形式为干拌，口味以麻辣为主，菜品接近川式火锅食材，并配上火锅干碟蘸料，通常还会增加凤爪、肥肠、脑花等卤味小食和甜品。人均价格在 30~50元，比常见的东北麻辣烫店要稍高一些。
如今，在盘盘麻辣烫的带领下，干拌麻辣烫也进入了发展的快车道，比如较早占领这个赛道的小谷姐姐门店在快速增长，在2021年、2022年分别新增了300多家门店。
麻辣烫的轻食化也是一个全新的方向。
麻辣烫，更适合中国人体质的减肥餐。 水煮是公认最健康的烹饪方式之一，且热食的方式更适合中国胃。相较沙拉的高热量沙拉酱、膳食结构失衡的问题，麻辣烫还有着食材选择多、调味料热量低的优势，价格也更为优惠。
除此之外，围炉麻辣烫、浇头麻辣烫、油泼麻辣烫等创新产品也在不断冒头， 2023 年初，主打“浇头麻辣烫”的虎拌，宣布获得了天使轮投资。
类似于称 盘麻辣烫 这样的新物种 的兴起，说明 麻辣烫品类还有被改造的空间，只要产品具备差异化，就有突出重围的可能。
过往的品牌中也不乏成功案例 ，觅姐 的崛起是 借助外卖渠道的力量和 “ 可以喝汤 ” 的全新定位；小谷姐姐把麻辣烫做成麻辣拌，赢得了喜欢 “ 干捞口味 ” 的消费者喜爱；小蛮椒 首创 “ 麻辣烫 +” 新模式，把麻辣烫产品多元化，顺利出圈 拿融资 ；福客 让高端麻辣烫成为一种可能……
“ 今天的市场不缺好的产品，缺的是有竞争力的产品，企业要把创新优势转化为产品核心优势，才能获得持续的竞争优势。 ”
麻辣烫的差异化 有很多方向可以探寻，不仅仅是口味、食材，未来从 品牌的定位、食材的种类、烹饪技法 、地方特色等角度，都能找到突围的办法。
5. 供应链成为品牌吸金的关键
SKU 多样、食材丰富选择多是麻辣烫品类吸引顾客的一大特点，却也是限制麻辣烫品类发展的因素。 SKU 过多使得供应链集中化难度高，品牌实现规模化发展的难度较大。
但正因为难度大，也让它成为了一门好生意。
杨国福营收结构中有 80% 以上来自于向加盟商销售食材和调味料等，食材销售是一笔细水长流的钱，能够伴随门店经营的整个周期。
并且 蔬菜和酱料不仅可以使用在麻辣烫上。串串香、冒菜甚至火锅等品类也同样是杨国福供应链拓展等方向。
一位投资人向巨潮表示，中餐供应链蕴含了很多可能性，因为它是多维的、纵深的，整个供应链条的很多环节都可以产生出增值内容。更吸引人的是，它具有资本市场十分看重的可持续性与成长性。
大多数餐饮供应链的优势在于 B 端客户的粘性，而杨国福天然就与加盟商是深度绑定且供货方面具有强大的决策权和掌控力，这意味着定价权。
杨国福让麻辣烫小吃的供应链成为了一门好生意。
作为小吃品类当之无愧的顶流，拥有千亿级别的规模，麻辣烫品类已经跑出了杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫这两个超级品牌，且或将诞生 “第一股”，巨大的商机还在酝酿。
留给后起之秀们的成功路径在于升级和创新，通过新的尝试，去书写这个国民品类的新故事。