在中国有句谚语“百人吃百味,百里不同风”。
“味”，指味觉，把食物送入口腔，经咀嚼进入消化道后所引起的感觉。这种感觉的区别，在于“可口”或“不可口”。一种菜肴，多人吃过之后，因天南海北各处来的人，每个人的口味都不同，便有人觉得好吃，有人觉得不好吃，有人觉得还凑合。
这众说不一的评说，不仅仅体现在对菜肴酸味、甜味、咸味等成分的印象，更是包括多种味觉：菜肴形状、色泽、用餐场景引起的心理味觉；口感、咀嚼感、菜肴质感引起的物理味觉；甜酸苦辣咸引起的化学味觉。广义的味觉体现了中国菜的色、香、味、形、质、器，是全面衡量菜肴质量的综合指标。
山西人爱吃酸味；四川，湖南人爱吃辣味；江浙人爱吃甜味；湖北，西北人爱吃咸味……由于于各地物产状况、地理条件、气候因素、民族特点、风俗习惯迥然不同，因而形成了不同的口味要求。
山西、陕西等地的"西方人"何以爱吃酸？只要翻开中国地图，仔细观察这些地区,特别是黄土高原,云贵高原及其周边地区的水土中含有大量的钙.因而他们的食物中钙的含量也相应较多.这样,通过饮食,易在体内引起钙质淀积,形成结石.这一带的劳动人民,经过长期的实践经验,发现多吃酸性食物有利于减少结石等疾病.久而久之,他们也就渐渐养成了爱吃酸的习惯。
俗话说：四川人不怕辣，贵州人怕不辣，湖南人辣不怕。四川，湖南人喜欢吃辣椒是因为气候。盆地的气候潮湿，容易得风湿类的疾病，吃辣可以去湿。冬天很冷，湿冷。吃点辣能暖和点。
在“南甜北咸，东辣西酸” 区域性口味特征的基础上，形成了被社会公认的 “帮菜”：广东菜称“广帮菜” 、四川菜称“川帮菜” 、扬州菜称 “扬帮菜”、本地菜称“本帮菜”。在“帮菜”的基础上，从20 世纪50 年*开代**始，“菜系” 逐渐代替了“帮菜”的提法；先是“四大菜系”：川菜、鲁菜、粤菜、苏菜；后又“八大菜系”： 四川菜系、山东菜系、广东菜系、江苏菜系、福建菜系、浙江菜系、湖南菜系、安徽菜系；再后来还有 “九大菜系说”、八大菜系加上河北菜。“十二大菜系说”，八大菜系加上了河南菜，陕西菜.北京菜，上海菜。近年来，人们在“菜系”之外，又直呼地名加个“菜”字： 东北菜，西北菜、中原菜. 北京菜、山西菜、上海菜、江淮菜、江西菜、胶东菜
大到各个菜系，小到地方风味菜，都有各自的味型。拿川菜来说，川菜最大的特点就是十分注重调味，口味多变，形成了许多独特的复合味型，如麻辣味型、椒盐味型、酸辣味型、家常味型、鱼香味型、五香味型等20 多种。
“千滋百味” 这个形容词，不只适用于菜肴，也能反映出主食的口味多样化。
早在唐朝，就有人在 《食谱》 中介绍了一种“多味馄饨”：用24种馅料，制成24种不同口味的馄饨。
如今，驰名中外的“西安饺子宴”在口味上打破了原来只用猪牛羊肉和蔬菜做馅的传统，用料更加宽广；按照肉香型，酱香型、果香型、素香型等口味，形成了三百多种搭配组合。据说，如果一天吃一种饺子，要一年的时间才能品尝完 “西安饺子宴” 的全部花色品种。
通常认为口味单一的米饭，其实同样能花样翻新。早在唐代就有了黄米饭、大麦饭、菰米饭、青精饭、乌饭、团圆饭、王母饭。据毛*东泽**主席的“管家”吴连登回忆，“八宝饭”是毛*东泽**最爱吃的主食。毛*东泽**吃的“八宝饭”，不是由什锦、果脯、红枣、花生米、莲子、糯米、白糖和猪油组成的高级正宗八宝饭，而是长征路上常吃的把米、豆、谷、薯合在一起煮熟就行的“八宝饭”。宝卿餐饮觉得毛主席的“八宝饭”与现代的“腊八粥”有异曲同工之妙。与其他饭相比，八宝饭集粮豆之大成，富有营养价值。粗粮、细粮、豆类，一锅同煮，能充分发挥食物的互补作用，比吃一种粮食或豆类营养丰富，其实这也应了老百姓常说的一句话：五谷杂粮最养人。
饭菜好吃，人们常用“香”“味”来评价：饭真香，真有饭香。这菜真有味，菜真对口。
饭菜之味来自哪里？
1、原材料本身的味道。
2、运用调味料的化学性质，巧妙组合，把单一味变成复合味。
3、来自烹饪的其他因素--特别的火候。
饭菜之“香味”，主要来自三个方面： 一是来自原料本身的味道： 米香味、面香来、糟香味、酒香味、酱香味，等等；二是运用调味料的化学性质，巧妙组合，把单一味变为复合味。例如上面提到过的川菜味型，就包括糖醋味、五香味、麻辣味、酸辣味、香辣味、微辣带回香的红油味、咸甜酸辣香都有的鱼香味、咸甜麻辣鲜香诸味俱全的怪味。三是来自烹饪的其他因素，特别是火候。一块生肉，是嗅不出来香味的，但只要加热到一定程度，就能飘出香味。
饭有百味，菜有千滋，餐饮人要想满足人们对口味，多样化、个性化的需求，在激烈的市场竞争中能占有一席之地，就要会调味，善调味，让众口不再难调。