不久前，笔者有幸来到81岁的“国家首批注册元老级烹饪大师”艾广富老先生家做客，聊起了这些年与烹饪与美食有关的往事，感慨良多。
艾广富先生
过去老北京管餐饮业叫“勤行”，因为特别辛苦，不勤不行。艾广富14岁进京学艺入了这一行，如今已经67年了 ，他一直坚守着当年勤行的老规矩老传统。少年时历尽艰辛跟着师父学清真烤鸭和清真菜的手艺，中年被派到联合国给各国政要烹饪中国美食，退休后依然致力于恢复失传的北京菜，老爷子说自己这一辈子就是“追寻老北京勤行的精气神儿”，对他来说，这是回望一个城市的传统与自尊。
艾广富作为清真烤鸭和清真炒菜的传人，他一直严守老菜谱老规矩，可是他慢慢发现，这世界变化快，他有点看不懂了。上世纪80年代，艾老曾经在联合国做过三年的厨师，在外事活动中，“烤鸭”是国菜，只有宴请外长和大使以上的官员时才能用。可如今，他心目中至高无上的“国菜”烤鸭，越来越不对劲儿了。
现如今北京光是烤鸭馆子就不下千家，更不用说随处售卖的标注着“北京烤鸭”的袋装产品。然而，艾广富发现，在表面繁荣的背后，从原料，到工艺，到吃法，到味道，这道名菜已被歪曲得越来越不成样子，在食客们一片“烤鸭也不过如此”的感慨声中，误会正渐渐取代着传统，这让他心急如焚。
“照这么下去，20年后，还有谁能说出真正的烤鸭是什么味？”首先说这个鸭子，“以前一只鸭120天出栏，后来改善了养殖条件，上世纪80年代前，出栏期是65天至70天，现在是28天至35天，和肉鸡差不多，现在鸭子确实嫩，但没鸭味，能好吃吗？”
艾老更痛心的是，北京烤鸭的传统工艺也在逐渐失传。过去鸭坯要先吹气，使脂肪泡沫化，让皮肉分离。这是几代人研究出来的，这样入炉烤15分钟左右，油就从毛眼往外冒，相当于自炸，这样才能酥脆。如今，这道工序基本没有了。
按老规矩，鸭子入炉前要往腹腔灌开水，清真烤鸭灌的水中还要加花椒。这样入炉后，水很快开锅，外烤内煮，才能外焦里嫩。此外，灌水还能去除鸭子腹腔中的异味，现在许多烤鸭店这道工序也省了。
过去烤鸭片制方法和今天也不同，一般是“两吃”，即先把鸭脯上的皮片下来，给每位客人一片，尝一下，因为它很酥脆，必须趁热吃，否则凉了，油就出来了。现在烤鸭店多是先把这部位片下来，放在一边，然后片别的地方，最后将这部分切几刀，盖在最上面，晾这么长时间，早就“艮”了，一吃一嘴油。片鸭子有108刀、118刀之说，但那是技术考核用的标准，实际操作不能这么来，否则时间太长，鸭子全凉了。
艾老认为最不对头的，是荷叶饼，有点常识的人都知道，现烙的饼才好吃。“过去烤鸭店都有烙饼师，荷叶饼讲究绵软，现在图省事，都是提前几星期甚至几个月烙好，筋道得扯都扯不断，用这个卷，还能吃出烤鸭的脆劲儿吗？”
传统烤鸭不同季节味道不同，因为葱不一样，春节到4月用羊角葱，即头年没长成的大葱，埋在土里，用秫秸秆挡住西北风，一开春它就长了出来，经过一冬的冬眠，味道特别好，呈黄色，叶是绿的。4月到5月，用小葱，小葱辣，讲究的切成“水仙葱”，即竖剖三刀，放水里去一下青草味，它会自动打卷，像水仙那么漂亮。6月到9月，用沟葱，剩下时间，用大葱，即山东的“高脚白”。不同时节吃不同的滋味，顺应自然规律，是养生之道。
这些规矩并不是瞎讲究，而是数百年间多少代名厨总结出的心血结晶，是“食不厌精，脍不厌细”的工匠精神，唯有如此，美食才能得以传承。艾广富痛惜，老师傅逐渐离去，如今听说过这些的人都不多了，好些厨师都没出师就上手，哪里懂得什么传统？艾广富担心，几十年之后人们会认为这样的东西才是“正宗”。
其实，传统逐渐消失的又何止北京烤鸭？对今天的北京人来说，“老北京的那个味儿”已成神话，太多记忆，正被现实篡改得面目全非，只剩下传说在阵阵遗憾声中，渐行渐远。
说到北京菜，艾老很动感情地提到了北京著名的文玩大家王世襄先生。王老是旧京最后一位“美食元老”，真正的京城玩家，也是艾老的朋友，他曾经给“北京菜”定义：北京菜由地方菜、风味小吃、清真菜、宫廷菜、官府菜融合而成，融合了汉、蒙、满、回等民族的烹饪技艺，纳入山东风味，并继承了明清宫廷菜的精华，形成了自己的特殊风味。形成了蔡萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的“北京菜”。
艾老表示，今天北京菜不对味儿了，这不奇怪，因为传统变得太多了。就拿炒勺来说，现在和过去就不一样，过去是用一块铁板手工敲出来的，比较厚，老北京大翻勺姿势相当优美，如今很难见到。
好多人奇怪，现在烧饼上的芝麻怎么总掉？艾老解释，其实很简单，工艺不对。现在都是刷酱油水或糖水蘸芝麻，而过去烧饼做好后，先用毛刷抽，在表面抽出毛来，这叫“抽茸”，蘸完芝麻后，要倒过来再碾压一下，把抽起来的茸压平，这样就把芝麻锁牢了。今天芝麻多是生脱皮，过去是炒熟后脱皮，更香一些，此外芝麻品种也变了，味道淡了。
一边聊着，艾老一边从书架上翻出小瓶子，里面是几粒指甲盖大的蘑菇，开瓶时，满室异香。“这才叫口蘑。一说口蘑，都说吃过见过，可那是真的吗？”真正的口蘑，在内蒙出产，要在雨后找，在它即将拱出头时挖，一旦长出地面，香味立散，这和花茶只用花苞是一个道理，花开了，就不值钱了。老北京带卤的菜，都讲究用真口蘑，这才有“南菇北蘑”之说，这点真味没了，你能说你吃的是北京味？
而失传的北京菜就更多了，比如早年清真饭庄三绝（炮、烤、涮）之一的葱炮羊肉，现在已经没有了。这个“炮”念“爆”，是北京独有的风味。炮羊肉是一块铁板，砸成凹形，叫“凹子”，放在桶子火上，烧成滚烫，然后撒几滴凉水，顿时发出爆声，然后迅速放上羊肉、葱等，快速炮熟，过去清真馆门口都会现场炮羊肉。如今，“葱爆羊肉”比较普及，但真正的葱炮羊肉反而知道的不多了。
什锦炉肉热锅
几十年间，艾广富总结整理出上千道京菜的菜谱，恢复了很多失传的北京菜。例如早年间北京的一道名吃“炉肉”，是久已绝迹的美味。艾老介绍，制作炉肉的关键是肉先烧皮，要烧糊，然后用水泡，把糊皮刮去之后腌制上色，晾坯后再烤。趁热吃的时候带皮切成片，可以蘸甜面酱，剩下的炉肉用来炖白菜，满室生香，是以前老北京的家常菜。更讲究是是做成什锦锅，艾老不但恢复了炉肉，还恢复了“什锦炉肉热锅”，吃货们真是有福了。
现在，年过八十的艾老依然四处奔走，在各大饭庄做培训带徒弟，是鸦儿李记、瓷器院子等多家餐厅的顾问，致力于传承京菜传统，乐此不疲。
这些年，艾老恪守着勤行的规矩，这些规矩经数百年摸索而成，有着深厚的历史积淀，然而，他很遗憾地看到，其中的规矩与坚持、风格与传统，于今大多荡然无存。老北京的勤行并无大师之说，却有誉满京城的名厨与名菜，通过寻回失去的传统，使人们恢复对这个行业的尊重，是艾广富的职业理想。