#夏日生活打卡季#23款 旺销招牌菜，时尚创意

黑椒牛肉锅巴

这道“黑椒牛肉锅巴”，在传统做法的基础上有三方面的突破：第一，造型的突破，传统的锅巴菜都是零散的小块状，而我们为突出成菜的效果，特意将其做成了完整的“锅”状，这样看上去更形象；第二，味道的突破。此菜因为借鉴了西餐的调味手法——加入了大量黑胡椒调味，所以成菜具有中西合璧的韵味；第三，成本节约的突破，这道菜取用了牛肉的边角料来制作。

制作：

1、用泰国香米蒸制成稍微硬一点的米饭，取出来晾干水分后，拌入生粉待用。

2、净锅入油烧热，把米饭倒进去摊压成整张的锅巴，随后注入热油炸酥，出锅装盘待用。

3、净锅入油烧热，下干葱头末和芹菜末先炒香，再倒入卤牛肉粒和黑胡椒汁，炒成胡椒芡汁后，便起锅倒在盘中锅巴上，即成。

茅台酒浸膏蟹

原料：

膏蟹1只

制作：

1、将膏蟹刷干净、将内部的脏东西去除、膏蟹蟹清洗干净。起锅中倒入300克绍兴黄酒，200克生抽，再加入100克凉水，开大火烧到沸腾，生姜切姜丝，半个柠檬切片，沸腾以后关火看冷却备用。2、做醉蟹一定要做到无油无生水，用吹风机把膏蟹水分吹干，再放入适量茅台，盖上盖子把膏蟹呛晕，可以起到消毒延长保质期的作用，呛半个小时就可以了走菜时浇上汁水、放上黄金柳芽、三色堇即可。

肥肠粉蒸甲鱼

原料：

甲鱼1只，肥肠、青豌豆、姜米、葱花、蒸肉米粉各少许。

调料：

醪糟、腐乳、豆瓣、胡椒粉、花椒粉、鸡精、老抽、红油各适量。

制作：

1.把肥肠治净，入锅煮五分熟，捞出切梳子背。

2.甲鱼治净，壳砍成六块，肉剁小块，取肉多肉厚的12块，把血水冲干净，备用。

3.用毛巾将甲鱼块水分搌干，然后和肥肠一起放入加姜米、醪糟、腐乳、鸡精、胡椒粉拌匀腌20分钟。

4.将腌好的甲鱼块取出，加入老抽、豆瓣、花椒粉再腌10分钟，然后加入蒸肉米粉拌匀，淋入适量红油。

5.将甲鱼壳挑出来，在扣碗中摆放好，然后把拌好的甲鱼块均匀地放入扣碗中，中间留下一个窝，最后将青豌豆、肥肠与剩下的蒸肉米粉拌匀，放入窝中，入蒸箱蒸2小时至肥肠甲鱼熟糯，取出倒扣在盘中，撒上葱花即成。

动感串烧鱿鱼

原料：鱿鱼串10串、去皮洋芋1000克、蔬香粒料（洋葱粒、青椒粒、红椒粒） 200克、姜米15克、蒜米15克、葱花5克、洋葱丝100克、西兰花6朵、蚝油20克、盐10克、味精5克、鸡精2克、白糖2克、胡椒粉2克、十三香2克、熟花生碎150克、孜然粉2克、细辣椒面70克、花椒油50毫升、芝麻油50毫升、红油200毫升、辣鲜露30毫升、鲜汤200毫升、熟白芝麻、食用油各适量制作：1.将鱿鱼串肉厚处剞一字花刀，加入盐、十三香、胡椒粉拌匀腌制入味，然后下入加有盐、胡椒粉的水锅中汆水，倒出来沥水后，下入热油锅滑油，起锅沥油备用。2.将去皮洋芋切成一指条，下入水锅汆水倒出，沥水后下入热油锅炸至色金黄，倒出沥油，再倒入锅中，加入盐、味精、白糖、花椒油、细辣椒面炒均匀，起锅铺在垫有洋葱丝的烤盘内。3.净锅放入红油烧热，投入姜米、蒜米炒香，再加蔬香粒料炒香，放入细辣椒面、味精、鸡精、蚝油、白糖、胡椒粉、十三香、孜然粉稍炒，淋入花椒油、芝麻油、辣鲜露，接着掺入鲜汤，下入鱿鱼串，用炒勺往鱿鱼串上淋料汁，至水分干、吐油，搛出鱿鱼串，摆在盘中洋芋条上。往锅内剩余料汁中放入熟花生碎炒匀，起锅浇在鱿鱼串上，撒上葱花和熟白芝麻。4.将西兰花下入加有盐的水锅中汆水捞出，摆在烤盘两侧装饰，将烤盘放在加有炭火的烤盘架上即成。

干香羊排

主料：精选羊肋排730克。

配料：胡萝卜50克，洋葱25克，香菜30克，大葱25克。

调料：孜然粉20克，胡椒粉15克，辣椒粉30，十三香15克。

制作：

1、羊排焯水过熟后捞出进冰水清洗。 将羊排剔除多余油脂。 胡萝卜、洋葱、香菜、大葱炒香后放入提前用鸡、猪骨熬制的高汤。 高汤烧开熄火等温度稍低后加入羊排。

2、加入羊排后大火烧开，待汤滚开后再次关火焖制1小时。 将焖制过的羊排放凉后进平底锅煎至两面金黄。

3、将煎制过的羊排用厨房纸吸去多余油脂后拍上混合孜然粉、胡椒粉、辣椒粉和十三香的干粉料，即可摆盘上菜。

香椿拌豆干

原料：

香椿芽，胡萝卜，豆干，盐，白糖，香油。

制作：

1、将香椿芽洗净，快速汆水，捞出沥干，切碎；

2、将胡萝卜去皮，切丁，豆干切碎，加香椿混合，加盐、白糖、香油拌匀，放入模具内定型，取出，码盘，点缀即可。

姜山淑女蟹

原料：青蟹2只（约800克）、老姜100克、蒜米50克、干辣椒丝20克、鸡蛋1个、脆炸粉50克、姜葱汁、盐、料酒、椒盐、味精、色拉油各适量制作：1.把青蟹治净后揭盖，斩成块，用姜葱汁、盐、料酒腌入味。另把鸡蛋磕入碗中，加脆炸粉搅匀成脆炸糊；老姜洗净，用刀拍打出粗筋，撕成细丝。2.净锅入油烧至150℃，给码好味的蟹块挂匀脆炸糊，下锅炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油；再下入姜丝炸至酥脆，捞出来沥油；然后下入蒜米炸至金黄酥脆后捞出来沥油。3.锅留底油，下入干辣椒丝炝香，放入炸好的蟹块，调入椒盐、味精炒匀，出锅装盘，点缀炸姜丝和炸蒜米，即成。

咸肉香蒸蟹

此菜的融合体现在两方面：第一，食材的融合——把有着湖南特色的豆豉、风吹肉和兰花蟹搭配在一起烹制。第二，是把湖南浏阳蒸菜的做法与广东海鲜菜的蒸制方法加以融合。

制作：

1、把兰花蟹和风吹肉改刀成小件，然后码在铺有金针菇的盘内。

2、取浏阳豆豉和蒜泥撒在盘中肉蟹上，上笼蒸熟后，取出来淋蒸鱼豉油便成菜。

桃香琥珀玉液

主料

山核桃，安南子。

辅料

牛奶，鸡蛋。

调料

冰糖，清水。

做法

1.山核桃去衣烤香，打碎备用。

2.安南子用冰糖炖1小时，去皮、核及杂质，隔水备用。

3.山核桃碎加入安南子水和牛奶，打出浆，隔出渣滓。

4.下鸡蛋清调匀后，放入碗里炖熟，上面加入挑好的安南子肉即可。

干捞粉丝蟹

如今，干捞粉丝已经发展成为系列菜式，常见的就有干捞粉丝虾、干捞粉丝鹅掌……这里我们把干捞粉丝与蟹搭配成菜，风味也不错。

原料：

蓝花蟹2只、干粉丝250克、香菜节15克、洋葱丝15克、甜椒丝10克、姜片、葱节各10克XO酱、辣鲜汁、美极鲜、盐、料酒、胡椒粉、鸡汁、鲜汤、生粉、香油、色拉油各适量

制作：

1.把蓝花蟹治净并斩成块以后，加姜片、葱节、盐和料酒码味，在肉块上粘匀干生粉再下入油锅过油，倒出来沥油待用。另把干粉丝放入加有辣鲜汁、美极鲜、盐和鸡汁调好味的鲜汤里，泡发好后捞出沥水。

2.净锅里放少许的油烧热，先下洋葱丝、甜椒丝炒香，下入粉丝后须用竹筷去翻炒，见水汽稍干时，再倒入蟹肉块并加XO酱、胡椒粉调味。炒至出香便撒入香菜节，淋香油后起锅装盘

说明：

1.炒粉丝时，用油不宜多；而用筷子去翻动炒制，是为了避免粉丝结成团。

2.只有把粉丝炒至略带干香时，口味才佳。

青芥藜麦泰国青虾

原料：

泰国青虾2只（80克）、 藜麦15克、水果粒20克、蛋黄酱20克、橙汁5毫升、青芥5克、炼乳5克、娃娃菜1片、柠檬2片、甜菜粉、水果球、食用油各适量

制作：

1. 将泰国青虾解冻后开背，用牙签挑出虾线，入水锅汆水，捞出用冰水冲凉待用；藜麦清洗干净后加水上笼蒸30分钟取出。

2. 锅内倒油，烧至六成热时，放入蒸好的藜麦炸干，捞出用吸油纸吸油。

3. 娃娃菜去帮， 叶子用甜菜粉上好色， 放入风干机风干（80℃，风4小时），制成白菜脆片。

4. 蛋黄酱、橙汁、青芥、炼乳纳盆，挤入柠檬汁搅拌均匀，放入虾仁拌匀。

5. 餐具内放入炸干的藜麦，将拌好的虾仁与水果球摆放在藜麦上，放入风干的白菜脆片，稍加点缀即成。

制作关键：虾仁汆水后用冰水冲凉，口感脆嫩爽口。

青麻生腌青膏蟹

主料：

青膏蟹500克

小料 ：

香菜末5克 、 中芹末5克 、 葱花5克 、葱白5克 、柠檬片20克 、鲜青花椒10克

调料 ：

浓缩卤水汁20克 、蒸鲜豉油30克 、 青花椒麻辣酱20克、 糖10克 、 南乳汁20克 、花雕酒30克 、 白酒20克 、 纯净水100克

制作：

1. 三眼蟹用柠檬片冰水浸泡1小时沥干后加入白酒捞拌均匀备用；

2. 所有调味料加小料制成生腌浸泡汁，放入三眼蟹浸泡入味即可。

酥皮牛肉卷

原料：

熟牛肋条肉60克、韭菜40克、水发粉丝40克、面包糠120 克、十三香3克、鸡蛋2个、蛋黄液4个、盐、酱油、鸡精、湿生粉、芝麻油、葱油、色拉油各适量

制作：

1.把熟牛肋条肉、韭菜、水发粉丝分别切成碎末，纳盆后加十三香、酱油、盐、鸡精、芝麻油、葱油拌匀成馅料。另把鸡蛋磕入碗中，加入湿生粉、盐搅匀，倒入加有葱油的不粘锅，摊成蛋皮。

2.把蛋皮放案板上铺平，放上馅料卷裹成筒，拖匀蛋黄液，粘匀面包糠，即得牛肉卷生坯。

3.锅入色拉油烧至五成热，下入牛肉卷生坯炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油，切成菱形块，摆盘后稍加点缀，即成。

朗姆酒果酥牛小排

原料

5A牛小排300克、腰果20克、松子10克、芝麻10克、鹰嘴豆30克、葡萄干10克。

调料

朗姆酒50克、哈哈酱20克、梅林酱30克、亨氏番茄酱50克、白醋100克、片糖50克、水50克。

做法

1.牛小排腌制，加果仁碎炸酥，待用。

2.酱汁熬制好，加入炸好的牛小排翻炒均匀，摆盘，点缀即可。

酸辣凤梨响螺片

主料 ：

响螺500克

辅料 ：

凤梨50克 、混合坚果30克 、 小青柠1个

小料 ：

蒜泥5克 、 干葱5克 、小米椒末5克

调料：

酸辣鲜露10克 、 蚝油10克 、鸡粉1克 、香辣卤水汁

制作：

1. 响螺预处理去壳洗净，卤水汁调味料加入油炸过的葱姜蒜调成卤水汁；

2. 将响螺放入调制好的香辣卤水汁中浸泡30分钟成熟入味后捞出改刀成厚片；

3. 将辅料小料和调味料一起拌匀装盘即可。

香辣卤水汁 :浓缩卤水汁60克 鸡精5克 冰糖20克 盐2克 纯净水800克 葱段10克. 姜片20克 蒜仔15克

姜葱炒生蚝

主料 :

生蚝20只

辅料:

姜片50克、 葱白100克 、葱绿100克 、拍蒜20克 、干葱10克

调料:

蚝油10克 、鸡粉3克 、蒸鲜豉油5克 、 糖2克 、 胡椒粉1克、 黄油10克、 麻油5克

制作：

1. 生蚝去壳取肉，用干生粉捞匀，再用清水冲洗干净，吸干水分，加少许干生粉捞匀；

2.蚝油、鸡粉、糖、胡椒粉加适量水生粉搅拌均匀制成兑汁；

3. 平底锅加油放入生蚝煎至二面焦黄倒出备用，锅加入炸姜片、炸拍蒜、干葱、葱白、黄油炒香，再下入煎好的生蚝，快速翻炒，边炒边淋入兑汁，至锅气出来加入葱绿，煎炒至二面金黄，淋入蒸鲜豉油、麻油炒匀即可。

羊肉炖粉皮

原料：

黑山羊肉400克，粉皮200克、当归5克、黄干椒5克、老姜10克、蒜籽5克、香菜20克、小米辣2克 ，盐适量、白酒10克、胡椒粉5克制作：1、黑山羊切成3厘米的小块，沸水后控水分备用。粉皮过水备用。

2、起锅下菜籽油烧热，下入老姜煸出香味，下入羊肉煎制。煎至表皮微黄，从锅边烹入白酒，下入盐调味。倒入水大火烧开，烧开后转小火慢炖90分钟，其间下入当归、黄干椒一同炖煮；

3、另起一锅，倒入菜籽油烧热，将粉皮和蒜蓉进行煸炒，出香味后倒入羊肉汤中，点上几颗小米辣，继续炖煮5分钟后，挑出当归及黄干椒弃之。出锅后撒上胡椒粉，用香菜装饰即可。

青麻螺片三色椒

主料：大海螺1只辅料：红、黄、绿圆椒各1只调料：青花椒麻辣酱3克、浓缩鸡汁1克、蜂蜜1克、葱油3克、泡汁、制作：1. 辅料用喷枪烧焦黑表皮，洗去焦黑，切成辣椒条，浸入泡汁30分钟捞起备用；2. 海螺砸壳去肉洗净，切薄片后用锤略敲松，快速烫熟浸泡冰水；3. 捞出螺片沥干水分，加调料拌匀；4. 辣椒条用模具装盘，螺片码放辣椒上，淋上些泡汁，花草装饰即可。泡汁：蒸鲜豉油70克、 酸辣鲜露70克 、 雪碧500毫升、 蜂蜜50克、 盐2克 制作,混合均匀。

辣锅桂鱼

原料：

桂鱼2条

制作：1、将清洗好桂鱼，厨房布吸干 水分，起锅烧菜籽油下入桂鱼开始煎至两两面金黄倒出备用，

2、再起锅下入红油150克,猪油100克，下入配料鱼酱炒出香味，下入料酒高汤，紫苏叶调味料,下入煎好桂鱼，文火炖8分钟即可。

3、出锅装盘,用平铁锅在灸仔炉上烧烧热下面垫少许洋葱丝,将炖好鱼放上,捞出料渣,勾芡淋红油爆开浇鱼上最后撤上葱花即可。

红油：色拉油50斤,菜籽油8斤,鸡油5斤,水泡一下防止炸糊,白芝麻1.5斤，二荆条泡椒酱3斤,韩国椒辣椒面5斤,小小米辣椒面1.5斤,用适量，小葱段1斤,洋葱1斤,姜2斤香菜0.5斤香料:八角50克,*奈山**10克,香叶100克,小茴香10克紫草50克桂皮10克克,香茅草10克,打粉,用水泡一下。制作:

油烧至7成热,下入小料，炸干捞出，下入泡椒酱炒香出红油关火放入辣椒面。

藤椒捞汁小海鲜

原料：八爪鱼60克、花甲100克、兰花蚌60克、秋葵100克、蒜末8克、葱花8克、小米椒末10克、冰爽藤椒捞汁120克、藤椒油12毫升、盐适量制作：1.冰爽藤椒捞汁放入冰箱冷藏待用。2.将花甲放入清水，加入盐、少许藤椒油静置3 小时待其吐沙，冲净后汆一水，捞入冰水中冰镇。另将八爪鱼和兰花蚌治净，汆一水后捞入冰水中冰镇；秋葵焯水20秒，冰镇凉透后改刀成段。3.将秋葵垫在盘底，花甲、八爪鱼、兰花蚌改刀后放在其上。取出冰爽藤椒捞汁，倒入藤椒油拌匀，淋在盘中，撒上蒜末、葱花、小米椒末，即成。说明：冰爽藤椒捞汁的调料有生抽、一品鲜酱油、辣鲜露、鲜露、香醋、白糖、藤椒、蒜、姜等。

韭香青麻腰花

原料：韭菜200克，猪腰子300克，青花椒60克，青二荆条100克，青笋80克，金针菇100克。制作：1、韭菜200克洗净切碎备用，猪腰子300克改刀去筋膜，去腰臊切腰花，用啤酒抓味一下，再用清水透洗两遍，控干水份放入少许盐，味精，胡椒粉，红薯淀粉抓拌均匀备用。

2、起锅烧油放入青二荆条100克洗净切碎，拍蒜10克，姜米30克，青花椒60克，炒香放入清水烧开，倒入盆中备用。

3、起锅烧水将青笋80克，金针菇100克沸水煮熟控干水份放入碗中。起锅倒入制好的二荆条汁水，用密漏打出料渣，放盐4克，鸡精5克，胡椒粉少许，辣鲜露8克，烧开放入浆好的腰花，沸水捞出放入碗中，在撒入韭菜，倒入汤汁，起锅烧藤椒油浇上即可。

黑松露砂锅鸡

原料：麻鸡1只，黑松露10克，老酒60克，小米辣10克，姜片15克，葱节8克，酱油20克，耗油10克，盐5克，糖少许，味精8克，鸡饭老抽适量。制作： 1、将麻鸡宰杀治净，斩块待用。

2、砂锅烧热放入菜籽油，入姜片小米辣，葱煸香。下鸡肉块，放入老酒，适量水中火焖20分钟至熟。加鸡饭老抽、盐、味精调味料，小火在煨5～6分钟，大火收汁。起锅撒入黑露片即可。

番茄柠檬烤鱼

原料：

马哈鱼200克，柠檬1个，番茄2个，月桂叶少许，黑橄榄2个，洋葱适量，橄榄油10克，盐4克，胡椒粉适量。

制作：

1、将鱼洗净改刀切块，放进烤盘里，撒点月桂叶、在上面倒层喷上橄榄油。

2、再把切小块的番茄放进烤盘里， 加入切块的洋葱、加入黑橄榄，撒适量盐和胡椒。在剖开的鱼里面也撒一些盐和胡椒 。最后把切薄片的柠檬放在鱼上，放进预热到180度的烤箱烤30分钟左右即