老妈来北京带她去北京老字号吃饭，现在北京的饭馆子，琳琅满目，南北风味，异域美食约有21万家之多。相比起民国时期大约900多户，增长了230多倍，自元朝建都到现在已经有800多年历史，北京在餐饮服务方面人才荟萃，精益求精，一代代人演绎着食不厌精、脍不厌细的饮食观念。现在北京老字号饭庄子所剩无几，却在现代人的褒贬中，艰难的生存和发展。
在民国时期，四九城间铺户店面想挑起幌子做生意，只要到警察厅开个营业执照就开门做生意了。唐鲁孙先生在他的《吃在北京》中提到了很多北京的老字号餐厅，那时候叫大饭庄子。所谓的大饭庄子都有宽敞明亮厅堂，好几个院落连在一起，亭台楼阁，曲径幽深的小花园，富丽堂皇的大戏台，诗酒茶会让客人流连忘返。
像这样的大饭庄子，包办酒席，各衙门口每逢封印、开印、团拜以及官宦商贾家里的婚丧嫁娶、做寿庆典，都是在大饭庄子里举办，一次就是上百桌。那时候大饭庄子都有自己的拿手菜，只有逢年过节重要的日子才拿出来请宾客品尝。一是为了显摆自己家的手艺，一是为了老主顾。这些大饭庄子已经消失在了浩渺的历史长河中，存活下来的大多是那些叫饭馆子供食客小酌的餐厅。
早年间在北京吃烤鸭不是容易的事，那时候老北京人吃烤鸭只认全聚德、便宜坊，后来吃主们都去了西来顺。现在北京的西来顺没有了老北京烤鸭，西来顺的鸭子是马连良鸭子，吃起来像香酥鸭，酥而不腻，汁水丰富。现在做烤鸭的餐厅大约有16200多家，大家都有自己喜欢的餐厅，大董、梧桐都属于新派烤鸭的代表；玉林烤鸭、大鸭梨、金百万都属于家常菜；全聚德、便宜坊、四季民福则属于北京老字号。
自从全聚德公开了自己的烤鸭技术，烤鸭技术不像民国时期那样的保密，这点从北京的烤鸭店数量就能开出来。我很喜欢吃烤鸭但也吃不出文人墨客那般情感，烤鸭的经典鸭皮蘸上点白糖入口即化，甜和香就像水一样滋润口腔。荷叶饼放上3-5片蘸了面酱鸭肉皮、几根葱白丝、黄瓜条那种韧、脆、香让人很留恋。
酥皮空心小烧饼，烤鸭技术革新增加的新品种。我第一次吃是在金百万烤鸭店，后来在全聚德也吃过。烧饼皮薄如纸，加上芝麻的酥香，比起荷叶饼更加有口感和香气。吃肉加蒜泥不知道是什么时候美食家们发明的吃法，味道特别好，辣刺激了食欲，大蒜特有对象增加了风味。
做烤鸭时间比较长，4-5斤的北京填鸭宰好之后，挂起来晾到皮干，水汽散了，用气筒把皮吹起来，吹到皮上的细胞变得细腻、光滑、有亮度再挂起来晾气，等吃的时候在烤，烤出来的鸭皮肉才能分开。烤一只鸭子鸭40多分钟，所以吃烤鸭要等得了，为了不白白耽搁时间，就点上几个鸭肉做的菜，搭配烤鸭吃。
从来没有让餐厅把鸭架做成椒盐鸭架或者煮鸭汤，那样就吃亏了，餐厅是不会拿你自己的鸭架来做成鸭汤，打包再走才是最时候的吃法。点道鸭舌烩乌鱼蛋汤，胡椒的辣、乌鱼蛋的滑、醋的香气和味道，刚好化解了烤鸭的油腻。
老字号烤鸭店都会有几道经典鸭肉菜搭配烤鸭，芥末鸭掌、麻辣鸭膀丝、香拌鸭胗、干烧鸭四鲜、盐水鸭肝都是风味独特，口感丰富的菜品，相互补充，又相互映衬。
吃烤鸭的鸭架可不小，很多人都吐槽鸭架上的鸭肉很多，为什么不片下来。至于为什么我不知道，但是每次我都把鸭架打包回家自己*鸭做**架汤。鸭架汤做起来很简单，鸭架剁成块，放入大锅里加水、黄酒、葱段、姜片、胡椒粉大火烧开，打去浮沫，改小火煮大约1小时。煮鸭汤放些白菜、粉丝、豆腐去油解腻，增加鸭汤的味道。煮鸭架汤要煮到鸭皮泛白才算煮好。
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