俗话说，咸菜炒豆腐一一有盐（言）在先（鲜）。我无意探讨这句话的真正含义，究其本身，可以说，咸菜与豆腐，确是绝配。
在我家乡，在很长一段年代里，在乡亲们的餐桌上，可谓是屡见不鲜。即使没有豆腐，单就咸菜，也是人们整个冬春，是稀汤薄粥，山芋（干）稀饭等佐餐的不二选择。
腌制咸菜，其实简单。如果要想适口味美，那就很有讲究。首先，选择手指粗细的梗高叶小、棵大筋嫩的新鲜白菜。去掉老叶和多岀的蒂，去杂洗净沥干，放在较大木桶或缸中，层层撒上海盐。用盐量，每十斤鲜菜，约八两。隔日，翻转一下，用手稍许加压。两三日后，将已萎缩变软的菜棵，整齐地放入较大的缸或坛子里，并用合适的重物压着，盖好，存放通风背阴处。月余之后，鲜嫩碧绿的咸菜，就可以食用了。
这时候，农忙已基本结束，黄豆已晒干扬净。豆腐，就会应时来到辛苦一年的人们的灶台上。于是，咸菜炒豆腐，几乎是家家常烹，户户常炒。
将腌制好的咸菜，取岀三、五棵，用水略冲一下，沥去水，切成三分长的段。热锅热油，豆腐略煎，起锅备用。葱姜炸香，放入咸菜翻炒一会，再与豆腐一起，拌匀。加适量热水，煮上几分钟。揭开锅盖，诱人的特有菜香，随即迎面袭来。半锅咸菜炒豆腐，就成了。
咸菜的梗，青翠欲滴。牙齿一咬，嘎嘣脆。满满的汁液，迅即充斥口腔，向喉间滑去。豆腐，咸淡适中，外脆里嫩，菜味浓郁。碗中饭没吃完，盘里的菜已光。好在锅里尚有，再上一盘。吃剩的，下顿再吃，三天五日，坏不了。
到了春节之后，初春之时，天将转暖。缸中咸菜，须从卤水中捞岀，挂在阳光下的绳上晒干。既防霉变，也便于储存。待到二月，将干咸菜，放在清水中泡上一宿，加上滤去杂物的卤水，及淘洗干净的黄豆和胡萝卜干，在铁锅里，烰上几个小时。待到菜烂豆熟之时，锅里的卤汁已所剩无几。菜、豆、胡萝卜干，全部变成了酱紫色。这时候，咸菜的特有香味，早已充满了室里屋外。
值得一提的，是其中的黄豆与胡萝卜干。黄豆，既有豆香又有菜味。胡萝卜干，软烂劲道，甘咸一体，实乃老少皆宜的佐餐佳品。
烰好的咸菜与胡萝卜干，晒到半干时，将其切碎，暴晒至干透，收好。吃之前，用开水略泡，加入自制的酱油（水），其味更佳。吃到新麦上场，其味不改，其质不变。
2023.11.18.