北京菜是最近几年提出来的一个说法，听许多大厨说，北京没有自己的菜系。都是融合兼收了许多菜系的口味以后，在北方菜的基础上形成的。恐怕是家里家外或者老人和年轻人的区别吧。家里的老人喜欢用酱炒菜。年轻人讲究色香味形气养，所以新派北京菜，越来越没有个性和特点了。最有代表性的北京菜就是烤鸭。
《吃喝玩乐大搜索》主持人夏铭、孙涛，特意邀请原美食地图编导、上菜导演-赵雪莲，和北京社科院满学所博士后-杨原，推荐的北京烤鸭店，看看除了全聚德、便宜坊这两家闻名遐迩的代表性烤鸭店，还有哪些好吃的烤鸭，最后还有嘉宾私藏的笃咸茄儿做法奉上唷~
01
「
海天阁
」
最霸气的烤鸭
袁师傅烤鸭。袁师傅自己说第二，没人敢说第一，严格遵循老技法。这位从事烤鸭技艺36年的师傅，曾在全聚德工作了23年，现在你在海天阁可以吃到最传统的味道——传统的烤鸭片成鸭脯、鸭腿、鸭头共三盘，配以手工荷叶鸭饼、空心烧饼，佐以秘制甜面酱、瓜条、蒜泥、白糖。
鸭皮裹着晶亮亮的油脂，管他吃多了会不会腻，只想赶紧包好塞进嘴里~冰烧三层肉刚好一口的大小，蘸上点白糖，那叫一个销魂。色泽滋润，肉质难得地“甜美”、嫩滑。鸭皮烤制酥润，皮下脂肪层保留减少，但鸭皮未见任何过火之处。久置也不会疲软。烤鸭爱好者一定要去尝尝！
人均：348元
地址：北京朝阳区光华路1号嘉里中心商场一层
02
「
又一顺
」
扶墙进扶墙出的烤鸭
人少的话还不敢去，菜量很大，大盘子大碗大包子。清真烤鸭，鸭皮很脆。摆盘很漂亮，一大盘子，跟孔雀开屏似的。很传统的做法，不像很多新派烤鸭的那种一口香、皮肉分离之类的，很不错。
除了烤鸭红烧牛尾每次必点的菜，味道确实不错。焦溜肉片薄薄的肉片外面焦焦脆脆的非常好吃。松鼠桂鱼颜色稍微浅了点，味道酸甜可口火候很到位。羊肉串肉很多肉质也挺嫩，味道也超好。糖卷果，挺软和，甜度适中，不是特别甜齁的慌那种，细嚼一股香味。
人均：86元
地址：德外黄寺大街西口28号
03
「
大董
」
最酥不腻的烤鸭
说起北京味道，烤鸭是无论如何都不能错过的。大董的烤鸭是一绝，鸭片入口酥软不腻，鸭饼薄、韧、软，佐料里砂糖用的是粗粒，吃起来口感更好。此外，芥末鸭掌、火燎鸭心都好吃的没话说。宫保虾球味道独特，酸甜适口。辣子牛肉丁，牛肉很嫩很入味。环境、服务都属上乘，价格偏贵。
人均：350元
地址：朝阳区工体东门北侧
04
「
阿西娅食府（牛街店）
」
闻着是羊肉串吃着是烤鸭
一进门的孜然羊肉串味儿，就着烤羊肉串的味儿吃烤鸭。原来是德顺楼现在叫阿西娅了，不仅有传统清真菜还有西北菜，菜的种类蛮多的，烤鸭皮酥肉嫩，酸奶浓稠香甜。
推荐菜扒牛肉条，肉质鲜嫩，特别是选材好，肥瘦适中，入口即化，没有膻味。另外烤鸭也很不错，想吃烤鸭的穆斯林朋友来这里就对了！炒凉粉也是比较有特色的菜，还有推荐酿皮。挺不错的一家西北菜，走过路过别错过！
人均：89元
地址：牛街11号(清真寺对面)
05
「
烤肉季（什刹海店）
」
风景最美的烤鸭
是的，烤肉季不光有烤肉，还有烤鸭呢！烤鸭不错，摆盘漂亮，环境老店的感觉，有文化气息，到处都是名人字画，服务热情亲切。
这里经营的烤羊肉久负盛名，有“南宛北季”的口碑。要说烤羊肉制作方法，是将切好的肉片用酱油、虾油、香油、姜汁及醋等多种作料兑成卤汁浸渍后，放在肉炙子上加葱丝用果木炙烤。为使肉片香嫩可口，在炙烤是要不时洒上鸡蛋液，熟后再撒上香菜段。它的特点是：不膻不柴，含浆滑美，香醇味厚，久食不腻。当然在“烤肉季”不仅能吃到正宗烤羊肉，还能品尝精美的北京烤鸭和它似蜜等各种清真菜肴，物美价廉，一举数得。
人均：118元
地址：地安门外大街前海东沿14号(近银锭桥)
06
「
四季民福
」
最人气的烤鸭
挂炉。酥皮不腻。食材新鲜口味正。蘸了白糖的鸭皮甜而不腻，一咬感觉很多汁；卷饼烤鸭有两种吃法，一种是甜面酱的传统吃法；另一种是四季民福特色法，两个小菜，抹点蒜泥，口感很丰富。鸭皮素香，蘸着白糖，吃起来好满足；鸭肉带皮，蘸着面酱，还有独特的小料，搭配吃起来口感丰富，好吃。一定一定要预约才能有靠窗的位置啊，故宫店就在故宫前面五百米，地理位置优越，景观位可以直接看到故宫，很美。
人均：150元
地址：南池子大街11号故宫东门旁
07
「
又一福（东四）
」
最不用排队性价比高的烤鸭
北京菜，环境还可以，干净整洁，装修的有些中式特色。菜品中规中矩，带鱼不错，酥烂入味，得到一致好评。烤鸭88元，中规中矩，其他菜也都是北京菜。 烤鸭店的招牌当然是烤鸭。整体不错，鸭肉不错，皮不是很脆，荷叶饼不错，薄且软。鸭架子做了鸭汤，奶白色，放了不少的白菜豆腐粉丝，挺实在的。
人均：87元
地址：东四北大街隆福寺东口537号（汉庭酒店底商）
08
「
金百万
」
最便宜的烤鸭
京城普及烤鸭的先驱，曾经38块钱吃烤鸭。电烤鸭，标准化。老板上学的时候学的计算机，64年的，说自己在农村长大，北三环，郊区。以前二环外都算近郊农民。热衷于做生意，是北京第一批做生意的。做生意受邻居影响。他在院里第一个穿喇叭裤，拎录音机，听邓丽君，开摩托车，很潮。但到28岁都没吃过烤鸭。他当时天天看电视《伟大祖国欣欣向荣》一演这纪录片，那烤鸭师就挑那鸭子，满盘子油，就没吃过。那是高档贵族菜。就决定要把价格降下来，要做大众都吃得起的烤鸭。
而且他有个超前的手段叫卖点式营销。就是把大家特别熟悉的东西标的价格很低，给人一个心理暗示，是个便宜，是不是别的都很便宜。95年时，烤鸭38元一只，全聚德98元，金百万的口号就是38元的价格，98元的质量。烤鸭肉着实不少，皮脆肉香，满满两大盘，胜在性价比高。
人均：71元
地址：玉带河东街西上园南门对面(原9号婚宴殿堂)
09
「
局气
」
最有参与感的烤鸭
挂炉。最有特色的是文房烤鸭，现烤现卖。老北京那会，烤鸭是有钱人吃的，特别贵，所以打全聚德那会开始就有“点鸭胚”这个步骤。即客人先选择一只生鸭胚，然后用毛笔蘸上特殊的酱料，在鸭身上划个符号，表示这只鸭子是我的，你别给我掉包或上错了。但是现在越来越多的烤鸭店为了追求翻台率和利润最大化，烤鸭都是提前预烤到7、8成熟，客人来了之后加个热就能上桌，所以点鸭胚这个传统也就逐渐失传了。
局气的文房烤鸭把点鸭胚这个传统重新还原、提升，客人可以在鸭身上写上祝福的话，烤好的鸭子拿出来话也还在，甚至我们的片鸭师片好后那句话也是完整的。这不仅延续了传统，更赋予了祝福和纪念的意义。“点鸭胚”这事儿局气是京城独一份，别的烤鸭店都已经没有了。
人均：97元
地址：太仆寺街21号府右街宾馆1层(近8号苑西单二分店)
最后附上
▼
「
笃咸茄儿
」
最下饭的北京菜
北京人的家常菜(独)笃咸茄，用它佐餐下酒真不错，虽是普通食材却是经典味道，冷食热食皆美味。
家常小菜，各家的做法都不同，可谓各有千秋。做笃咸茄有人把茄子切好晾晒，有人把茄子切好直接水煮，有人要把黄豆先泡发再与茄子一起煮，有人把干黄豆先炒香再与茄子一起煮，做法不同，口感和卖相就不同，泡发过的黄豆饱满漂亮，口感一般，炒香的干黄豆虽不舒展却筋道浓香。
1. 将黄豆提前两小时泡上，香菜切末，葱白切丝；
2. 一定要选圆茄子，压手的不要有籽，这样水分充足，茄子洗净切滚刀块，块块见皮，切好后放在太阳处晒蔫，不要晒干；
3. 晒好的茄子和泡好的黄豆同时放在炒锅里加水煮，水面与茄子持平，快熟时放黄酱，盐调好咸淡，再煮一下，收汁，待汁浓时起锅盛盘；
4. 撒上香菜末和葱丝；倒点醋。
5. 炒锅上火烧热，加入香油，放花椒炸出香味，将花椒取出，然后将热花椒油浇至茄子上即可。拌饭拌面都可！贼香！
您认为哪些才算代表北京菜呢？
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本文编辑：子夜 部分图片资料来源于网络
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