视觉南 通
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天气刚刚开始转冷，就闻到南通臭乳腐的老味道，从农贸市场如皋特产小店前的小摊位那儿飘了出来, 此时我必重拾每冬的怀旧嗜好，买来十块取出其中一方加一碟油炸花生米，滴几点麻油和醋或加点辣，就成了我几十年来香夹臭喝绍兴黄酒的绝配，也是南通老百姓古来传统价廉物美的“小酒怡情”。记得“*革文**”期间，我们医药批发部的同事就有从酱制品厂买来几坛臭乳腐大家分，连臭乳汁也随之配好，买一份全家人可吃一个冬季甚至到来年春天。有些老职工聚餐喝酒也不忘拿它作为一只特色菜肴，为何?闻闻是臭吃吃是香啊！
南通人称的臭乳腐，据餐饮文化史专家考证，早在公元五世纪北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说，其名又有地方叫臭豆腐、臭腐乳、青方腐乳或简称青方。它与红曲米着色的玫瑰红乳腐是兄弟，都是由豆腐块经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式作料腌制而成的豆制品，白色的在生产时不加红曲，保持本色，且加入苦浆水等，发酵后就成臭的了，元代时就被意大利人马可·波罗称为“东方的奶酪”。相传康熙八年，浙江人王致和因金榜落第，便做豆腐来卖。时值夏季他病倒在床数日，卖剩下的豆腐很快发霉，他不舍得浪费，便将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，取重盐在缸中腌了起来。直到秋天打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，豆腐块由白转呈青灰色，用口尝试，臭味之余竟蕴藏着一股浓郁的香鲜之气，臭乳腐就这样神奇地诞生了。传说慈禧太后也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，并取名“御青方”。清代美食家袁枚的《随园食单》里讲到：“乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。有干湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。”苏州吴江的蚾叟在《盛泽食品竹枝词》里有诗咏道：“检点随园旧食单，家厨何足劝加餐。鲜毛乳腐多加酒，制法难于豆腐干。”臭乳腐价格虽贱，要制得好也不容易，前不久我又去购买，如皋特产小店的售者说，头批卖完后这第二批现在还有些生硬，过几天来吧。一周后我买回了柔软又成形气味浓足的臭乳腐，尝尝味道恰到好处，卖家这种对家乡老味道执着守护之情值得点赞!
油炸的臭豆腐各处都有，北京春节的地坛大型庙会、绍兴咸亨酒店及长沙火宫殿的我都尝过，颜色有黄有黑，我认为与南通等地传统的臭乳腐风格不同，臭乳腐酥烂嫩软入骨的恶味里透出幽幽鲜香，特别适合牙齿不好的老人。蒋介石的母亲毛福梅就爱食浙江奉化土特产臭乳腐。后半生长住北京40多年的作家、鲁迅之弟周作人，在81岁高龄时写了篇《略谈腐乳》说：“我因为从小习惯，对于故乡一切霉的臭的食物都很喜欢，无奈路远不能致。北京也有臭豆腐，其原始或亦来自绍兴……”北京王致和的“青方”与老绍兴的臭乳腐有多大差别，他没有细述，反正认定没有他故乡绍兴的好吃。清华大学外语系教授文洁若记述: 在“*革文**”期间，被囚禁在小屋的“周作人因牙口不好，一日三餐只能就着臭豆腐喝点玉米面糊糊”。另外还有一位也是出生于绍兴（上虞）的大文学家夏丏尊，在让人津津乐道的散文《幽默的叫卖声》中，写到臭乳腐：“自叫臭豆腐干，把‘臭’作为口号标语，实际的货色真是臭的。言行一致，名副其实，如此不欺骗别人的事情，怕世间再也找不出了吧！” 夏丏尊不是爱臭豆腐至深，是不会如此赞赏它的。时代在变，食品也有变。如今南通传统食品缸爿芝麻葱花变多了、蟹黄包儿的蟹黄变少了，均与我们儿时的有所不同，但我认为南通臭乳腐始终没有改变其形韵风味，这是最难能可贵的。
收藏家马未都认为臭乳腐是他所食过的日常食物里最臭的，据说台湾美人关之琳也特别喜欢吃臭乳腐。其实，清代还有一位酷爱吃臭乳腐的苏州美人芸娘，她的事情记录在沈复的《浮生六记》里。沈复的新妇芸娘“喜食茶泡食芥卤乳腐，吴俗呼为臭乳腐，又喜食虾卤瓜”。这两样东西都臭，因而沈复对芸娘开玩笑道：“狗是不知道臭的，你是狗么？”芸娘说：“妾作狗已经很长时间了，委屈你也试着尝一下吧。”沈复书中生动描述说：“以箸强塞余口。余掩鼻咀嚼之，似觉脆美，开鼻再嚼，竟成异味，从此亦喜食。芸以麻油加白糖少许拌卤腐，亦鲜美；以卤瓜捣烂拌卤腐，名之曰双鲜酱，有异味。余曰：‘始恶而终好之，理之不可解也。’芸曰：‘情之所钟，虽丑不嫌。’”爱情的力量竟使沈复先捏着鼻子张口咀嚼，后敞开鼻孔让嗅觉味觉一同欣赏，由厌恶臭乳腐的变成喜爱臭乳腐的, 并使夫妻从此更加恩爱，二十余载始终不改，确是最有韵有趣的情感记录。
要说顶级爱吃臭乳腐者非国学大师章太炎莫属，多位接触过他的文坛名流都说，他能一日三餐都食，直臭到满屋掩鼻，外人难以进入。如果你有幸跟章太炎身处同一时代，想成为他的弟子，只消连续给他买十天臭豆腐即可。还有人弄来几块臭豆腐，竟能换得章太炎一幅字画（2018年1月18日《北京文摘报》）。 原全国人大常委会副委员长、北京大学社会学教授费孝通，名字里的孝字是因为著名实业家张謇是其父费璞安的世交，张謇的孩子是“孝”字辈，于是就随了“孝”字；因为费璞安曾经在南通教过书，于是就取名为费孝通。费孝通多次来南通考察感情很深。他在《费孝通文化随笔》“话说乡味”里说，自己一向喜欢臭豆腐，“这是很普遍的大众爱好的食品。‘文化大革命’时革命派要把知识分子搞臭，既批又斗，抹黑示众，称之为臭老九。但是群众中却流行说这些臭老九是臭豆腐，闻闻臭，吃吃香。这个幽默的譬喻说明了臭豆腐的大众性，大家一听就明白其中之意。臭豆腐人们爱吃，就在它用鼻子闻时似乎有点臭，但入口即香，而且越嚼味道越浓，舍不得狼吞虎咽。”大作家汪曾祺也是“逐臭之夫”，他说：“吃臭，不只中国有，外国也有，我曾在美国吃过北欧的臭启司。招待我们的诗人保罗·安格尔，以为我吃不来这种东西。我连王致和臭豆腐都能整块整块地吃，还在乎什么臭启司！”（1990年第四期《中国作家》)
地道的南通臭乳腐乃食界之奇葩，它“灰如烟、香如醇、嫩如酥、软如绒”，可作为缸爿馒头油条等面食的配品，也是饮酒喝粥的最佳方寸之地。即使有一副消化不良厌食的铁胃，臭乳腐凭其蛋白质分解后又重组，氨基酸之类的营养物质含量颇丰，浓郁的臭鲜冲击随时能帮你打开味蕾，可称具魔力的孤傲之物。当然，因臭乳腐太咸及含有硫化氢，多吃有损脏器，这也是医生的忠告。据人民网报道，而今臭豆腐（含臭乳腐） 声名远播，已成全球十大最臭食物之一，酷爱南通臭乳腐的我深感“荣幸”。南通胡豆周先生有段精辟的关于“嗅觉”的论述让我感动：“有人闻到臭味就摇头，就躲避。其实，你要感激才对。假设造物主赋予你分辨一千种味道的味觉，而你却只闻过800种，那200种的嗅觉就会退化，甚至丧失。如果你失去对臭的嗅觉，那么你不会知道什么是真正的香，也不会珍视香。”
作者:安铁生
