在咖啡、奶茶等餐饮细分赛道的竞争进入白热化后，餐饮投资人开始寻求通过拓展社交场景，触及更庞大的消费群体，小酒馆也就成了“兵家必争之地”。
小酒馆强调熟人社交，同时又淡化了社会属性和找同类的氛围 ，很大程度上规避了夜场的高消费和潜在的安全隐患，成为年轻人、中低收入群体比较有吸引力的消费场所。
随着小酒馆行业的快速发展，品牌连锁化渐成常态。未来的小酒馆品牌，又将如何构建核心竞争力，提炼单店盈利模型，实现连锁经营？
海伦司小酒馆
餐饮下一个细分蓝海
如今，不管大小城市，小酒馆越来越普遍。这类以向顾客供应酒精饮料为主,小食为辅的餐饮场所，有的也会向顾客提供现场助唱、台球等娱乐设施。
与其他夜间娱乐场所不同，小酒馆的主要收入来源是销售酒饮和小食，人均消费较低，一般人均50-300元，店面以中等面积为主，100-500平方米较为常见。
音乐小酒馆
据餐饮小店连锁咨询研究院的数据显示，2020年前，国内小酒馆数量达到了有4.21万家，相较于2016年初的3.47万家，年复合增长率近5%。2020年后，受到新冠疫情影响，一系列防疫政策限制了餐饮消费，小酒馆数量有所下降。至2020年末，小酒馆数量缩水至3.51万家。
不过，得益于国内有效的防疫措施，随着疫情的阴霾逐渐散去，加上国家鼓励消费政策的出台，整个餐饮业快速复苏，小酒馆行业也实现反弹式恢复，预计未来数年小酒馆将以低双位数快速增长。
餐饮小店连锁咨询研究院预计，到2025年国内小酒馆数量将达5.69万间，行业营业收入将接近2000亿元。
在这样的市场下， 许多餐饮创业者纷纷入局，就连头部餐饮品牌也不甘示弱。 去年8月，星巴克Bar Mixato在北京嘉里中心盛大开业，概念店采用了双层设计，首层经营星巴克的传统产品咖啡饮品，二层则是升级打造的“Bar Mixato”，为顾客提供一种咖啡与酒的融合体验。
星巴克Bar Mixato
此外，奈雪的茶在北京、深圳等地也推出奈雪酒屋“Bla Bla Bar”，专为25-35岁的年轻女性提供夜间消费场景。在北京五棵松开业的喜茶热麦店也在二层开辟了酒饮区域，主推融合了二锅头和茶饮的调制酒饮，也宣告喜茶向时尚酒品进军的策略。
更慢，更轻量
如今，年轻化已经成为酒水市场重要的发展方向，代表消费新主张的90后已经逐渐成市场消费的主力军。
消费是讲究场景的。
在如今生活节奏快、生活压力大的情况下， 小酒馆为顾客提供的恰恰就是“慢”的氛围 。90后年轻人喜欢去小酒馆，不就是因为它具有舒适的布景、舒缓的音乐、轻松的气氛吗？
年轻人为主的小酒馆
夜场消费中，酒吧动辄千元一瓶的酒，或许更适合讲排场的人，而年轻人需要的人际交往、缓解压力，甚至是情感宣泄，在小酒馆中更能得到满足。也正因如此，小酒馆得到了上班族、学生*党**的广泛喜爱。
小酒馆能够喝酒聊天，满足年轻群体多方面的需求。 小酒馆主要消费时间为晚上8点后，此时年轻人在下班后进行社交活动，加上小酒馆自身温馨的氛围和低廉的价格，自然成为年轻人社交和缓解压力不二之选。
营造社交场景的同时，小酒馆也提供年轻人喜爱的产品。小酒馆里，除了啤酒、鸡尾酒、洋酒等传统酒品外，还常见草莓、桃子等口味的果啤、奶啤，而具有社交属性的产品，包括威士忌可乐桶、嗨斗等也备受年轻人喜爱。
在餐饮小店连锁咨询研究院看来， 小酒馆赛道正处于生命周期的成长阶段，此时消费需求提升，投资迅速增多，市场迎来增量阶段，头部品牌逐步形成。 而那些已经发展起来的品牌，则正在摸索连锁化之路。
小酒馆单店盈利模型
对于餐饮创业者来说，当前入局小酒馆赛道，是不错的机会。只不过，入局后能否快速发展，取决于品牌和门店能否建立有效的单店盈利模型，维持品牌和效率的正向循环。
单店盈利模型最基础的系统，是财务模型，简单来说，就是营业收入。 在餐饮行业中，一个门店区域覆盖的人群较为恒定，客单价的提升也无法一步登天，因此，提升渗透率和消费频率对门店收入的拉动作用最明显。
小酒馆多元化酒品
传统餐饮细分赛道中，火锅品类的复购率最高，究其原因，也 离不开菜品的选择及其营造的社交氛围。 而小酒馆通过酒精饮品提升顾客快乐指数，缓解抑郁情绪，加上门店提供的社交环境，确实有利于渗透率和复购率的提升。
另一方面， 是营销系统的建立，采用多元化社交媒介，有助于覆盖长尾用户。 以往酒企广告多数以电视和餐饮门店为主，对于终端市场的年轻人群反而难以触达。
当前，自媒体发达，以抖音为代表的内容型平台能轻易覆盖到各个阶层的消费者，小酒馆在营销上发力，形成 “兴趣发现-线下探店-线上分享” 的社交闭环，加速品牌扩张和小酒馆文化传播。
单店盈利模型的另一个重要部分是供应链和门店管理环节。小酒馆的运营成本包括租金、原材料和人工等方面，而小酒馆提供的产品种类不多，且多为成品，对于员工的技术要求不高，能省去大量招聘和培训时间，也降低了供应链管理难度。从这个层面上讲，小酒馆天然具备连锁化的优势。
时尚的小酒馆装饰
今年9月，国内小酒馆第一股海伦司正式上市，成为国内小酒馆走连锁化发展之路的标杆。这家成立于2009年的小酒馆品牌，采用全直营连锁方式，至今门店总数达到351家，覆盖全国近80个城市，号称“夜间星巴克”。
即便如此 ，小酒馆赛道的头部品牌还没有突显的优势， 贰麻酒馆，七堂酒馆，以及奈雪酒屋等，都有不俗的实力。未来，小酒馆餐饮连锁之路，必定会有更多品牌共同竞争。
谁能成就行业头部品牌，依然乾坤未定。