面粉，英文名：flour
一块披萨的灵魂到底是什么？有人说是芝士，有人说是顶料（馅料）。而我认为，披萨的灵魂在于饼底，而成就一块披萨饼底的主要原材料就是面粉。所以，选择正确的、合适的面粉是我们制作优秀披萨的关键中的关键。
披萨饼底的口感及味道与我们使用的发酵方法（冷发酵还是热发酵）、发酵程度（未发或发酵过度都是失败的）、烘焙设备（包括时间、温度和辅助工具）等因素息息相关。但选择出正确的、合适的面粉是我们制作优秀披萨的第一步。对于披萨大师，面粉只有不断挑选、不断测试，才能找到我们想要的答案。当然了，这个答案也许并不是唯一的。
正宗意大利拿坡里披萨使用的是00号或者掺和了一部分0号面粉来制作披萨饼底。由于其价格较高，并不会广泛用于中国披萨的制作。我们制作的多为纽约式披萨（包括铁盘热发酵披萨及冷藏发酵薄底披萨），所以我们选择面粉时和美国人一般是一样的，从高筋、中筋、低筋面粉中进行筛选。先看其筋度，再进行测试。
一般说来，高筋面粉蛋白质含量11以上；中筋面粉蛋白质含量9-11；低筋面粉蛋白质含量7-9。下面，关键性指标来了。
不同的发酵方式决定了其使用的面粉也是不一样的。
1、铁盘热发酵使用的是高筋面粉，一般来说越高越好。因为铁盘热发酵是一次发酵，蛋白质含量越高，其持气能力越强。这种发酵方法的缺点很多披萨店都体会过，发酵好的饼底放入冰箱冷藏保存，没多长时间，饼底就塌陷了，这就是蛋白质含量不够高的表现。
铁盘热发酵饼底
推荐使用河套面包粉，其蛋白质含量达到了14.3，是目前所见蛋白质含量最高的面粉。如果能买到大包装的最好。
请注意，蛋白质含量是看面粉包装袋或标签上的营养成分表，看的是蛋白质（行）和每100g（列）交叉处的数据，如下图为14.3g。
烘焙市场上比较常见的金像高筋面粉、王后高筋面粉、绿啄木鸟等面粉都可以一试。如果买不到这些品牌，尽可能去找本地市场上蛋白质含量最高的面粉来制作热发酵饼底披萨。
2、冷发酵饼底使用的是高低筋搭配或中筋面粉，不会去使用高筋面粉。因为筋度高，在手工搓饼的时候，回缩的比较厉害。中等筋度的面粉最合适。而高低筋搭配的方式虽然增加了称量步骤，但是是可以随时调整比例的，找到适合当地人口感的面粉比例来制作我们的冷发酵披萨饼底。
高低筋搭配，每一种比例的口感都是不一样的。而且需要注意的是不同比例的面粉搭配，使用的水的用量也要相应调整。
推荐冷发酵使用的面粉为：
1、河套面包粉（高筋）+风筝低筋粉
2、金像高筋粉+美玫低筋粉
3、王后高筋粉+王后低筋粉
4、蓝天竹中筋面粉
大家记住一点，不是所有面粉都能达到冷发酵披萨饼底对软硬度、口感和香气的要求。如果当地买不到，不是以上品牌的面粉，一定要进行试验后，再确定是否使用。
请大家注意，冷发酵追求的是充分唤醒小麦粉自然的香气。所以，我们在选择面粉时一定要选择不含各种添加剂的纯天然面粉，添加剂会严重破坏饼底的风味。
大家有没有注意到，不管是热发酵披萨饼底还是冷发酵披萨饼底，都是一次发酵，不会进行二发。这样的操作对于商家来说是最便捷最节省时间的，二发的制作方式属于家庭做法。