#我来唠家常#
▲ 黄酒，流淌在绍兴人的血液里。 摄影/吴学文
-风物君语-
一坛黄酒
如何撬动了绍兴的美食江湖？
有人说，见过了 绍兴 ，便知道那里的人注定是要与 酒 过日子的。
当乌篷船摇曳在碧波轻泛的湖面，身侧是聚拢的郁葱小山与黛瓦青墙，四周流水潺潺，空气中洋溢着 清鲜的水韵气息 ，一坛 好酒的血脉 仿佛就有了。
▲ 曾有“东方威尼斯”之称的绍兴，夹带着一份与生俱来的温柔与沉稳。图为绍兴八字桥。摄影/蔡敏
当山峰揭开柔水的棱角，细密的水网在藕断丝连中，钩织出 刚柔并济的千年古城 ，一如绵延的历史长河里，留着文人群贤的兰亭雅集，存着“吾越乃*仇报**雪耻之乡，非藏垢纳污之地”的风骨与担当，也孕育出了 把酒问世，擅以醇酒入佳肴 的古越后人。
▲ 绍兴会稽山龙华寺的秀美山风。图/视觉中国
这般侠骨柔肠，与 温润馥郁的黄酒 似是天作之合。身居 “黄酒之乡” 的绍兴人，牵着一盅酒壶走出了 喜乐无恙的坦荡花路 。
从孩提时代的“满月酒”、“百日酒”、“周岁酒”...到结婚必备的“女儿红”、金榜题名时的“状元红”、生日祝寿的“花雕酒”，绍兴人 泡在酒缸子里长大 ，也浸染着属于黄酒的 温润 与 硬气 。
▲ 绍兴黄酒的酯香和醇香能够最大限度地发挥肉物的鲜美，同时去除腥味，图为梅菜扣肉与红烧肉。图/网络
即便是一桌简单朴素的家常菜，也无不流淌着黄酒的影子。因花样繁多的佐餐吃法，绍兴酒通常被分为 四大门派 ——
干型的 “元红” 与蔬菜、生鲜做了头盘凉菜；
半干的 “加饭” 融于红肉、鱼蟹成就浓郁风味；
半甜的 “善酿” 和鸡鸭对饮，提炼出淡雅芬香；
甜型的 “香雪” 与糕点合璧，天下无双。
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▲ 图一 软嘟嘟的黄酒布丁。摄影/小熊奶盖，图/图虫·创意；图二 飘飘香的黄酒奶茶。摄影/吴学文
在绍兴甜品界，黄酒基因仍旧强大。打光棍的 黄酒棒冰 ，被吸溜的 黄酒奶茶 ，够丝滑的 黄酒布丁 ，爱粘人的 黄酒牛轧糖 ...在各界大放异彩的绍兴美酒，到底还藏着多少令人动容的乾坤美味呢？
最新鲜的吃法，
藏在最香醇的绍兴酒里！
绍兴人谈起自家的醉食，完全不亚于德云社的练家子本领——贯口报菜名。
从 醉虾、醉蟹、醉鸡、醉枣、醉麻蛤 ，到 糟鹅、糟鸭、糟肉、糟肚、糟猪舌 ，绍兴人当真是一顿不吃憋得慌。被封印在酒坛子里的海陆空家族重新组成了三个小分队： 生醉 、 熟醉 与 糟醉 。
▲ 一罐糟香美食，浸透着绍兴人的乡愁。摄影/ms517，图/汇图网
在当地人心里，拥有崇高地位的 河虾 ，饶是不安分，一旦浸入酒中，盖上器皿，几瓣葱姜蒜与小红辣椒撒过，只隔一条时间缝，黄酒的 醇香 迎上鲜物的 活气儿 ，一股 清鲜 入鼻，再没有泥土的腥味。
不胜酒力的河虾没一会儿便懒洋洋地趴在碗沿， “玉体横陈、肌如凝脂” ，浑身透着一股 柔美的醉意 。虽是一味冷盘，然而，被 黄酒 的 温厚浓郁 包裹着，原本纤瘦的醉虾仿佛多了一份 腴美 ，近观晶莹剔透，入口 鲜嫩 无比。
▲ 在临河而居的绍兴人眼里，生醉是对活蹦乱跳的河虾最大的敬意。摄影/Hu_Xiao，图/汇图网
作为生醉里的另一员大将， 醉蟹 的身世里，还藏着几分 绍兴师爷 的春风得意。传说师爷曾以酱缸腌制缓解了淮河两岸的蟹患，等运至家乡，钟情黄酒的绍兴人自然地接过腌螃蟹，转手将其泡进了酒坛子里。
相比红膏蟹，当地人更偏爱 河里的毛蟹 ，它们经过陈酒的洗礼，鲜嫩的肉中夹杂着一丝 微甜 ，吃进嘴里， 芳香 便从鼻尖噗噗地往外冒。
▲ 与宁波的醉膏蟹不同，绍兴人对当地的河蟹情有独钟。上图/《中华特产频道》，下图/网络
想当年， 宋仁宗 因贪嘴螃蟹，最终落下了风寒的痼疾。如若他能像绍兴人这般， 以黄酒入蟹 ，想必也不会有此烦恼了。
若是换成熟醉，则不得不提当地人津津乐道的 醉鸡 了。蒸至断生的鸡肉，在凉水缸子里一泡，黄亮亮的鸡皮蜷缩在细嫩的白肉上，变得 脆嫩筋道 。
另一边的锅子也不得偷闲，散装的鸡脖、鸡架与滋香的花雕酒在文火中变得 水乳交融 ，等淋入鸡肉再经冰镇，酒香被封印在骨肉之间， 滑爽的劲儿 嗞溜地钻入食客的心尖里。
▲ 糟鸡与糟肉，绍兴人的心尖尖。上图/《宵夜江湖》，下图/网络
绍兴人 今朝有酒今“糟醉” ，可真的到了吃糟食的时候，又格外地有耐心。不同于杭州、南京等地的湿糟，当地人将焯去血水的猪肉与少许黄酒炖熟， 沥干 水分时，傍着余温擦上厚厚一层盐花，重复二日，以换得 紧实Q弹 的肉质。
如此，再与酒糟密封放置七天以上， 香糯不腻 的糟猪肉派头之大，孑然一身也能 撑满全席 ：当得凉菜，亦可熟蒸，若做浇头，又生出一碗喷香的 糟肉年糕、糟肉面 等等。
▲ 糟醉鱼干和糟毛豆，是绍兴人夏日里必备的凉食。上图：摄影/昙花碎梦，图/图虫·创意；下图：摄影/影人让龙；图/图虫·创意
炎炎夏日里，绍兴人将 毛豆荚 洗净了，两头一剪，取几粒茴香，丢盐水中和豆子一起煮着，等大火烧沸，滤去汤水，倒入的糟卤里，由着 酥糯 的豆子衍出一幅碧绿的图景。坐在屋檐下乘凉的人， 以三两糟味配几盏淡金的香酒，惬意油然而生。
一坛花雕，酿出的食物有多醉人！
作家 梁实秋 少小离乡，回忆起母亲的慈爱，总要说道几番那碗被一大勺花雕酒浇个遍的 冬笋木耳韭菜黄肉丝 。
被绍兴人宠爱的花雕酒，从古时的 “女儿酒” 演变而来，在制酒上其实与“状元红”等并无二致。
▲ 传说花雕酒有“花凋”之意，此外也有盛酒的器皿雕刻花型的说法。图/视觉中国
早在宋代，已深谙酿酒之道的绍兴人，总要在女孩满月时，选酒数坛，请师傅绘上花鸟山水、人文雅物等吉祥彩图。待闺女出阁，取出泥封窖藏的陈酒，添以油彩“百戏”，作为 花好月圆 的彩头。
如今的花雕酒，在制法上，多属 酒性柔和，酒色澄亮 的 加饭酒 。绍兴的 “花雕蒸鲥鱼” 便采用了一种 不去鳞 的酒蒸做法。
张爱玲 曾将“鲥鱼多刺”提为人生三大恨事之一。如今，虽然“长江四鲜”的名号已消失多年，但 通体银白，圆润腴美 的养殖鲥鱼仍旧活跃于餐桌上，酿在 甘醇的黄酒 中，浓香袭来，过往恨事也只能堪堪作罢。
▲ “花雕蒸鲥鱼”，连鱼鳞也是鲜味十足。摄影/透过窗的阳光，图/汇图网
细长匀称的鲥鱼半浸在 红亮 的汤汁里，切得方扁的火腿与冬菇片，压着鱼腹内的一团酒香，用筷子轻轻一拨，那 泛着油光 的鱼鳞就被挑起，嘬一小口， 花雕酒的清甜 与 鱼皮鱼油的脂味 交相呼应，齿间余香久留。
蒸熟了的石蟹（横夹蟹）切开后，在最寒的蟹膏 处裹上肉泥 ，也要泡入花雕酒里酿一酿。香气氤氲的灶上，橙黄色的蟹膏 吸足了肉物的鲜与醇酒的美 ；
▲ 花雕鸡和用黄酒熬炖的绍式“佛跳墙”。上图：摄影/shiwusuo，图/汇图网；下图：图/网络
而有“神仙”雅名的 花雕鸡 则在热火慢炖中，既保留了肉质固有的 酥糯 ，又将辗转锅炉间的 绵香酒意 浩浩倾出。
就连 迅哥儿 笔下咸香可口的 梅干菜烧肉 ，也离不开绍兴酒的滋养。肥瘦相间的五花肉在淋过黄酒的热锅里，慢慢卸下粗粝的肥腻，化作 温糯油润 的“红皮肉”，而 馥郁的梅菜 也在串串火苗里诞生了 咸甜交错 的口感。
▲ 黄酒渗入猪肉与梅干菜，不仅增添了食物的香气，也引出了肉物最深里的鲜味。摄影/will1874，图/图虫·创意
一盏黄酒，藏着刚柔并济的绍兴江湖
绍兴这座城市的 气质 ，自古便与酒结下了不解之缘。春秋战国时，就有“越王苦会稽之耻，欲深得民心...有酒流之江与民同之”。
勾践 以进献之酒沉于河中，颇有几分破釜沉舟的果决，也因此大涨士气，留下了 “三千越甲可吞吴” 的历史佳话。
▲ 绍兴古越龙山中央酒库，藏着约1100万坛原酒，重达26万吨。摄影/蔡敏
这种裹挟着 粗犷与豪情 的酒文化萌芽，延至往后旷达傲然的魏晋遗风，革命志士“忧忡为国痛断肠，剑南歌接秋风吟”的以笔为剑，在诸事沉浮中，所有积淀如同历久弥香的陈酿，造就了 木心先生 口中的 “有骨江南” 。
而那份独属于 江南的柔情 ，似乎又与千百年来，鲜少更迭过的城址格局隐隐相连。
▲ 绍兴西园，建于吴越国，山水相映，风景清丽。摄影/阮琳锋
“黛瓦粉墙，深巷曲异，枕河人家，柔橹一声，扁舟咿呀”，水网密布的绍兴浑身透着一股清冽的水韵气息，孕育出了属于 黄酒的殷殷血脉 ，其中以 鉴湖 为最。
汇集了 会稽山上三十六股 清泉的鉴湖水系，在东汉时期便以成型。晚明文学家 张岱 曾用“名门闺淑”盛赞鉴湖的 典雅端庄 。这份古朴文雅之气，与 温润柔和的黄酒 似有不谋而合。
▲ 绍兴鉴湖，因水质清澈又被称为“镜湖”。摄影/张斌
绍兴人为求一坛好酒，遵循着 夏制酒母，秋造麦曲，冬酿“琥珀” 的自然规律。
杂菌难生，而水质尤为 爽澈 的冬水，与白米、麦曲在微生物的撩拨下，慢慢淌出一汪清浅的 鹅黄香酒 ，加温时有 盈盈暖意 傍身，冰镇之余又有 暑意逃之夭夭 。
▲ 陈放愈久的绍兴老酒，香味愈加厚实，一口落肚暖意立马来袭。上图：图/《浙江绍兴醉进九》；下图：摄影/吴孟达，图/汇图网
所谓 “儿子要亲生，老酒要冬酿” ，正是这般细腻灵动的心思，才为绍兴黄酒留下了众多璀璨的诗文。书圣 王羲之 在“一觞一咏”间，道“足以畅叙幽情”；鉴湖女侠 秋瑾 “不惜千金买宝刀，貂裘换酒也堪豪”。
而著名的 绍兴老饕迅哥儿 ，他笔下的 孔乙己 ，愣是瘸腿也要来“咸亨”买上 两碗温酒 ， 一碟有嚼头的茴香豆 。
▲ 迅哥儿笔下的故事正是发生在绍兴有名的咸亨酒店里，店内的太雕酒在当地也颇有盛名 。 上图：摄影/詹姆斯旺财法师，图/图虫·创意；下图：摄影/kouzi，图/汇图网
呷 一口老酒，夹一块糟货的绍兴人，骨子里也存着如黄酒般 柔软绵长，却愈久浓烈的余韵。 初见之时，他们身怀江南人的温柔谦和，等到疏离“破壳”，你更能在他们身上找到属于一方水土的 “硬气” ——
那种阅尽繁华与沧桑的 沉稳 、 淡泊 和 深邃 ，就像那一声声把乌篷船送向远方的 摇橹 ，动作虽不大，却足够 有底气 ，且 悠长不绝 。
