在餐饮上来说，其实便宜的材料并不等于味道不好，之所以便宜完全是因为没人会用、不好用、少人用。就好像很多朋友问冷冻的鸡骨架这么便宜，很想用在汤里，但出的效果不好，汤喝起来没什么鸡味。其实这种聊天我是很憋气的，这么久来你白看汤师傅写的东西了？冷冻鸡骨下汤没味道，你就不会炒一下鸡骨？就不会在汤里加鸡油？想用成本低的材料就不能用下脑子？
利润最高的米粉
老友粉在今年之前，可以说蝉联了几十年最赚钱粉面出品的榜首宝座，不是因为最好吃，而是它的成本最低。我试过买30块猪肉加猪杂卖出40碗粉的成绩，厉害吧，*品毒**都没这个利润。但这都是十几年前的事情了，那时梅头瘦7块钱一斤，老友粉还是5块一份。
当时开店初期生意差，就想着折腾多一些出品，馄饨、饺子、炖汤、炒面、老友粉等等都上了。一个月后死伤一大片，仅牛腩和老友粉存活了下来，之后最令我诧异的是竟然有一半客人是冲着老友粉回头的。这真是又无奈又想笑，无奈的是我打着牛腩的招牌，客人却来吃老友粉，想笑的是这粉汤底是最便宜的猪头骨吊出来的，却如此吸引人。
先来看这最低成本的猪骨汤做法：
主材：猪头骨一付半、50斤清水
副材：八角、陈皮、桂皮、大葱、老姜、冰糖、红枣、黄豆、大地鱼
做法：猪头骨焯水后吊12个小时
这汤总成本不超过15块，可能煤球另外花了两块钱，因为吊12个小时也是没办法，晚上要保留煤炉火种，所以只好晚上关门前开始，第二天早上煮好就能用。全程保持微开效果，做好的汤清澈见底，打上一勺猪油掺进去，浓香四溢。
赚钱从控制成本出发
开粉面店赚钱必须要做到两点，高技术和低成本，高技术等于好出品，成本控制会令你利润更加大！如果我说高技术等于低成本，不知道有没有人相信？评价好厨师的最高标准不是看做的菜有多好吃，而是看能不能把不好吃的菜做成好吃。用筒骨做好汤不叫本事，能把头骨做出筒骨的味道才叫能耐。
当然，汤师傅还没这个能耐，今天只是想和大家分享一下成本控制二三事罢了。看过我文章的朋友可能都知道，汤师傅开店初期也是穷得叮当响的人物，菜市场哪个牛肉、猪肉摊主不给我赊到怕？弄到自己都不好意思去赊高价的筒骨，但不管怎么样，店要开、汤要做，生意还得继续，那就用最便宜的头骨和脊椎骨吧，自己回去想办法调好点味道便可。
猪皮、猪油、猪头骨三大穷人开店利器！
很多人说头骨有股膻味，那请问你对头骨懂多少呢？猪脑和猪核去掉了吗？不去肯定就有膻味了，一般猪脑肯定是没有给你的，但要把残留的脑髓洗干净，再让杀猪佬把头骨里的两个骨核帮忙去掉，这下想有膻味都难了。
然而单单头骨和猪油是不够的，猪油只能让汤有香味和回香，但想要汤有沉香的话，那就得用到猪皮了，洗干净过下油锅即可，不过吊制时也有诀窍，两个小时后必须拿掉，因为时间久的话猪皮就会被分解，汤就变得油滑，然而这并不是好事，油滑的汤进到粉面中会特别腻！
猪油就不需要强调做法了吧，刚认识汤师傅的朋友可以去翻看之前的文章，有详细猪油和鸡酱油加工操作。但对于猪头骨加猪油是有两种方法的，第一在汤煮好前一小时加，这样能使得油香充分溶解到汤里，第二就是在出品时加，效果是入口时就会非常浓香。
以上的头骨、猪皮、猪油分别都是价格很低的食材，但价格低不代表味道差，分开的话是很难做出好味道，但组合在一起了呢？效果并不比筒骨逊色！鲍鱼鸡汤是好喝，但也是组合才有味道，分开就截然不同了，因此大家在材料应用上，一定要学会、尝试去互相搭配，这个是很关键的，就好比汤师傅教的牛骨汤，为什么反复强调不能单用一种骨？就是这个道理。
成本控制一定要从原材料上出发，技术越高就代表可以使用越便宜的材料，这就是最好的成本控制！
（另外说一下，老友粉是广西人比较爱吃的一种现煮米粉，口味咸、酸、辣，胃口不好或宿醉时来上那么一碗，会起到立竿见影的功效，具体做法网上找找就好。）
