​随着国内的疫情逐渐得到控制，各城市餐饮门店也慢慢开始恢复起了堂食。

虽说疫情期间，各餐饮品牌都因为不可抗力在努力发展线上业务：研发半成品菜零售、搭建私域流量、做起线上直播……最后出来的效果却是几家欢喜几家愁，只因这些功夫大都在平时，非一蹴而就。

临时抱抱佛脚勉强拿个及格分可以，再想往上走就得拼品牌力、现金流和过往的积累了。

在短期内，堂食依然是餐饮门店不能放弃的大头，要尽可能的把消费者带到店内去用餐。

那么，这些复工后的餐厅生意到底怎么样呢？

“领导带头”，复兴堂食

据某外卖平台大数据统计报告显示，全国餐饮商户复工率已经超过了55%，一个城市的生机有一半来自于饭馆的烟火气。

但每个城市都呈现着不同的面貌：在北京，一桌最多只能做两人，即使一家三口去用餐也得分两桌；在福州，对餐厅进行分级，分级为无疫情区、零星散发疫情区、一般疫情区的地方，餐饮企业可以开放堂食服务，且推行“分餐制”，提供公筷公勺，防止交叉感染。

在成都，恢复堂食的火锅店不允许排队、隔一桌坐一桌；在杭州，餐饮业推出了“企业健康码”，消费者只要扫一扫就能看到该商家的卫生状况评级和今日到岗员工的健康码。

现在去餐厅用餐，与其说是为了满足自己的口腹之欲，不如说是一种为了帮助餐厅活下去的义举。

在美国的一家餐馆，一位常客留下了9400美元的小费，称留着给员工发工资。

目前主要在线上售卖的冰淇淋品牌野人牧坊，也有不少铁粉站出来主动为其宣传，下单返储值卡，为堂食消费早早做着准备。

为了鼓励大家到店消费，各地政府纷纷出台了许多政策，更有地方领导带头到店吃喝给餐饮业打气。

3月10日，苏州市长李亚平逛起苏州最繁华的商圈观前街，并进入老牌餐饮松鹤楼用餐；3月13日，安徽省商务厅在官方微博发布倡议书，鼓励领导干部带头进行餐饮消费，以实际行动体现特殊时期对餐饮企业的特殊支持；3月17日，重庆市副市长李波以普通市民身份堂食吃火锅，给餐饮行业鼓劲打气。

截至3月17日，已经有来自安徽、浙江、江苏、广东、海南、湖南、河南、云南、青海、重庆等14个省市的领导带头到餐饮店就餐，这无疑给餐饮业注入了一管强心剂。

安心消费成新趋势

各地出台的堂食政策以及领导带头堂食的行为都指向了一个重要目标：重建消费者信心。

就像中国烹饪协会会长姜俊贤说的——“在受疫情影响的艰难时期，信心比黄金还重要”。

部分餐厅一恢复堂食，想当然的就开始让利、放优惠、做促销，结果也是显而易见的——消费者并不会因为那一点优惠而去光顾你的店。为什么？因为重点错了。他不进去消费，不是因为兜里没钱，而是他不敢。

经历了人人自危、“与世隔绝”的几个月时间，突然进入热闹的环境需要时间适应。何况新冠肺炎病毒这么“狡猾”，现在还没到可以放下心防的时候。

这时候，天然具备“不聚集”属性的“一人食”就从原本小众人群的需求变成了短期内的餐饮刚需。在某外卖平台上，疫情期间“一人食”日均销量上涨明显，3月上旬日均销量比2月上旬上涨了252.1%，比餐饮行业整体日均销量同期的涨幅高152%。

从“一人食”销量的猛增现象中我们可以看出当下餐饮界的新趋势——“安心消费”。

安全是重建信心的基本支撑点。“疫情期间，我们研判，未来三个月，整个餐饮业的基本点都将是安全。”乐凯撒披萨创始人陈宁如是说道。

在未来的几个月内，“味道”、“价格”、“服务”都得往后稍稍，“安全”排在第一位。

那么，餐厅除了推出“一人食”产品之外，应该做些什么来改变消费者固有的印象，增加安全认知、让顾客进店消费呢？

小商户该怎么做

知名连锁品牌们由于品牌认知和市场印象在那里，已经具备很强的竞争力了，就不在我们今天主要的讨论范围之内。

今天我们主要想把目光聚焦在那些资金不是很足、资源也不是很多的小商户上。

1、“春风行动”

帮助消费者和商家形成以“安心”为中心店的连接，是各方都在努力的方向。

某平台近日推出了“春风行动”的升级版，商家可以在线上认证“安心餐厅”，通过数字化能力将员工测温、口罩佩戴、环境消毒、传菜隔离等等小细节流程化、标准化。

消费者不仅能够直观的看到餐厅前厅和后厨的防疫卫生举措，还可通过“安心码”实现餐品提前预订，登记的个人信息可用于追溯，实现双向防控。不仅提高了餐厅的运行效率，也降低了感染风险。

“据了解，目前已经有包含北京华天、真功夫、德克士、云海肴、外婆家、DQ、西贝莜面村、味多美、小龙坎老火锅、吉祥馄饨、王品牛排、吉野家、小南国等多家知名连锁品牌等8万多家餐厅门店，在美团、大众点评App获得“安心餐厅”标识。”

如果有能力认证“安心餐厅”，那当然很好，省事又方便。而没有认证或者不想认证也不要紧，还有别的方法。

2、提高“干净卫生”认知

“安心餐厅”所提供的，其实也就是提升消费者对于该餐厅“干净卫生”的认知。所以哪怕你只是每天把餐厅打扫一遍、在显眼的地方放上消毒水、给每桌客人提供消毒纸巾，也是可以的。

做一些类似这样的改变，和认证“安心餐厅”的效果殊途同归，也就是去塑造一个安全就餐环境的“信任状”。

拿一个网上看到的案例跟你们分享：如何提高沙县小吃给人的低端、不干净等固有印象？

小本生意，可挪动的资金并不多，所以目的是要运用尽可能低的成本来提升门店的价值感。最终营销团队给出的方案是用金龙鱼食用油代替传统的大桶油，并且把金龙鱼食用油摆好一整排，放在门口能看见的地方，再在店内贴上条幅强调——“油，我们只用金龙鱼食用油！”

替换油的成本并不高，但对于帮助提升消费者“干净卫生”认知的效果很显著。这就是为什么老乡鸡要强调他们用“农夫山泉”煲鸡汤、太二酸菜鱼要强调用“五常大米”煮饭的原因。

“金龙鱼”、“农夫山泉”、“五常大米”这些东西到底有多好还在其次，重要的是“借势”,“好风凭借力，送我上青云”，借这些市场上已经具备安全认知的产品来提升自己在消费者心中的印象，是十分聪明且巧妙的做法，比起促销来说成本还不高。

替换的产品可以根据自己的实力以及当地的品牌认知来决定，油盐酱醋茶皆可，但强调的品牌必须是在当地具有很大认知度和好的口碑的，国民级的品牌当然更好。

3、组建微信群

今天我们不谈“私域流量”，就说说微信群。

基本上，活过一两年的餐厅都是有着自己的一批忠实客户的，但是他们从来没有“盘活”过这群客户，所以老觉得自己生意差，原因就在于他们没有直接与这群人交流的渠道。

微信公众号、小程序、商城、直播间，这些都暂且不说。“微信群”可以说是最简单、最容易触达顾客的方式了。

送外卖时，附赠一张好评返现卡，顾客加好友后就拉进群里；店内，每张桌子上贴上群二维码；顾客用餐时，让其扫码进群，主动送一碟小菜……只要告知消费者，群内成员有独一无二的福利，组建起个几百人的微信群是很简单的。

那么，建了群干什么呢？能做的事情可太多了。

你以为，他不去你的店里消费，是因为不喜欢吃店内的菜吗？很有可能，他根本不知道你已经开门了啊！

群最直接的作用就是“通知”，告知你的消费者们店已开业、目前有哪些活动。其次，是“蓄力”，为开业后的消费情况蓄力。

比如说，你可以每天固定时间在群内发一个小红包，抢到的人购买什么产品有9折优惠，或者运气王购买指定商品免单。既花费较少的精力活跃了群，又在一定程度上保证了复工后的销量。

餐饮老板往往苦于外卖平台的佣金之高，但又离不开它。其实，可以让顾客在微信群内下单。但自配送由于人力限制，就得保证下单的顾客离店距离不要太远，或者最好集中在某一片区。要实现这样的效果，可以做一些“拉人进群”的活动，让群内的成员都为几人的小团体，送餐时更加方便。

现在的餐饮老板可不简单，已经从管理者进化为集微商、主播、销售为一体的2.0版本了。

4、产品改良

特殊时期特殊对待，未来两三个月内消费者的基本需求是“安全”，那餐厅怎么做才能让他们感到安全？除了一些干净认知上的表面功夫，对于产品，是不是也该做一些改良？

一人以上用餐时，分餐、公筷、消毒纸巾可以说是标配。身为顾客，我们的诉求是——“一人份的粮食”和“在外面待的时间短一点”。那么“一人食快餐”就可以安排上了。

与“安全”相近的一个词是“健康”。最近茶饮品牌的动作都在围绕着“健康”主题，王老吉推出人参红枣枸杞茶、罗汉金银菊花饮等“功效性”茶饮；7分甜、乐乐茶等茶饮品牌推出“VC”系列茶饮……

疫情是一个导火索，一个开始，未来随着主流消费人群的年龄渐长，对于“健康”的关注度只会只增不减。

“健康类”饮食和饮品是未来餐饮界新品开发的一大方向。

结语

别再等传说中只集中于部分餐厅的“报复性消费”了，想提高堂食的销售额，当务之急，不是搞活动去获客、引流，而是老老实实做好安全防范，消解潜在消费者的“心结”。现在做大规模的促销反而有可能引起反作用。

在集体性灾难里，我们过多的把目光集中在那些获得机遇的少数企业，而忽略了我们身边更多的是那90%的小商户。不管店铺大小、资金多少，即使能做的不多，也必须要行动起来了。

新的机遇和趋势还是要去追赶，但在那之前，我们要做好餐饮本分内的事。