填鸭即强制性育肥或填食，是肉鸭生产的最后道环节， 也是决定肉鸭质量的重要阶段。填鸭是中国肉鸭独特的生产方式，目的是使肉鸭在较短时间内(5~ 10d迅速积聚体内脂肪，达到肥育的目的。与自由采食的肉鸭相比，填鸭体内的脂肪含量显著提高,使肌肉的嫩度和香味增加，鸭肉品质改善。填鸭胴体质量的好坏一般以皮下脂肪、腹部脂肪含量高低为标准。皮下脂肪、腹部脂肪含量与肉鸭的品种、饲料营养水平、填饲量、填饲持续时间长短及鸭群的健康状况等有关。北京鸭经过7~ 10d的人工填饲后，皮下脂肪的含量能达到33%、腹部脂肪含量能达到2% ~ 3%，适合制作传统的、比较肥腻的烤鸭。
目前， 新选育的北京鸭以及引进的超级樱桃谷鸭、番鸭都是较为理想的填鸭品种。其生长速度快，5周龄体重就可达到2kg左右，因此，填饲可提前在4 ~ 5周龄，体重达1.75 ~ 2.0kg,再经过2周左右的填饲，使鸭体重达到3.0kg 以上就可上市。
禽类肝脏合成脂肪的能力远比哺乳动物强，水禽在脂肪组织中合成的脂肪数量只占5%~ 10%，而在肝脏中合成的脂肪却占90%~95%，这是水禽肝脏能迅速肥大的主要原因。一般正常鸭肝约重50~ 70g，而肥肝可达500g以上。鸭肥肝是一种特殊的肝脏， 实际上就是脂肪肝。它是对体成熟基本完成的鸭，用人工强制有肥的方法饲以超额的高能量饲料，让多余的养分转化为脂肪，并在短时间内积贮于肝脏中而形成比正常的鸭肝脏大几倍至+几倍的特大脂肪肝。
肥肝是高档营养食品，为水禽类鸭和鹅的特产。从肥肝的质量来看，鸭肥肝优于鹅肥肝，价格上通常是鸭肥肝高于鹅肥肝;从肝脏的产量来看，由于鸭的繁殖力显著地比鹅高，因此，世界上肥肝的总产量中，鸭肥肝占主要地位，约占70%。 肥肝在重量、质量方面都与正常的肝脏有很大差别。我国鸭的正常肝脏和肥肝成分分析结果显示，正常肝脏水分较高，脂肪较低;而肥肝则脂肪含量大幅度提高，水分则相对减少。肥肝的脂肪大多是对人体有益的不饱和脂肪酸，营养价值较高。不饱和脂肪酸能降低人体血液中胆固醇的含量，减少胆固醇类物质在血管壁上沉积，减轻与延缓动脉粥样硬化的形成，对健康极为有益。鸭肥肝与正常肝相比，甘油三酯含量增加176倍，卵磷脂含量增加4倍，脱氧核糖核酸与核糖核酸增加1倍，酶的活性提高3倍，并含有多种维生素。因此，肥肝营养丰富，能滋补身体，加之肥肝质地细嫩，口味鲜美，使之成为高档的营养食品。