烘焙帮实验室

帮友们，大家好！

这里是每周一更新的烘焙帮实验室栏目！

前日50公里徒步被晒成包拯，只好上旧图啦

很多帮友问：

阿涛，孩子对鸡蛋过敏，

但又很喜欢蛋糕，

有没有不用鸡蛋的蛋糕方子呀？

本虽然这个命题本身就很忧伤：

不用鸡蛋那还叫“蛋”糕？

不过，阿涛万分理解

鸡蛋过敏孩子的家长心情。

那种既想让孩子品尝普普通通美味，

又怕伤害孩子的心情，

简直煎熬极了！

那么借这个话题，

阿涛今天要测试的，

蛋糕减少&增加鸡蛋，

会有什么影响呢？

至于究竟有没有不含鸡蛋的蛋糕，

我将在文章结尾回答这个问题。

好了，今天的实验，阿涛仍然选用磅蛋糕来测试。

磅蛋糕材料简单，黄油、细砂糖、全蛋液、低筋面粉全部按照1:1:1:1投放即可。

首先我选用约130*65*65（mm）的长方形磅蛋糕模具。

测试标准配方为：无盐黄油70g 、细砂糖70g 、全蛋液70g 、低筋面粉70g。

制作流程先将黄油软化打发，加入细砂糖继续打发，分次加入全蛋液进行打发，最后加入低筋面粉拌匀，175℃烤35min。

要验证减少/增加蛋液的用量，对蛋糕有什么影响，所以阿涛做了三份磅蛋糕。其他材料用量不变的情况下，一份是100%蛋液标准配方，一份是50%蛋液，一份是150%蛋液。

让我们看看结果有什么不同吧。

首选膨胀过程不同，下面是阿涛最爱的魔性动图。

100%蛋液标准配方

50%蛋液配方

150%蛋液配方

看上去，100%标准配方和150%蛋液配方的膨发力几乎相同，但50%蛋液配方的膨发力就相去甚远了。

我们再来俯视一下，看看表皮有什么特点。

颜色：50%蛋液的磅蛋糕，颜色较浅。100%蛋液的磅蛋糕，颜色较深，而150%蛋液的磅蛋糕，颜色居中。

裂口：50%蛋液的磅蛋糕，几乎无裂口。100%蛋液的磅蛋糕和150%蛋液的磅蛋糕，裂口几乎一致。

表皮：50%蛋液的磅蛋糕，表皮粗糙皲裂。100%蛋液的磅蛋糕，表皮有一定颗粒感，而150%蛋液的磅蛋糕，表皮较为光滑。

高度：50%蛋液的磅蛋糕，高度较矮。100%蛋液的磅蛋糕和150%蛋液的磅蛋糕，高度几乎一致。

切面：50%蛋液的磅蛋糕，切面略粗糙，光泽度较弱。100%蛋液的磅蛋糕和150%蛋液的磅蛋糕，切面几乎一致。

口感：三款蛋糕的口感差异反而不大，不过细细品尝一下，还是略有差别。50%蛋液的磅蛋糕，口感略显松散。而150%蛋液的磅蛋糕，口感略显致密。

结论：所以，减蛋对蛋糕肯定是有影响的，色香味都会打一个折扣。而增蛋，至少在磅蛋糕当中，却没有什么明显的提升，所以也不具备实际意义。

鸡蛋过敏无小事，

咱们千万不能放松大意，

不过阿涛认为，

只要有心，

美味就在你身边！