当人们吃着便利店买来的麻辣金针菇，大概猜不到这种即食食品的原材料有一大部分来自于河北省的一个小县城。而在20世纪80年代之前，灵寿恐怕也没人会想到种植食用菌会成为这里的特色主导产业。

灵寿菌类种植的崛起

因为靠近北京，交通便利，灵寿坐拥着北方食用菌种植的"黄金地理位置"，产品多从北京国际机场或石家庄正定国际机场发往南方，若是碰到北京或河北天气不好影响空运，南方市场上的白金针菇价格就会大幅上涨。

20世纪90年代，农业部提出了"南菇北移"的战略，北方冷凉、温差大的气候成了种植食用菌的天然特殊优势，菌菇的栽培开始逐渐从南方向资源丰富、劳力富余、气温条件适宜的北方转移。早在20世纪80年代初，"南菇北移"战略还未提出的时候，灵寿人就已开始了种植食用菌的尝试；到2011年，灵寿县的食用菌种植面积已达650万平方米，总产量11万吨，有金针菇、白灵菇、秀珍菇、杏鲍菇等十几个品种，相继获得了"国家食用菌生产基地县""河北省食用菌之乡"等称号。

"小黑平"秀珍菇

秀珍菇

秀珍菇在当地也被称为"小黑平"，是从台湾引进的菌种，第一眼望去像是平菇的缩小版。它确实是属于平菇的一个变种，也因此有"小平菇"的称号，口感上比平菇更为脆嫩爽口，带有丝丝清甜。秀珍菇的生长需要一定的散射光，因此棚内相比金针菇棚会稍微亮堂一些，所见景象也更为清晰。一排排的菌架上摞满了菌袋，如"兵阵"一般。有些菌袋上已冒出了层层秀珍菇，十分壮观。新鲜的秀珍菇小巧玲珑，娇嫩无比，光是看着就惹人怜爱。

"菌类皇族"香菇

香菇种植的空气湿度需要至少达到70%左右，最适宜的温度则是在23摄氏度左右。足够的水分可以让香菇变得更为饱满鲜嫩，如果温度过低，香菇则会停止生长。灵寿种植棚内的菌棒整齐排列着，约莫有两千个，有些已经发出了香菇，摘下一朵捧在手心里，浅褐色的圆形菌盖丰满而厚实，周边带有斑纹和茸毛，盖内有浓密的白色菌褶，紧紧连着菌柄。不同于干香菇浓烈扑鼻的气息，鲜香菇的味道很淡，即使凑近去闻，也只能嗅到似有还无的香气。干香菇通常都是炖菜、做汤，不适合炒菜。鲜香菇稍微剁一剁，放锅里一炒就行。

香菇素有“山珍之王”的美誉，是市场上极为常见的菌类。供图 / 视觉中国

古代人以"蕈"作为菌类的统称，清代文学家李渔是非常推崇香菇的，将地上的"蕈"描述为"清虚妙物"。他认为素食中的鲜美，鲜笋居其一，其次便是香菇。香菇种植户李叔也是钟爱香菇的同道中人。每次炒菜，他都会放些香菇进去。问他天天吃香菇是否会腻，得到的秘诀是"只放几片提味，不能过多"。他说蘑菇味儿大，只单独炒一盘的话实在不好吃，只放一点儿，那才刚刚好。

到天冷时，可以把五花肉、白菜、粉丝、豆腐、香菇等食材一起炖煮，热气腾腾，还散发出诱人的香味，任谁都抗拒不了这冬天里暖乎乎的锅子。

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文丨韩诗扬

编辑 | 胡莙

原文取自《地道风物·灵寿》有增减、改动

图书《地道风物·灵寿》

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