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前几天文章定局到餐厅如何打造招牌菜与招牌菜呈现的细节，很多老板学会了打造招牌菜，也有了自己的拳头产品，但是一个月算下来，餐厅并没有比以盈利更多，这是为什么呢？

用好这三招，可以让餐厅的招牌菜卖得更火爆

餐厅打造好招牌菜品就能大卖，很多老板从来不重视

很多餐厅卖得更多了，营业额的增长平缓，有可能是我们的菜单只有物价，没有智价与心价的设备。

所谓物价，就是菜品本身的价格，加上菜品加工的价格；智价，是菜品经过价值包装后的价格；而心价，心价发现顾客内心真正的感受，在于餐厅场景的营造是否匹配顾客的情感诉求。比如瑞幸咖啡，满足了顾客对自己的最小化犒赏；星巴克咖啡满足了顾客对场景的需求，对品质生活的追求。

关于如何提升智价与心价，我们明天的文章会提到，今天我们聊一聊五种菜品定价方式，希望帮助餐饮老板们思考自己的菜品如何定价。

关于菜品定价，方法都在这里，需要我们因地制宜，根据当地的客户群体、餐厅定位来具体落地。

1、成本定价法

成本定价法，类似于菜品的物价。基于菜品的材料、餐厅厨师、服务员的工资以及餐厅的水电房租均摊下来的价格。

成本算好后，再加上一定比例的利润率， 这就是成本定价法。

成本定价法，看似很公平，但其实并不公平，它没有把一些不可抗力的风险考虑进去，菜品的原材料每天都有价格的浮动，他们受天气、市场的影响，价格有高有低。如果一味地根据成本定价，餐厅很难有太多的盈利。

2、市场定价法

市场定价法，是基于市场上菜品的定价。比如说，同一家餐厅一份麻婆豆腐定价6元，那我们家也定价6元，或者为了吸引顾客，比别人便宜一元。

与其说这是市场定价法，不如说是餐厅照搬其它家的定价方法，后者更容易失去利润，还会引起同行的反感，如果有机会报复你，他一定不会手软。

没有分析同行定价的根本原因，而盲目抄袭，是很多餐厅失去利润与经营特色最根本的原因。

3、价值体验定价法

所谓价值体验定价法，其实就是智价与心价的制定。价值体验，要让顾客感受到菜品的附加价值，菜品的好吃、健康，而且还在餐厅精心准备的场景下用餐，这些都是智价与心价的具体呈现。

让顾客感受到价值的定价方法，可以让顾客愿意多掏钱，买下菜品以外的附加价值。比如很多餐厅在收银台前摆放的可以零售的单品，比如五常大米、菜籽油、源自XX产地的粗粮等。这些是顾客感受到餐厅菜品的健康美味后愿意支付的心价。

有的餐厅不仅卖菜品，还有相关的手办、与其它文创的联名款，顾客买的就是对餐厅的喜爱，进而才愿意多出钱买与餐厅相关的联名产品。

4、沉锚定价法

很多餐厅菜品明明味道很好，但却不好卖，可能是少了一份对比，也就是运用锚定效应来定价。

什么是锚定效应？ 人们在作决策时，思维往往会被得到的第一信息所左右，就像沉入海底的锚一样，把你的思维固定在某处。而用一个限定性的词语或规定作行为导向，达成行为效果的心理效应，被称为“沉锚效应”。

在餐厅经营中，我们需要一份好的菜品价格，来衬托招牌菜的实惠。当然这样的锚不能太多，太多，就会让顾客觉得我们的菜品价格太高。

5、菜品结构定价法

在菜品的定价中，不能全是物价定价、也不能全是引流品或者智价与心价，更不能为了显示招牌菜的价格实惠，都是高价。

要有结构与系统。 引流价格要比其它餐厅便宜20%，招牌菜品高于市场价10%-20%，并且通过菜品图片、价值包装强化招牌菜的价值。

主打菜品的数量，占菜单的30%~35%，销售额占总销售额的30%左右；盈利菜品的数量，占总菜单的20%~30%，销售额占总销售额的40%左右；引流菜品的菜品数量占总菜单的10%~20%，销售额占总销售额的25%左右。辅助菜品的 数量，占总菜单的10%~15%，销售额占总菜单的15%左右。

菜单的结构设计，没有万能公式，以上也仅是参考，具体需要我们用实际销售不断改善。

菜品的价格设计，就是一家餐厅的经营战略规划，更是盈利模式设计。需要餐厅老板、厨师、采购一起分析与制定。

以上的五种定价策略，需要组合灵活使用，根据每个餐厅的经营品类不同、顾客群体的不同，具体定价的方式也不同。

想要卖的价格高，那么受众群必定小众化，那么就需要通过制定智价与心坐，尤其是心价；想要卖的多，那么就需要提高效率运营，无论是品效、坪效、人效都需要细化调。

菜单的规划设计，不是一次就能定战略，战略规划需要根据具体销售来调，期待这五种定价方式，可以帮助您的餐厅有效的规划菜单，实现营业额的增加。

以上，祝您的餐厅天天火爆。