在北京这片美食荒漠里，烤鸭算是为数不多的绿洲了。但是知名烤鸭店里动辄上百的价格，还是劝退了很多人。
烤鸭都那这么贵吗？倒也不是。在街头不到二十块钱就能买上一只色香味俱全的烤鸭。
但是，安全意识较强的顾客常常边吃边发出疑问：18块钱一只的烤鸭，真的能吃吗？
其实，大部分街头烤鸭，都是货真价实的，制作工艺也没什么问题。跟正宗的北京烤鸭差价那么大，除了运营成本不同外，还有一个重要原因：北京烤鸭和街头烤鸭用的不是同一种鸭肉。
目前，中国的食用鸭肉产品主要有三种，一种是大型烤鸭坯，也就是北京烤鸭用的那种鸭。
主要来源是本土的肉脂型北京鸭；生长周期 40 天左右，3.25 公斤以上才能出栏，是三种鸭中最贵的，光是饲养成本就在 25 块钱左右。每年的产量在 3 到 4 亿。
另外两种是大白条鸭产品和小白条鸭产品，这两类大多是从英国引进的樱桃谷鸭。
樱桃谷鸭也是北京鸭的一种，由英国著名樱桃谷公司在上世纪50年代末培育出来的。1981 年首次引进中国，现在已经占了约70-80％的国内肉鸭市场。
为了跟国内的北京鸭区分，被叫做樱桃谷鸭。
大白条鸭是中国肉鸭的主力，生长周期也是 40 天，养成后体重 3 公斤左右，每年出栏量将近 20 亿。
我们平常吃的酱鸭、咸水鸭、卤鸭等鸭肉食品基本上都是这种鸭。饲养成本大概 20 块钱，比大型烤鸭坯低。
还有一种小白条鸭，生长速度最快，30 天就能出栏，重量一般不到两公斤。每年出栏量 3 到 4 亿。价格也是最便宜的，街头烤鸭基本上都是用这种鸭子做的。
如果我们了解一下街头烤鸭从出生到出炉的全过程，就知道为什么可以卖这么便宜了。
首先是饲养环节。
刚出生的小白条鸭雏，一只价格大概是三块二，饲养 30 天需要的饲料成本是七块，疫苗、抗体、消毒药水等防疫成本是两毛左右，再加上一块钱的人工费和设备折旧费，一只白条鸭的饲养成本只有十一块四。
接下来是屠宰加工。
养殖户以十三块五的价格卖给屠宰加工场，利润是两块钱。屠宰加工场收购鸭子后，再花每只平均两块钱的费用屠宰和加工。合在一起，屠宰场加工每只鸭子的成本是十五块五。
加工后的鸭子是拆开来卖的。鸭的主体（包括脖子和头）是八块二左右，鸭绒、鸭胗、鸭掌、鸭舌、鸭肠等零件总计可以卖到八块钱左右，跟鸭主体价格差不多。
从屠宰加工到售卖，每只鸭子的利润大概是七毛多。
街头烤鸭只用到鸭的主体，也就是八块二的鸭肉，加上物流和烤制的费用，分别是每只三块钱和两块钱。这么算下来，一只街头烤鸭的成本大概在十三块二。
所以，从生产流程上看，街头烤鸭完全可以做到十几块钱一只，还能赚上好几块钱。
只不过你一定要挑正规的店去买它，才能尽可能保证便宜好吃又安全。
当然，鸭子不同，口味也不同。北京烤鸭脂肪多，更肥美，街头烤鸭瘦肉率高，更紧致。
至于到底吃哪一款，可能不取决于烤鸭的口味，而是你的钱包。