千页豆腐
千页豆腐
制作：
1.选用直径在2~3厘米的珍珠小土豆2千克洗净泥沙、去皮，入蒸箱蒸20分钟，取出放凉备用。
千页豆腐
2.芥兰梗洗净去皮，改刀成4厘米长的段；红二荆条辣椒洗净去蒂、去籽，改刀成3厘米长的段；重约100克的六月黄2只，用毛刷洗净，对半斩块，截面蘸一层薄薄的生粉装入码斗备用。
千页豆腐
3.锅入色拉油烧至五成热，将蟹块截面朝下浸入油中炸10秒后松手，依次放入剩下的蟹块如法炮制，将4块蟹炸至微微变色后，倒入珍珠小土豆炸20秒，捞出控油备用。
千页豆腐
4.炒锅内加入混合油（猪油、葱油、菜籽油按照1∶1∶1比例混合而成）50克，下葱段、姜片煸香，倒入小土豆和六月黄，添啤酒20克、高汤500克，大火烧沸，调入蚝油5克，家乐鸡汁5克，普宁豆酱5克，胡椒粉3克，盐、白糖、味精各少许轻轻翻匀，改小火烧5分钟，放芥兰段20克和红二荆条辣椒段30克焖1分钟，大火收浓汤汁，起锅将4块蟹的截面朝外、蟹脚朝内摆入盘中，倒入其他食材和汤汁即可走菜。
千页豆腐
关键：
此菜烧制时间应控制在6~8分钟，即可保证蟹肉、蟹黄滋味鲜美。
风味蒜香美蛙
风味蒜香美蛙
制法：
1.把牛蛙宰杀治净，斩成块，漂去血水并纳盆，加入蒜泥、蒜水、胡萝卜粒、洋葱粒、芹菜末和香菜末，再调入盐、玫瑰露酒、胡椒粉、味精和鸡精拌匀，放入冰箱冷藏室腌制3～4小时。取出来抹去表面的蔬菜末，粘匀脆炸粉，待用。
2.净锅入色拉油烧至四五成热，投入牛蛙块炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油。锅里留底油，投入干辣椒节、姜片和蒜片爆香，下入老干妈炒香出色，放入炸好的牛蛙块，调入盐、味精和鸡精颠匀，撒葱花并淋香油，出锅装盘即成。
凉拌果蔬苦菊
凉拌果蔬苦菊
原料：
苦菊80克，金桔1个，胡萝卜1个，西红柿1个，生抽适量，香醋适量，盐适量，糖适量
制作：
1、苦菊洗净，西红柿切块，金桔切片，备用；
2、胡萝卜洗净切片，放入水中焯一下，备用；
3、将所有食材放入碗中，加入适量盐、糖、生抽、香醋调味即可。
卜辣椒炒牛肚丝
卜辣椒炒牛肚丝
原料：
牛肚300克。
调料：
卜辣椒75克，蒜苗段30克，姜米、蒜米各5克，酱油4克，蚝油3克，盐3克，味精2克。
制作：
1.牛肚洗净后下入清水锅中，加少许八角、桂皮、干辣椒一同烧开，改小火煮至八成熟、用筷子能轻易戳动时捞出，改刀成细丝。
2.卜辣椒切成小段，汆水备用。
3.锅入底油烧至四成热，下姜米、蒜米爆香，下入牛肚丝翻炒均匀，然后下入汆过水的卜辣椒，加盐、味精、酱油、蚝油调味，最后下入蒜苗段一同炒香，出锅装盘即成。
卜辣椒制作：
青辣椒快速汆水断生，夏季在烈日下晒一小时至半干，加盐拌匀，入泡菜坛内密封，于阴凉处静置2-3天即可取出。
卜辣椒真身
捞汁拌墨鱼仔
捞汁拌墨鱼仔
菜品特点：该菜在传统复合红油味的基础上创新而来，海鲜的鲜味非常突出。
原料：墨鱼仔180克青笋120克鲜露5毫升辣鲜露5毫升鸡汁5克蚝油10克高汤20毫升盐、味粉、鸡精、红油、熟芝麻各适量。
制法：
1.将青笋切成均匀的片，入锅焯一水后垫在盘底。取墨鱼仔治净，入水锅汆熟，铺在青笋片上。
2.鲜露、辣鲜露、鸡汁、蚝油、红油、高汤纳碗，加入盐、味粉、鸡精、熟芝麻对成复合红油味汁，浇在墨鱼仔上，用鲜花装饰即成。
厦门沙茶豆花肥牛
厦门沙茶豆花肥牛
“沙茶”一词源于南洋，盛行于闽南。它融合了花生、大蒜、虾酱等十几种香辛好料，色泽金黄，入口微辣，回味酱香浓郁，是闽南地区最具代表性的味道，搭配肉类或海鲜成菜，地域性风味独特。
制作：
1.肥牛片280克自然解冻，加生粉8克拌匀，焯水；内酯豆腐取整盒，切1.5 厘米见方的块，焯水，沥干水分放入石锅内垫底。
2.取自制沙茶酱50克，加入大骨汤450克调成汤底，调入味精15克、鸡粉10克、盐5克、辣椒油35克调味，将肥牛片放入调好的沙茶汤底中煮开，再浸泡30秒，捞出盛入石锅内。
3.汤底勾薄芡淋入石锅内，表面淋葱油8克，用迷迭香叶5克点缀即可。
自制沙茶酱：
锅内下入辣椒油1.5千克烧热，放入蒜蓉50克、小米椒末100 克煸香，放入大地鱼干末、虾仁干末各 50克煸香，加入沙茶辣500克、牛头牌沙茶酱250克炒香冒泡，加入椰浆500毫升、淡奶1升、冰糖200克，改小火煮制 1小时，最后加入花生酱300克、芝麻酱150克熬香即可。
酸汤三鲜海鳗丸
酸汤三鲜海鳗丸
原料：海鳗一条（约1000克），鲜虾仁100克，五花猪肉200克，韭菜末2克，小米椒圈3克。
调料：
A料（清水500克，精盐4克）
香油10克，精盐10克，干淀粉60克，酸汤800克，胡椒粉2克，味精5克。
制作：1、海鳗杀好，用刀刮出鱼蓉，盛入盆中，将A料分5次添入鱼蓉中，每加一次，用手往一个方向起劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，再加入淀粉调匀，至鱼蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。
2、虾仁洗净，剁成泥；猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个小馅丸。
3、炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼蓉摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，用鱼蓉包裹馅心，再从指缝中挤成包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸，然后改用旺火烧沸，把丸子氽熟，捞入汤碗中。
4、另行起锅，置旺火上，倒入酸汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗中，再撒上少许韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。
云吞花胶鸡
云吞花胶鸡
原料 ：
土鸡块500克 、发好花胶150克 、云吞8个、 南瓜泥500克 、家乐自制浓汤
调料 ：
鸡粉15克
制作：
1. 土鸡切块洗净，沸水待用；
2. 砂锅加入家乐自制浓汤、花胶，老鸡块封保鲜膜一起进蒸箱蒸90分钟；
3. 出菜是加入煮熟云吞即可。
烹饪要点 浓汤从蒸箱取出后要再煲滚后加入云吞。
自制浓汤 水50000克 翅骨1000克 老母鸡2只 扇骨2500克 制作,汤汁熬到30斤汤，加南瓜泥500克调色，厨师浓汤400克
薄荷牛柳香豆腐
薄荷牛柳香豆腐
原料：
牛柳200克，香豆腐150克，干辣椒节、芽菜各5克，薄荷叶切碎1克。
调料：姜葱汁、料酒、盐、蚝油、湿生粉、鸡粉、香油、花椒油、色拉油各适量。
制作：1、把牛柳切成0.5厘米见方的条，加姜葱汁、料酒、盐、蚝油、湿生粉拌匀，腌渍2小时待用。
2、锅入色拉油烧至五成热，投入牛柳炸至外硬内嫩，捞出沥油。
3、香豆腐下锅，也炸至外表脆硬，捞出沥油。
4、锅留底油，投入芽菜、干辣椒节先炒香，再下炸好的牛柳和香豆腐，翻炒的同时加入鸡粉、香油、花椒油，撒入薄荷叶碎炒匀，出锅装盘即可。
黄焖牛肋肉
黄焖牛肋肉
原料:
带皮牛肋肉，青、红美人椒圈，青蒜段，花椒，糍粑辣椒，豆瓣酱，熟菜籽油。
制法:
1、将带皮牛肋肉切成2厘米见方的块，入开水中煮至无血沫，捞出备用；
2、锅入熟菜籽油烧热，下牛肋肉块翻炒至表面无水分，盛起备用；
3、锅留底油，下花椒、糍粑辣椒、豆瓣酱炒香，加牛肋肉块小火烧至软烂，大火收汁，盛入烧热的砂锅中，撒美人椒圈、青蒜段即可。
碧绿薄脆小黄牛
碧绿薄脆小黄牛
原料：
黄牛里脊150克 、广东菜心300克 、散子20克 、小米辣椒10克、 玉米面窝窝头8个
调料 ：
鸡精5克 、 盐5克、 青花椒油5克、 随炒汁20克
制作：
1. 牛里脊去筋膜，切成指甲大小的片。放点盐和姜汁水，腌制一小时，漂去血水；
2. 广东菜心水烧开放点盐，汆水断生捞出冲冷水，切碎，挤去多余的水份待用，红小辣切碎待用；
3. 热火上火烧油三成油温滑熟牛肉片，下小米辣遍出味道。下牛肉煸炒5秒钟。下入切好的菜心，鸡精和盐一起下入20克随炒汁，翻炒均匀，撒上捏碎的散子，起锅装盘。
烹饪要点 考验翻锅的基本功一定翻炒要快，不然菜心会发黄。
随炒汁 ： 辣鲜露220克 蒸鲜豉油50克 蚝油180克 制作,将上述调料混合成为随炒汁，每份用量35克。
小白菜鸡汁炖黄蚬子
小白菜鸡汁炖黄蚬子
原料：
黄蚬子8只 、鸡蛋2只、 小白菜300克 、 姜片10克
调料 ：
浓缩鸡汁20克 二汤1千克 猪油15克 胡椒粉0.5克
制作;
1. 鸡蛋打散煎熟切大块，小白菜洗净切段；
2. 底油煸炒姜片和小白菜至软后，放入二汤1000克烧开后加鸡蛋和调味料煮3分钟；
3. 放入黄蚬子再次烧开出锅。
烧椒牛蛙
烧椒牛蛙
原料：
牛蛙2 只（约600克）、 青小米椒50克、青二荆条辣椒100克、干青花椒、蒜米、葱白节、盐、味精、酱油、藤椒油、食用油各适量
制作：
1. 把青小米椒烧成烧椒，对切成两半；青二荆条辣椒烧成烧椒，切成马耳朵节，备用。
2. 把牛蛙治净后斩成小块，纳盆加少许盐、味精、酱油拌匀， 码味上色。锅入油烧热，倒入牛蛙块滑10秒左右起锅。
3. 净锅烧热，放适量油， 下入干青花椒、蒜米、烧椒节炒香，加入过油的牛蛙块、葱白节翻炒均匀， 调入少许盐、味精、酱油，淋入藤椒油翻匀，起锅即成。
更多何厨精选菜品已为您备好