云南菜的口味，虽然跟四川口味很相似，可是不像川菜之辣之浓。云南多山所以蕈菌一类的东西特多。固然张家口外的口蘑，是提味中的极品，可是云南羊肚菌，鸡萗菌其鲜美也并不输于口蘑，加上云腿鲜腴又是名闻遐迩，所以云南菜，跟各省来比，应当列入上选的。当年上海也有个金碧园，他是因碧鸡金马而起的名字，跟台北的金碧园是否一家，就不得而知了。
云南羊肚菌
以大菜来说，汽锅鸡、豆豉鱼都是别具风味的，这种汽锅是陶土烧的，他的特长是锅口严密，绝不漏气，而且久烧不裂。鸡是完全用水蒸气蒸熟，汤清味正，当然郁香鲜美，台湾工矿公司，金门陶瓷厂都仿制过，笨重易裂，气不能严，因此没能行销开来。金碧园的头厨听说在聂云台家做过，是滇厨里一等高手，他家所用汽锅，都是道道地地云南士制，楞是从云南带到上海来的，他的汽锅鸡当然跟别家不同了。
汽锅鸡
还有一个下酒的菜，是干巴牛肉，选上好牛肉用秋抽黄酒腌两天晒干，当然下做料腌晒都是有窍门的，吃时切薄片油炸，爱吃酸甜的，加糖醋勾汁，也是云南酒饭两宜，一只独有的小菜。所谓过桥米线，现在台北的云南馆，都拿各式米线来号召，在上海金碧围虽然也有过桥米线，可是吃的人并不太多。倒是破酥包子做法特别，包子外皮层多皮酥，大受一般吃客的欢迎。至于现在云南馆的冷盆大薄片，虽然吃来爽脆不腻，可是当年的金碧园就没有大薄片卖，听说这个菜是李弥将军家乡下酒菜，因为在云南，大薄片属于庄户菜（乡下粗菜）不上酒席，所以从前的云南馆，很少预备这样菜的。
干巴牛肉
麦特赫司脱路是上海的住宅区，有一家湖北式的家庭饭馆叫小圃。有一天跟做过武汉绥靖公署办公厅主任陈光组聊天，笔者说上海各省馆子都有，可是想吃武昌谦记牛肉、汤糊豆丝就吃不到了。陈说谦记牛肉虽然吃不到，可是有一家汤糊豆丝，还够标准。现在打个电话让他准备，明晚我找你去吃。这家饭馆没有门面，是一栋三楼三底石库门住宅。门口虽然挂着漆有小圃两个字的门灯，要不是熟人引领，谁也不会注意。
鱼杂豆腐
女老板是光组兄的学生，碰到她高兴，也会亲自下厨做两样湖北家常茱。我们那天吃的是珍珠丸子、粉蒸子鸡、鱼杂豆腐、糊汤豆丝。鱼杂豆腐本来是湖北的家常饭菜，可是鱼杂要选得精，而且得用暴火，汤糊豆丝的豆丝，更是湖北省的特产。有人说山东龙口的粉丝，江苏扬州的干丝，湖北武昌的豆丝，这三丝都具有地方性的特点，别处人仿制也仿不来的。小圃的汤糊豆统当然风味绝佳。可惜吃了两次，老板全家到法国定居，上海就很难再找到吃好湖北菜的地方了。
作者：唐鲁孙；编辑：徐无鬼