#我来唠家常#
有这样一条美腿
跑遍祖国的山川河流
留下 无数足迹 和 悠长气味
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▲ 白色的脂肪，穿梭于鲜艳的瘦肉，此为火腿内剖面的经典景致。图/网络
在腌火腿的赛场上， 腊月前后是赛季 。杀猪腌腿，像冲刺过年的 信号枪 ，火腿的美味是冲刺后 自然授予的隆重嘉奖 。
我国火腿赛场主要集中在两个大赛区，分别是以金华火腿和如皋火腿为代表的 江浙皖赣鄂赛区 ，和以云腿和威宁、盘县火腿为代表的 云贵川分赛区 。
虽说北方的气候使其不具备高超的腌火腿技能，但是在 甘肃陇西 ，北方火腿也单独拼出了一条赛道。
味道之本，首先是猪的较量
料是味道之本 ，美腿出在好猪身上。
王小波曾悲悯，“假如没有人来管，猪这种动物完全知道该怎样生活，它们会自由自在地闲逛，饥则食渴则饮，春天来临时还要谈谈爱情。人来了以后，给它们的生活做出了安排：每一口猪的生活都有了 悲惨主义的主题——长肉 。”
▲ 自由驯养于云贵高原的“乌金猪”，也逃不脱命运。图/网络
各火腿都是因地取材，此味道本源，先是 猪的较量 。为了在赛场上突出重围，每只猪都在 饲料、运动和时间 铺陈的修炼之路上走得辛苦。
云南的宣威火腿来自当地的 “乌金猪” ——中国高原系统唯一自由放养驯化的猪种，怒江老窝火腿的 土猪吃的是野菜、绿叶菜和苞谷 ，喝的是山泉水，在峡谷高山历经四季，发酵后能分解出 乳酪的鲜香 。
▲ 宣威火腿。图/视觉中国
浙江人则认为皮薄骨细，肉味浓郁的 “两头乌“ ，是唯一的不将就。而江苏的如皋火腿自清咸丰年间一家名叫”同和泰“的制腿栈便开始选择当地 东串猪 为主料。
鄂西黑猪 （后改名恩施黑猪）是宣恩火腿的供给。而江西的安福火腿则选用当地体型较小、骨细皮薄的 安福米猪 。徽州火腿来自 皖南花猪 。
▲ 金华两头乌，头尾都是黝黑色。图/网络
成为一只合格的猪后，便进入 火腿的制作工序 ，大约在冬季， 冬至过后到来年立春 是最佳时节。
▲ 晾晒的威宁火腿，一只标准的“琵琶腿”。图/网络
做一条精致的美腿，从 刮毛、修割腿胚 开始，根据腿型，可分为“ 竹叶形“、“琵琶形”和“圆形” 。而 腿只大小、肉质粗细和气候条件，决定了用盐次数和数量 。之后对咸腿进行洗晒或熏制，使其继续脱水，为发酵创造条件。 各地地形和气候影响着发酵时长 ，熟化的火腿经过 闻香、整形 便可入菜或生吃了。
云贵川分赛区的赛况
▲ 云贵川赛区代表选手分布情况。绘图/刘昊冰
云南代表队 丨 每条云腿都有姓名
云南在火腿项目上是强队。出火腿之地，比比皆是，但 气候、海拔、地形相异 ，一千条腿也有一千种味道 。
▲ 强队云南代表队的参赛选手。
滇东北的 曲靖宣威火腿 名气最大，《宣威县志稿》称；“宣腿著名天下， 气候使然。 ”发酵后的火腿表面附着 绿霉，甚至发黑 。用竹针插入火腿上中下三个不同部位来鉴别火腿品质， 三针清香无异味即为上品 。
▲ 一件精美的针织品，丝丝入扣。图/网络
切开后的火腿如一件精美的 针织艺术品 ， 白玉般透亮的脂肪穿梭在鲜红与玫红的瘦肉 。一年的火腿闻起来 清香扑鼻 ，两年以上的则 浓郁撩人，入菜、生吃都口味绝佳。
▲ 月饼界的荤味担当，藏了一条好腿。图/网络
过桥米线 中火腿是必不可少的，而 云腿月饼 也因其独特而在月饼界占据高位，当地还有 火腿夹乳饼 。而在昆明住了七年的老饕 汪曾祺先生有自己的口味回忆， “昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，谓之‘ 金钱片腿’ 。 ”
▲ 令汪老念念不忘的‘金钱片腿‘。图/网络
滇中要提名禄劝 撒坝火腿 ，滇中偏西出 楚雄火腿 。还有一些偏远山区也有，如 哀牢*猪山**火腿和无量山火腿 。
滇西一带，白族有三条名腿——大理 鹤庆圆腿 、云龙 诺邓火腿 、泸水 老窝火腿。
传说《鹤庆府志》里记载的 “丰酒肥腿飨” ，说的便是鹤庆火腿。这条高山火腿历经 撒盐、喷洒鹤庆干酒 的腌制过程后，出瓮风干熟化。
▲ 鹤庆圆腿。图/网络
诺邓的气候和地形适合火腿深度发酵。 盐的不同决定了火腿的色泽、口感 等细微差异， 腌诺邓火腿的高钾盐来自古老的诺邓井盐 ，盐分充分渗透，赋予火腿最灵动的口感。熟化的火腿 皮面蜡黄 ，肉质呈褐红色，玫红色的肌肉切面被乳白的脂肪包裹，肥瘦相宜，咸淡适中，香甜鲜美。
▲ 火腿夹乳饼，地道的云南味道。图/网络
而怒江老窝火腿，被 盐、花椒和酒 在腌渍几日后，悬挂于农家火塘间上方，以 柴火和木姜子(山胡椒)熏制 。一两年过后表面黢黑，其肉色桃红，肉质鲜嫩，口感更软绵，油份饱满不腻，浓郁的肉香味中带有 淡淡的烟熏味 。
▲ 别被老窝火腿表面的霉吓到，颜色越深重，发酵时间越长，肉质越醇美。图/网络
滇西北丽江永胜的 三川火腿 技艺分数最高。需先在 火腿温热时 抹上盐和白酒， 冷却后 再 将盐和酒揉搓至腿正反面的每个角落 ，入缸堆盐，完成二十天左右的脱水；后用腌出的盐水洗净火腿上堆积的盐分，把火腿用包皮纸挂起来晾干。
▲ 三川火腿腌制独特的脱水步骤——焐灶灰。图/网络
最后悬晾两月的火腿要被 焐进装满灶灰、火塘灰的大竹囤篓 ，火腿中残存的水份被充分吸收，无需“重压出水”，因此三川火腿也被称为 “软式火腿” 。
熟化的火腿肉色鲜红，香气扑鼻，焐半年即可生吃，但时间愈长，香气愈足。
▲ 鸡枞蒸火腿，大山里的纯正野味。图/网络
恰逢鸡枞收成时节，将火腿肥瘦相间片好嵌入鸡枞， 火腿的咸鲜渗入其中 ，无需任何调料，将 鲜与纯 最大程度发挥出来，每一口滋味都是 大山丛林的馈赠 和 时间的发酵结果 。
昭通火腿，龙庆火腿，东山火腿，还有腊科火腿等等，这条赛道上， 挤满了云南的选手。
贵州代表队 丨蛰伏多年终成王
▲ 贵州代表队的参赛选手，实力不容小觑。
贵州威宁 的彝族同胞有赶山放牧的习俗，猪运动量大， 腿部肌肉结实饱满 。用盐腌制时，在鲜腿上擦少 许茴香、花椒等佐料 调剂风味，腌制后把腿挂 在通风处风干 。或是挂在火坑上 被烟熏烤 至少一年，火腿便被赋予了 特殊的熏香味。
存放五六年， 不流油、不变味 ，且 腊味更浓郁香美 。
▲ 晾在恒温库内的威宁火腿，场面壮观。图/网络
盘州人腌制火腿的记录 早在元朝 便有。到了清初，盘县火腿 “走俏云南” 。在十九大上被一赞成名，腌制火腿虽然是冬趣，且是家家户户必备技能，但 尝鲜的食兴却不分时节地流动着。
▲ 尝一片肥瘦相间的火腿，满口留香。图/网络
火腿鱼头浓汤、桂鱼火腿、上汤火腿焗菜心……这座西南小城盘州（原名盘县）将对火腿的敬意和挚爱揉进了一道道 家常菜的幸福 之中。
▲ 薄薄的火腿片透着光亮，灿若明星。图/网络
四川代表队 丨 大山里的自然味
▲ 贵州代表队的参赛选手，低调却实力强劲。
在海拔约2000米左右的 四川冕宁乡村 ，杀年猪，腌火腿，是12月份到来年立春最本土的景色。每家每户的瓦屋下都挂着有些年份的火腿，它们担着 增添年味和提亲时彰显财富 的重任，这大山里的自然味早已深入人家。
江浙皖赣鄂分赛区的赛况
▲ 江浙皖赣鄂分赛区代表选手分布情况。绘图/刘昊冰
江浙代表队 丨 明星代表队
“南腿”金华火腿 和 “北腿”如皋火腿 该是场上的明星选手。
▲ 江浙代表队的明星选手，履历漂亮。
据考证，金华民间腌制火腿 始于唐代 。唐开元年间的 《本草拾遗》 有记载“火腿，产金华者佳”。创始于清咸丰的 “雪舫蒋” 是火腿界的百年老品牌， 精肉细嫩，红似玫瑰；肥肉透亮，灿若水晶， 曾被列为皇家贡品。
▲ 金华人家屋檐下随处可见的金华火腿。图/汇图网
民间有传“中华火腿出金华，金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋，上蒋珍品雪舫蒋。”
而 如皋火腿 薄皮细爪，以色、香、味、形“四绝”闻名中外。
▲ 由金华火腿入菜的江浙名菜”蜜汁火方“。图/网络
青椒炒火腿、火腿蒸南瓜 是火腿产区家常菜。而《随园食单》记录的 “蜜火腿” 则更是腿中*物尤**，将火腿的上方部位加 白糖莲子蒸 ，再加猪油和松子炸至金黄，最后以蜂蜜糖桂花勾芡，缀上青梅桂花等， 清甜与鲜嫩 完美融化于口中。
皖赣鄂代表队 丨 传统强队，授人技艺
▲ 皖赣鄂代表队的选手们，拥有传统绝技。
说到徽州火腿，金华火腿都得 称一声“师父 ”。宣市绩溪有绩溪火腿，胡氏宗祠的隔门腰花板上雕刻有 百姓双手举火腿 的劳军图，是 “金华火腿出徽州” 的直接证据。
明代后在金华、兰溪做生意的 徽商 ，将 皖南腌制火腿土风 带到当地，开办火腿店，以传统的徽州火腿腌制技术唱响金华府。具体细分，休宁的叫 皖花火腿 ，黄山的叫 汤口火腿 。
▲ 徽州火腿，乡村冬景。图/汇图网
至今，皖南徽州当地村民仍有 晾晒火腿 的传统，将猪腿晾晒在房前屋后， 鲜艳的肉色，独特的芳香，剔透的油光 ，是冬春里最别致的风景。
一过年关，乡下的父母便会背着一条条火腿送到在城里打拼的儿女手中，火腿就成了催泪物 ，传递着父母的惦念和记挂，也寄托着城市儿女们对乡村那段抹不去的香浓记忆。
▲ 晾晒在江西小镇的安福火腿，是当地风光。图/视觉中国
清诗人美食家 袁枚 曾赞美江西安福火腿 “其香隔户便至，甘鲜异常” 。安福火腿皮薄肉嫩、精多肥少，白色脂肪如大理石花纹一般，在火红的肌肉间穿梭游动。
含硒 是宣恩火腿的重要特征，因为恩施州硒资源富甲天下 ，有世界上唯一独立的硒矿床 。 结合了 土家苗寨腌腊技术 制成的火腿带有独特的宣恩特色。
▲ 滴油飘香的火腿蒸笋衣。图/截取自《风味人间》
《随园食单》还记有 笋煨火肉、黄芽菜煨火腿 等多种火腿入馔的菜肴。还有《红楼梦》里提及的 “火腿鲜笋汤” ，最是江南“一啜鲜”。
清晨竹林挖出的笋子，倒入井水与火腿慢炖，软而未烂，绵密甘甜。火腿 被雪藏良久的油脂 ，和 被压制的肉香 ，经反复炖煮，才能被唤醒。 封藏发酵已久的醇香 和 土地里的清新自然 浓缩成一锅炖汤， 腊月里的野趣 和 家乡的温暖 都在这里了。
▲ 火腿鲜笋汤，江南“一啜鲜”，鲜掉眉毛。图/网络
北方赛区:陇西火腿的寂寥
梁实秋曾写道，以前 北方人不懂吃火腿 ，也 不太会处理火腿 ，嫌火腿有股陈腐的油腻涩味。因为北方冬天寒冷，食物能自然上冻，保持生鲜，所以无需腌制以维持食物保质期限。
▲ 北方赛区的陇西火腿，略显寂寥。图/网络
甘肃陇西火腿，是 北方地区的自然造物 。其主要原料是"蕨麻猪"，因常食蕨麻、*党**参、当归、黄芪等野生草药，肉质细嫩， 味带药香。 腌制火腿时多用靖远乔城产的 ”雪花盐“ ，并佐以 小茴香、姜皮 等多种香料提味。
▲ 市场上的腌制火腿买卖。图/网络
熟化的陇西火腿 肌肉灿艳如霞，瘦却不柴 ； 肥肉晶莹透亮，宛若玛瑙 。将其切成薄片，以馒头、锅盔夹食，保留了火腿鲜香的本味。
《兰州漫记》 曾称赞陇西火腿："陇西火腿别有一番风味……与金华的、云南的比起来毫不逊色。“无奈北方赛区选手仅此一位，颇显寂寥。
▲ 成百上千的火腿正在沐浴阳光。图/网络
那只火腿挂在记忆里， 泛着微红光泽 ，散发着 悠悠的咸香 。经历了阳光和冬风的吹晒，微生物发酵，脂肪氧化和蛋白质分解， 看得见的表层在逐渐发霉，可看不见的肉质却愈发红艳醇厚。
这便是经得住时间考验的 真正鲜肉 吧。