荷包蛋怎么煎不破散，老厨师教你这样做，非常简单，一看就会

煎鸡蛋看似简单，但是很多朋友就是煎不好。最常见的就是鸡蛋煎成一盆散沙似的，蛋清蛋黄破碎成颗粒状，令人惨不忍睹，严重的影响了食欲。其实正确的煎法是热锅冷油，就是把锅烧热后，倒入一勺油转动锅，让油均匀的分布在锅壁，然后把油倒出，重新加入冷油，打入鸡蛋。

但是这种做法仅适合饭店制作，皆因饭店的炒锅够大，在打入鸡蛋煎至一面凝结后，把鸡蛋翻面至锅边，继续煎另一个。我在店里就曾经试过一锅煎10个，鸡蛋基本围满了锅边。在家里做，就没有那么大口的锅，用普通炒锅一次最多煎2-3个，还会手忙脚乱，有时还会糊了。

现在老厨师教你一种方法，每次煎8-10个鸡蛋也没有问题，而且鸡蛋完整不破碎，卖相很好。这个办法就是先把鸡蛋蒸熟再煎，我第一次做的时候，孩子一个劲的追问，用什么方法能把鸡蛋煎得如此完整；我告诉他方法之后，孩子马上去试一下，居然十分成功。

肉末荷包蛋

所需食材

鸡蛋5个，猪瘦肉200克，姜1块，料酒5克，糖2克，虾皮粉2克，生粉5克，生抽5克，盐3克，蚝油10克，食用油20克。

制作方法

（1）姜洗干净拍碎，放入石臼里捣蓉，加入料酒，然后过滤出“姜汁酒”。瘦肉冲洗一下，剁成肉末装盘，加入盐，糖，生抽，生粉拌匀，腌制20分钟。烧开一锅开水，放入蒸架，摆入5个小盘子，刷一层食用油。

（2）每个盘子里打入一个鸡蛋，全部完成后，加盖蒸3分钟。

（3）时间到后关火开盖，沿锅边加入少量清水，以防蒸汽烫手，然后取出鸡蛋凉1分钟，用小勺把鸡蛋挖出。

（4）烧锅倒入5克食用油，依次放入鸡蛋摆好，不要折叠，把鸡蛋煎至两面金黄色，时间约2分钟，然后盛出待用。

（5）不用刷锅，直接放入食用油，加入肉末炒散，放入姜汁酒炒至转色，时间约1分钟。

（6）加入少量清水烧开，放入鸡蛋，收汁至浓稠，加入虾皮粉炒匀，最后加入蚝油炒匀，出锅。

（7）品相完整，香气四溢的肉末荷包蛋上桌啦。

制作关键

1.小盘子刷油

刷油的作用，是使鸡蛋蒸熟后能够轻易挖出。如果不刷油，在挖出来的时候，鸡蛋会有少量粘连在盘子里，影响卖相，浪费食材。如果家里没有小盘子，也可以用碗代替，效果是一样的。

2.蒸好鸡蛋后沿锅边加入清水

蒸鸡蛋的时候，会产生大量蒸汽，如果开盖后直接取出，上升的蒸汽会射到手上，有可能烫伤手。所以，应沿着锅边加入适量清水，把水温降低后再取出鸡蛋，这样就很安全了。

3.挖出鸡蛋

鸡蛋取出来后，温度还很高，应凉一会再挖出，或者是放入清水里面浸泡10秒钟。挖的时候一手拿小勺插入盘边，一手固定盘子，然后把小勺沿着盘边转一圈，再插入盘底，挖出鸡蛋。这样操作，鸡蛋就十分完整的取出来了。

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