古往今来，酿酒是很奇妙甚至很神奇的事情，将容易变质的粮食、水果等变成不易变质、长期贮存的液体，而且这种液体可以使人快速进入兴奋、微醺的状态。这种令人兴奋、微醺的液体，在科学并不发达的古代，时常被人认为是与天地、鬼神沟通的媒介。
《本草纲目》
白酒的酿造，明朝医学家李时珍在《本草纲目》中总结的相当到位，“用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧”。意思是说，将窖池内的混有酒液的酒糟放入酒甑，加热使酒气飘出，遇冷凝器液化成酒，即使是酸坏之酒，通过蒸烧也可以得到好酒。
☛ 白酒的酿造原理
谷物可以酿酒，原理何在？用简单的话讲，就是微生物先把谷物里的淀粉分解成糖，然后将糖分解成酒。相对科学的解释为，谷物中的淀粉在糖化微生物的发酵下转化成糖，糖在酒化微生物的作用下转化成酒。这就不难理解，为什么酿酒事业在中国始终兴旺发达，原因在于国内适合酿酒的原料极其丰富。
很多人经常喜欢问一个问题，酿酒原料、工艺等完全相同，为啥不同地方的酒却口感不一。其中最出名的一句话，就是“离开茅台镇酿造不出茅台酒”，其实这句话是万能句，比如离开景芝镇酿造不出景芝酒，离开洋河镇酿造不出洋河酒。
其实，酿酒原理中已经有了答案，微生物。由于各地气候的不同，微生物的种类及活性也不同，导致淀粉糖化及糖酒化时出现差异，表现在成品酒上就是口感不一，用现代话说，微生物的多样性衍生出白酒风格的多样性。
☛ 三分钟了解白酒酿造流程
白酒的酿造工艺，听起来很复杂，实际大同小异，无非都是把粮食发酵为酒，基本的流程如下：制曲 → 拌料（粮食）→ 摊晒 → 入窖 → 发酵 → 起窖 → 蒸馏 → 摘酒 → 贮藏→勾调→出厂。
酿造流程：
第一步，酒曲是白酒独有的发酵剂，酿酒之前先准备酒曲；
第二步，将酒曲和蒸好的粮食搅拌均匀，然后进行摊晒冷却；
第三步，将混合好酒曲及粮食投入窖池进行一定时间的发酵；
第四步，把发酵完毕的糟醅从窖池取出，然后上甑蒸馏；
第五步，将蒸馏出的酒按度数、品质等差异进行摘酒；
第六步，将不同酒度、不同品质的白酒分别贮存；
第七步，将基酒、调味酒、年份酒等按比例勾调在一起，成为成品酒，然后包装出厂。
☛ 二锅头由来
二锅头诞生于清代中期，京城的酿酒师傅们为了提高烧酒的品质，进行工艺改革。蒸酒时，甑桶上直接放一口大锅，锅里放上冷水，这口锅朝天敞着口，又被称之为“天锅”。酒甑中的酒糟受热，酒糟中的酒变成气体挥发而出，遇到天锅底部冷凝为液体酒流出。伴随着酒持续流出，天锅也变得越来越热，直到无法冷凝酒液时便换水。一般而言，每一次蒸馏需要换三次水。二锅头便是将第一次和第三次往天锅里加水冷却流出的“酒头”和“酒尾”舍弃或做调味酒，只保留第二次加水后天锅冷却而流出的酒，即第二锅冷凝的酒，因此起名为二锅头。