牛肉是牛肉的烹饪名称，尤其是骨骼肌。人类从史前时代就开始吃牛肉。牛肉是优质蛋白质和营养素的来源。 大多数牛肉骨骼肌肉只需切成某些部分即可使用，例如烤肉、排骨或牛排（菲力牛排、牛腰肉牛排、臀部牛排、肋排、肋眼牛排、衣架牛排等），而加工其他切块（咸牛肉或牛肉干）。另一方面，辅料通常与较老、更瘦（因此更坚韧）的牛的肉混合，被磨碎、切碎或用于香肠。血液用于一些称为血肠的品种。其他被吃掉的部分包括其他肌肉和内脏，如牛尾、肝脏、舌头、来自网状体或瘤胃的牛肚、腺体、心脏、大脑，存在牛海绵状脑病、BSE，通常称为疯牛病）、肾脏和公牛的嫩*丸睾**（在美国称为小牛薯条、草原牡蛎或落基山牡蛎）的危险。一些肠子被煮熟后直接食用，但更经常被清洗并用作天然肠衣。骨头用于制作牛肉汤。 来自阉牛和小母牛的牛肉是相似的。根据经济情况，饲养的小母牛数量各不相同。来自年长公牛的肉，因为它通常更硬，所以经常用于剁碎（在美国称为碎牛肉）。为牛肉而饲养的牛可能被允许在草原上自由漫步，或者可能在某个阶段被限制在围栏中作为称为饲养场（或集中动物饲养操作）的大型饲养操作的一部分，在那里它们通常被喂食一定量的谷物，蛋白质、粗饲料和维生素/矿物质预混料。 牛肉是世界上第三大消费最广泛的肉类，约占全球肉类产量的 25%，仅次于猪肉和家禽分别占 38% 和 30%。从绝对数量上看，美国、巴西和中华人民共和国是世界三大牛肉消费国；然而，乌拉圭的人均牛肉和小牛肉消费量最高，其次是阿根廷和巴西。根据经合组织的数据，2014 年乌拉圭人的平均牛肉或小牛肉消费量超过 42 公斤，是世界上人均牛肉/小牛肉消费量最高的国家。相比之下，美国人在同一年平均只消耗了大约 24 公斤牛肉或小牛肉，而莫桑比克、加纳和尼日利亚等非洲国家的人均牛肉或小牛肉消费量最少。 2015年，世界上最大的牛肉出口国是印度、巴西和澳大利亚。牛肉生产对乌拉圭、加拿大、巴拉圭、墨西哥、阿根廷、白俄罗斯和尼加拉瓜的经济也很重要。 牛肉生产对每克蛋白质的环境影响很大。 牛肉首先分为原始切块，最初是屠宰的肉块。这些是切割牛排和其他细分的基本部分。 “primal cut”一词与“prime cut”有很大不同，“prime cut”用于表征被认为具有更高质量的切割。由于动物的腿和颈部肌肉做的工作最多，所以它们最坚硬；随着与蹄和角的距离增加，肉变得更嫩。不同的国家和美食有不同的切法和名称，有时不同的切法使用相同的名称；例如，在美国被描述为“胸肉”的部位与英国的胸肉明显不同。 为了提高牛肉的嫩度，通常会陈酿（即冷藏），让内源性蛋白水解酶削弱结构蛋白和肌原纤维蛋白。湿老化是使用真空包装完成的，以减少腐败和产量损失。干式老化包括将原始物（通常是肋骨或腰部）悬挂在湿度控制的冷却器中。外表面会变干，并且会滋生霉菌（如果太潮湿，也会滋生腐败细菌），从而导致修剪和蒸发损失。 蒸发浓缩剩余的蛋白质并增加风味强度；模具可以产生类似坚果的味道。两三天后会有显着效果。大多数嫩化效果发生在前 10 天。在真空包装中储存和分销的盒装牛肉实际上在分销过程中进行了湿老化。优质牛排馆的干陈化时间为 21 至 28 天或湿陈化时间长达 45 天，以最大限度地提高风味和嫩度。 可以通过迫使小而锋利的刀片穿过切口破坏蛋白质来机械嫩化来自不太嫩的切口或较老的牛的肉。此外，可以注射外源蛋白水解酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或无花果蛋白酶）的溶液以增加内源酶。同样，可以注射盐和磷酸钠溶液来软化和膨胀肌原纤维蛋白。这可以提高多汁性和柔软度。盐可以改善风味，但磷酸盐可以产生肥皂味。 牛肉是完整蛋白质的来源，它是烟酸、维生素 B12、铁和锌的丰富来源（每日价值的 20% 或更多）。 红肉是肉碱最重要的膳食来源，与任何其他肉类（猪肉、鱼、小牛肉、羊肉等）一样，也是肌酸的来源。肌酸在烹饪过程中转化为肌酸酐。