我们首先承认，麻辣烫出生于四川。
但我们也要说，是哈尔滨人才让麻辣烫真正发扬光大。
麻辣烫的精髓是什么？
如果按照原始的川味麻辣烫来讲，那一定是麻辣鲜香。
据说，麻辣烫起源于四川岷江畔的乐山，当时那有许多纤夫工作，他们在拉纤之余常在江边垒起石块，用干柴生火，再支起瓦罐，舀几瓢江水，有菜放菜，没菜就拔些野菜充数，接着放入海椒、花椒等调料，直接开涮，既饱腹又驱寒。
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其实不难看出，早期的麻辣烫更类似于如今的“串串香”，而到了上世纪90年代，随着火锅、串串香、冒菜等诸多同类型烫煮类吃法的盛行，麻辣烫便慢慢退出了历史舞台。
注意，它只是退出了川渝的历史舞台，转身却在东北大舞台上成为了一颗闪耀的灯球。
东北版麻辣烫最大的区别就在于味道。
东北人的口味普遍偏咸，而不重辣，在这里叫一碗麻辣烫，你不会看到满眼的红油和辣椒，取而代之的，是醇香浓厚的骨汤汤底，外加一大勺香气四溢的麻酱，其中点缀少许糖、醋和辣椒油。
在饿急眼的时候来这么一大碗，绝了，真的。
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曾经有句话是“连麻辣烫的汤都喝了，还能有什么出息。”
注意，这里指的是川味麻辣烫，因为那个红艳艳的汤底如果喝下去的话可能真的会出大问题，但是放在东北，一手执筷，一手擎勺，将面、菜和汤一起送下肚才是地道的打开方式。
初高中那会儿，如果你发现几个人凑在一起七嘴八舌，还有一个人专心致志地在记录，那么他们多半是准备要订麻辣烫了。
那时的麻辣烫还没有自助这个说法，菜、面、料能加多少全看老板娘的手抖不抖。有时五六个人一起订，就格外考验打电话订餐这位同学的能力。
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谁要多面少菜，谁要多菜少面，谁多要麻酱，谁不加糖，能否将不同的需求进行分类整合，以最简洁明了的方式告知老板娘，是保证拿到一份正确配置麻辣烫的先决条件。
待到午休时，从校园大门的缝隙中把钱递出去，换回来几兜喷香的战利品，回班级的路上顺便收下过路同学们羡慕的偷瞄，那一刻你知道，这顿午餐，赢了。
对了，如果哪天你们再一起订餐，他不等你说就能流利地向老板娘报出你的口味，恭喜你，这关系算处到位了。
提到东北麻辣烫不得不提的两大巨头就是杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫。
在这里，我们要先做个小科普。
首先，张亮真的不是杨国福的外甥，实际上，杨国福是张亮姑家的表姐夫，二人平辈，但没有血缘关系，只是亲属关系。另外，张亮麻辣烫和明星张亮也没有一毛钱关系。
说回正题，把这两位称作整个麻辣烫行业的巨头真的不夸张。
根据“2020中国餐饮（细分品类）三甲品牌”麻辣烫细分品类的评选结果来看，在众多品牌中，张亮麻辣烫和杨国福麻辣烫以绝对的优势成为榜单的一二名，新锐品牌觅姐麻辣烫位列第三。
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同时，张亮麻辣烫和杨国福麻辣烫目前的门店数都已经超过了5000+，而根据张亮麻辣烫相关负责人透露，即便是在艰难的疫情期间，得益于品牌在行业的影响力，其加盟店的数量也一直保持稳增长。
杨国福麻辣烫分布 PIC/百度地图
张亮麻辣烫分布 PIC/百度地图
当初，20岁的杨国福辍学后在哈尔滨的夜市打工，看着那一碗碗盛满豆皮、海带、蔬菜、蟹棒等食材的大杂烩非常抢手，便萌生了做东北麻辣烫的念头，直到2000年他终于赚够开业资金后，便立刻着手开始干。三年后，他拥有了自己的招牌——“杨记麻辣烫”，这就是杨国福麻辣烫的前身。又过了5年，杨国福正式将杨国福品牌注册商标。
而张亮也承认，当初选择进入这个行业的确是受到了杨国福的影响，但之后便一直坚持独立发展。
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早年间，他们二人的扩张靠的都是在亲朋好友中裂变，用同一个招牌，也不收加盟费，选个不会抢生意的地方，开家新店，大家一起干。杨国福在短短两年间就开出了二三十家“分店”，张亮也不遑多让。
渐渐地，东北这片土地上，麻辣烫店遍地开花。
另根据企查查数据显示，截至8月11日，全国麻辣烫相关企业共有16.1万家。2018-2019年间，麻辣烫相关企业注册量连续两年突破4万家，年注册量十年涨了7倍。
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如今，麻辣烫正逐渐摆脱人们印象中垃圾食品、街边小作坊不卫生、脏乱差的印象，健康又营养成了这一代朋克养生青年为其提出的新标准。
在这次“2020中国餐饮（细分品类）三甲品牌”榜单的参评品牌中，大多数品牌也都打出了营养健康的旗号。
像秀海福麻辣烫，主打香浓醇厚、辣而不燥的金汤底料；青蔬捞烫，承诺汤底的选材熬制不添加任何调味剂；大舌头麻辣烫，以绿色健康为主题，采用流动式汤底，保证每一份都是可以直接食用的新汤。
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小小一碗麻辣烫，没什么特别，走在东北的大街小巷你也会发现，其实各家的配料不见得有太大的出入，但就是这个口味高度统一的小吃，成了多少人出门在外念念不忘的一碗乡愁。
今天的晚餐，不如就来碗麻辣烫吧。
图文编辑 | 黑龙江头条
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