近年来的研究发现, 一些酵母菌的存在不但会引起橙汁腐败, 还会导致人体感染患病。酵母菌是橙汁中最常见的条件致病菌之一,随着人们对果汁饮用安全和人体健康潜在威胁的深入认识,条件致病酵母菌日趋受到重视。
一．酵母菌降低橙汁品质
酵母菌广泛分布于生产果园、橙类果实表面, 其中很大一部分不易察觉的橙汁酵母也是条件致病菌, 是橙汁腐败的污染菌。受酵母菌污染的橙汁, 最突出的特征是胀袋、浑浊, 影响橙汁品质、饮用安全和市场销售。由于不同酵母菌的产气能力和其他生理生化性质不同, 引起橙汁的腐败速度、程度和致病情况不一样。研究表明, 产品酵母数量≤20cfu/mL的橙汁, 虽然符合GB19297-2003要求,但是在25 ℃下仍能发生腐败,导致胀袋。因此, 鉴定橙汁中污染的酵母菌对认识酵母菌的危害程度和控制其污染有重要意义。
一．条件致病酵母菌危害人类健康
有关橙汁酵母菌的研究国内外已有 10 余年的积累。Arias 等 用 RapID Yeast Plus、API 20C AUX、5.8S-ITS 测序分析、26SrRNA 测序分析和经典法五种不同的方法成功鉴定了橙汁中的8种酵母菌, 其中*平近**滑假丝酵母(Candida parapsilosis)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)、星形假丝酵母(Candida stel-lata)四种是条件致病菌。Javier 等 报道了橙汁中的 9种酵母菌, 其中 4 种具有致病性, 分别是热带假丝酵母(Candida tropicalis)、阿萨希丝孢酵母(Trichosporonasahii)、异常汉逊酵母(Pichia anomala)和粘质红酵母(Rhodotorula mucilaginosa)。Uhitil 等分析了大型超市销售的鲜榨橙汁, 发现橙汁中存在新型隐球酵母(Cryptococcus neoformans) 、 无名假丝酵母(Candidafamata)和小丘假丝酵母(Candida colliculosa)三种致病酵母。
三．橙汁中酵母菌的控制策略
果汁及饮料中最常见的腐败菌有酵母菌、霉菌、发酵细菌等微生物。其中酵母菌是导致橙汁污染的重要原因, 酵母菌能利用果汁中的糖类发酵, 使果汁出现混浊和沉淀, 有的还能产生酒精, 同时放出大量的二氧化碳气体, 甚至使容器破裂, 这些酵母菌不仅影响橙汁质量和市场销售, 而且在一定条件下使消费者致病, 因此, 加强果汁生产过程中酵母菌的控制也就显得尤为重要。
1 加工控制策略
3.1.1 减少污染源
橙汁的加工工艺流程一般包括: 原料的清洗分选→果实表面消毒→去皮→提取果汁→过滤→加糖→脱气去油→橙汁消毒→均质→分装、冷却→储藏等。为了防止榨汁时杂菌进入果汁, 在榨汁前必须将果实进行充分洗涤, 一般采用喷水冲洗或流动水冲洗, 对于农药残留较多的果实可浸入含洗涤剂的水中, 再用水喷洗, 洗涤后再检验一下果实, 将病虫害果、未成熟果、枯果、受伤果等容易带菌的杂质剔除,减少污染源。
3.1.2 消毒
(1) 加热消毒
橙汁消毒的常用方法分为加热法和非加热法。酵母菌一般不耐热, 在66 ℃条件下加热l min即可致死,所以加热法是果汁酵母灭菌的一种有效手段, 橙汁中酵母菌的杀灭方法一般采用巴氏消毒法。巴氏消毒法是法国生物学家路易·巴斯德于 1862 年发明的, 主要用于牛奶消毒, 6090 ℃低温杀灭牛奶里含有的病菌而不影响牛奶本身的味道。现代巴氏消毒法可使果汁中97.3%99.99%的微生物灭活。在果汁消毒时, pH值小于 4.5 的果汁一般采用 80 ℃灭菌 30 min。但 pH值超过 4.5 时, 杀菌温度应升至 85 ℃左右 。因此在橙汁加工时, 脱气去油完成后必须根据其 pH 值对橙汁进行巴氏消毒, 不仅消灭腐败菌和致病酵母, 还可使能引起化学变化的酶类(果胶酶等)钝化, 保证橙汁品质和风味。
(2) 非加热消毒
由于只经过巴氏消毒处理并不能够杀死橙汁中的芽孢, 因此有人建议结合非加热处理法进行果汁杀菌。来自欧盟的诺福系列杀菌产品，可以彻底清除130多种的有害菌，及所有种类的真菌、滤过性病毒、霉菌、刨子。
A.选择对致病酵母菌菌有特效的消毒产品。企业在生产过程中，要注意食品的源头和来源，车间更要定期的消毒和灭菌。选择高效的消毒剂是关键，诺福消毒产品作为全球领先的消毒、杀菌剂，其主要成分是安全的过氧化氢，消毒过程是通过氧原子的释放从而氧化有害菌，在食品的卫生与保鲜方面有着其他任何同类产品所不具备的优点。已被众多欧洲企业首选。
B.选择具备环保性能的消毒产品：由于我国企业在消毒领域和欧盟的差距明显，体现在对消毒剂的管控，市场准入标准等。欧盟选择消毒剂的标准已经上升到环保级别，主要体现在：无色无味，人体无害，用量少，环境消耗少等标准。其中的代表产品诺福NW100就具备该种特点，进入中国十年来，经历过国家级疾控的检测，证明其安全，环保。且无耐药性。
C.选择具备专业食品消毒知识的企业：我国的消毒剂供应商，大多数仅仅单纯销售产品，忽略控制的重要点：检测分析。同时大多数企业缺乏专业的食品生产知识，这就造成了滥用消毒产品的结果，一味的提升用量，反而带来短时间的耐药性问题，直接给企业带来损失。 而诺福，进入中国食品领域10年，服务超过2000家饮料企业，尤其针对致病酵母菌控制，已经形成了一套相当具体，极其完善，且经济高效的控制方案。