（作者：蔡晶君）
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用中国的猪排代替外国的牛排，用梅林的番茄酱代替俄罗斯的红豆菜，用蛋清调拌出色拉酱，这样就做出了海派西餐的老三样——炸猪排、罗宋汤、拌色拉。对许多上海人来说，炸猪排配上本地独有的黄牌辣酱油就是他们的最爱。
精致美味的海派西餐
西餐东渐
上海是一个海纳百川的地方，它有着与生俱来的时尚和优雅。1843年，上海开埠后，在外国侨民和洋行白领的影响下，西餐也盛行起来。西式菜品在上海争奇斗艳。最早的西餐厅叫“番菜馆”，从一品香番菜馆起，到20世纪二三十年代，上海的西餐馆越来越多，主要集中在两个地方：一个是外滩金融区，那里有大批洋行和银行，那些白领出来后会光临西餐厅，比如德大；另一个地方是淮海路（民国时称霞飞路），比较有名的如红房子。到了20世纪30年代，几乎所有的高档宾馆都有西餐厅了。
1880年代，上海最早的西餐厅“一品香番菜馆”
在四马路（今福州路）开业
（图源见水印）
民国时期，西餐是高端大气的象征，西餐厅都是比较高档的地方，不是随便就能够进出的；昂贵的西餐消费，不是一般的大众所能够承受的。吃西餐讲究餐桌文化。西餐桌上，各式人等在饮食面前人人平等，环境的卫生、安静，进餐要彬彬有礼，这和中国的餐饮文化区别很大。
上世纪二三十年代，上海西餐厅比较出名的有三家，一家是红房子，以法式菜为主；还有一家是天鹅阁，以意大利菜为主；还有一家是德大，卖德式菜为主。当时红房子的法国菜特点是原料新鲜，菜品精细，名气特别响亮，给老上海人留下深刻记忆。
德大西菜社外景
西餐店规矩特别多，店面又在大饭店，是不是普通百姓就难以问津呢？其实不然，1920年代由于大批白俄到了上海，为了生计，为了能够吃到家乡口味，越来越多的俄式西餐馆出现了。白俄在上海霞飞路一带开设了许多西餐厅，白俄西餐厅价格比较平，亭子间作家和大众学生，囊中羞涩就去那里，三大件炸猪排、色拉、罗宋汤，还有面包，据说只要1块2毛钱，之后开始普及，普通工薪阶层也能尝试。
现在的上海人家一般都会三道西菜：炸猪排、拌色拉、罗宋汤，当时的风靡程度可见一斑。当然，上海人对于西餐的了解不仅于此，在西餐馆里，品一杯香醇咖啡，听听爵士乐，刀叉相叠中，唤起心中温暖的西餐记忆。
难忘红房子
新中国成立后，红房子西餐馆来的领导同志比较多，1950年代，陈毅任上海市长时，有时也去红房子吃西餐。陈老总是曾经留学法国的，所以对这样的法国西餐情有独钟。大约1959年底，*少奇刘**同志也曾专程到红房子吃了一顿饭，饭后讲了一句话：你们店小名气大。1973年，周恩来总理陪同法国总统蓬皮杜来上海访问，周总理点名要红房子的厨师去锦江饭店烧一顿国宴。这样一来，红房子就更加声名远扬了。
1980年代的红房子西餐馆
上世纪五六十年代是西餐较为低迷的时期，到了七八十年代，人们对于西餐的需求开始逐步回升。红房子西餐厅也恢复了西餐经营，它的回归，也带来了更多惊喜。据红房子西餐馆经理全权回忆：1972年红房子恢复了西餐，当时的师傅们对他们这批学生特别关心，每个礼拜都要上技术课，教他们要注意什么，要做什么菜等等。因为随着时间推移，当时有很多菜都不做了，很多人都已经忘记了，师傅们就耐心地把这些菜教给大家。与此同时，当时的红房子还聚集了一批很有才华的大厨，俞永利、徐祖莲、王宝水等。菜系以俞师傅的菜品为主，特点就是精细。
如今的红房子西餐馆
来红房子吃西餐，是追忆一种老上海的小资情调。现在，还有很多小辈带着他们的父母再到红房子来吃饭，对服务员说，现在陪我父母亲来吃饭，是因为父母亲谈恋爱的时候在红房子吃饭，特地陪他们来怀怀旧。西餐口味影响了老一辈人，他们愿意在西餐厅感受良好的环境、可口的食物。上世纪七十年代，当时有很多年轻人会选择在西餐厅约会，吃一些经典菜、聊聊天，也许，就在此结下了一份情缘。对于他们来说，西餐更是一种美好的回忆，令人回味。
1980年代，人们在红房子西餐厅就餐
20世纪七八十年代，海燕、凯歌、东海、德大，都是响当当的西餐厅，吃的菜式大致分为几种，老克勒们点起菜来驾轻就熟，吃起来也很有讲究。当时吃西餐价钱比较贵，来吃的人群中老克勒比较多，西装笔挺，三节头皮鞋，金丝眼镜，头发锃亮，对餐巾刀叉的放法极其熟悉。一级导演郑小秋，那时七八十岁，每次来，点菜时菜单也不要，就要几样熟悉的菜品。那时，去红房子、德大吃西餐成为了一种时尚，它是人们对美好生活追求的一种表达。
家庭式西餐
新中国成立之后，上海的西餐厅大概有150多家。但随着时间推移，外资外侨的逐渐撤离，社会崇尚简朴之风，西餐厅慢慢少了起来。
20世纪五六十年代的上海，西餐厅数量少，一顿西餐的价格相比于当时的工资而言，算是昂贵的。所以，一些上海家庭就流行在家里做简单的西餐，例如海派老三样，炸猪排、色拉和罗宋汤。既经济实惠，又能一饱口福。即便到了现在，这三样东西仍然受到很多人的喜爱，风靡程度丝毫不减当年。上世纪五六十年代炸猪排要有面包粉，这在当时比较难买，怎么办呢？买一些苏打饼干弄碎涂在上面，在厨房里将猪排敲到很薄，炸出来很好吃。其实，外国原来是没有炸猪排的，都是吃煎牛排，被智慧的上海人改造成了炸猪排。
海派西餐老三样：炸猪排、色拉和罗宋汤
十月革命后，俄国人带来了伏特加，也带来了罗宋汤。俄式的红菜汤辣中带酸、酸胜于甜，但是上海人并不习惯。后来受到原材料以及本地人口味的影响，渐渐形成了具有海派特色的酸中带甜的口感。罗宋汤是经过改良的，真正的罗宋汤是要用红豆菜。上海没有，然后就用梅林的番茄酱，又好吃，颜色又红，牛肉、卷心菜、洋山芋一起烧，挺有味道的，色香味俱全。上世纪50年代，市场买不到色拉酱，就把鸡蛋敲开，拿蛋清调拌，总算有了中国式海派老三样。
罗宋汤原来的口味辣中带酸，
经过改良，变成了如今酸中带甜的口感
西餐给上海人无限想象和创意的空间，上海家庭开始自己琢磨海派西餐，就是要将西式的餐饮与中国文化融合，加入适合上海人的口味，“海派西餐”也成为了一种经典和时尚，它甚至是很多80后对于西餐的第一印象，也是年轻人美好的回忆。
对上世纪七八十年代出生的上海孩子来说，西餐仿佛就是海派文化的代名词。孩子们最爱的上海西餐不是牛排，而是炸猪排，而且一定要配上独有的上海黄牌辣酱油。这种组合真是绝配。
炸猪排裹着厚厚的金黄色面包粉，
外脆里嫩，还配上可口的辣酱油
由此可见，炸猪排就是“海派西餐”的经典产物，它在上海人心中占据了非常重要的地位。如同烙蛤蜊、罗宋汤一样，它们成就了上海人与“海派西餐”的美味情缘。
西餐礼仪多
吃西餐，最重要的就是餐桌礼仪，餐桌礼仪更被视为一种文化。大理石的壁炉、熠熠闪光的水晶灯、银色的烛台、缤纷的美酒，再加上人们优雅迷人的举止，这本身就是一幅动人的油画。上海老克勒们，受到西方文化的影响，讲究餐桌礼仪，吃起来要落落大方，要优雅和掌握分寸。西餐很讲究餐桌礼仪的氛围，服务员要打着领结，一只手要背在后面永远都是直直的，每一道菜都要换一次新的刀叉。这些细节也在潜移默化地影响上海人的交往礼节。
吃西餐需要优雅与风度
中西方的餐桌文化有着很大的区别，中国饮食文化把美味奉为首要追求，“民以食为天”的后半句俗语则是“食以味为先”。西式的餐饮则追求优雅，讲究规矩。不论食客的年纪大小、无论时代的变化，穿着整洁得体永远是西餐厅的金标准。尊重文化、尊重食物在此显得尤为重要。
去西餐厅吃饭时穿着得体是首要条件，男士要穿着整洁，女士则要穿套装和有跟的鞋子。与穿着得体搭配的，是优雅的举止。吃西餐时，同桌的男士要体现绅士风度。如果有女士和男士一起用餐，男士都要为女士先拉一下凳子，让女士入座之后男士再入座，上菜也是女士优先。用餐时，小声说话、动作轻柔，举手投足间都与环境和餐厅的气氛十分融合。
吃西餐，衣着要得体
中西方文化的差异，往往在细节之处也有体现。中国人吃饭求热闹，满满一桌菜，有说有聊。外国人则喜欢分食制。杯碟、刀叉如何摆放可是门大学问，一般西餐桌上，摆放的刀叉有一定的顺序，以三套刀叉居多，使用原则左叉右刀，用餐时由外向内，由上至下取用。当时吃西餐都是懂点外文和以前吃过西餐的，刀叉怎么弄，喝汤怎么喝，比如中国喝汤朝嘴里送，外国人喝汤调羹是由里到外，都有一套规矩。每一道菜都要换一次新的刀叉，吃完怎样摆刀叉，怎样收盘子，都是改变人交往之间很细节的东西，这也在潜移默化中影响了上海人际交往的细节礼仪。
西餐的餐具摆放是门大学问
对于老上海来说，吃西餐还是一件“有面子”的事情，也许来西餐厅的人们，不会过多地专注于食物本身，更多的是体会西方文化。中西方文化各有特色，从餐桌文化了解对方相互吸收，从而得到更好的融合与交往。在西餐引进了多年之后，为了与中国文化相融合，在口味上也逐步进行了改良。希望在保留西方传统文化的同时，融入一些中国的元素。彼此学习，取长补短，从而做到更适合中国人的口味。
西餐在菜品上进行改良，创造出的“海派西餐”甚是吸引食客。除了吸引到中国食客，“海派西餐”在善于运用食材的同时，也将外国人的习惯纳入了考虑范畴，希望他们也能喜欢改进后的菜品。例如红房子蟹斗，外国人吃大闸蟹吃不来，有骨头的鱼外国人不喜欢，蟹斗是把蟹肉挖出来放回蟹壳里，弄层起士，上海人认为这种吃法不划算，但这也是照顾外国人的一种吃法。
西式快餐
上世纪80年代以来，随着社会文明的不断发展，外来文化的不断涌入，西餐也发生了巨大的变化。西式快餐进入上海，迅速发展，成为了西餐的主流。它食用起来方便，口味更适合年轻人，环境和餐具的使用没有过多的讲究，受到年轻人的喜爱。
改革开放后，正宗法式西餐还是保留，并以国家来进一步划分，法国菜、意大利菜、德国菜等等，许多餐厅的标示十分清晰，人们对于西餐的崇尚和追求也趋于个性化。
开在外滩的上海第一家肯德基餐厅
同时，大批进来的是美式快餐，像肯德基、麦当劳，和传统西餐正襟危坐一本正经用刀叉完全不同。小孩子最喜欢吃这些东西，这也成为当时的一道风景线。现在的上海西餐，从意大利的披萨，到土耳其的烤肉，各种风格，各种价位，应有尽有。年轻人更倾向于西式快餐，年长的一辈似乎怀有一份老式西餐情结。
海派西餐承载着上海人的记忆
餐饮是讲究文化的，这种文化已经逐步植入于生活，它甚至是时代变迁的印证。西餐在上海这座优雅的城市生根、发展、流传，它融入了上海人的生活，又保持着自己惯有的魅力。可以说，上海人痴迷于杯盏碰撞、刀叉相叠的场景，也乐于享受餐桌上精致的食物所带来的快乐。
（杂志编辑 徐烜丨新媒体编辑 陆闻天）
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