一个月前，Sam Kuan来广州当guest bartender，开工前我们在花城苑吃饭，他兴致勃勃地跟我说，下个月，我们Barules三周年店庆，你要来上海，这次会很好玩。通常店庆，定一个主题，叫上大班熟客酒友，也可以邀请大咖客座调酒师，一起庆生一起喝，总会好玩。Sam仿佛猜到我的心思，露出狡黠的笑容说：这次不一样，我们会连办五晚，邀请14位客座调酒师一起来嗨。
看着我惊讶得目瞪口呆的表情，Sam轻描淡写地说，那不算什么，适逢店庆，我们会推出新的酒单。别人家换酒单，通常都是根据季节性或是主题性上新十几款酒，而Sam说，他们家推出的新酒单，两层楼总共有三本合计85杯酒。
“嚓，Sam，你这是要搞事情啊，不带你这样玩的，太强太霸道了吧，还能不能留点活路给别人了。”我一边翻看他手机里精心设计的酒单图稿，一边由衷地感慨。从开业就在上海滩引爆网红效应的“红色电话亭”Barules Cocktail Club，不但没有过气，益发令人向往了。
这次三周年庆的时间是7月8日至7月12日五晚，每一晚都有两位或以上的客座调酒师将Barules变成自己主场，全城乃至各地的好朋友都专程过来一起玩，场面不要太嗨。接下来，我用一组照片快速回顾一下生日周景象。
第一夜，打头阵的是Sam的“官配”Saxo，联合食铁兽精酿白酒两位高颜值品牌大使Nathan和小虎，带来华南之夜。Saxo以新造型登场，行云流水的功夫调酒根本停不下来。
第二夜，亚洲最强酒吧智库Proof & Co.的两位品牌大使Ethan和Chris Lowder双打。这两个大小孩调酒调嗨了，就开始没心没肺玩起来，叠罗汉扎壶rolling了解一下。
第三夜，超强台湾帮“接管” Barules，Mordie、Jacko、Double从台北、南京等地过来为Sam站台，展示出良好默契，带节奏带气氛玩得超级好。
第四夜，我终于到了上海，赶上Show Tai泰国之夜。这是五晚之中我最期待的一晚，近来总听说曼谷的酒吧发展很快很精彩，一直还没机会去。这晚一次过能喝到VESPER、Tropic City、BACKSTAGE、Robbit Hole四家店的酒，而且都非常好喝，风味很足但平衡抓得很好。
第五夜，压轴登场的是韩国鸡尾酒教父Bong Ha Kim和Monkey 47 Gin亚太品牌大使Arijit Bose。不到8点酒吧酒已经爆满，然后一轮接一轮的客人涌入，整个晚上就是一场庆生大派对，一直延续到快天亮都还没结束。
好了，快速将店庆活动回顾之后吗，进入今天的主角环节，与大家分享一下共有三本合计85杯酒的Barules新酒单。为什么要这么多本酒单？为什么有这么多自制材料？酒单的设计理念是什么？在一个忙碌的下午，我在Sam的工作室ROQ中，与他见缝插针深入地聊了许多。
首先是一楼酒吧的两本酒单，一本是季节性酒单，分夏冬两季，现在推出的是夏季酒单，主题是“超级英雄”，共有十款酒。这本酒单采用美国漫画风格设计，酒名、配方组成，都在对话框中呈现。Sam挑选的超级英雄不仅限现在流行的漫威和DC，而是给他留下深刻印象，他对其有情意结的角色，其中包括了大力水手和忍者神龟。
季节性酒单是以风味元素为出发点，结合角色性格故事，给予酒客新鲜好玩的感觉。例如，大力水手的酒中必不可少会使用到菠菜；忍者神龟那杯灵感则来自于他们最爱的pizza，用到番茄和芝士；因为是季节性，Sam在酒单上大胆地玩风味冲突，黑蒜与香菇风味在同一杯酒中出现，想想都觉得有趣。
一楼的另一本是经典酒单，里面包含了十款Barules开店几年来最受欢迎的原创鸡尾酒，以及40款按时代划分的经典鸡尾酒。经典鸡尾酒是经过岁月洗礼后大浪淘沙剩下能够突破时代藩篱的精品，而且也是理解和调制鸡尾酒的基础，有鉴于现在年轻调酒师都在依赖风味与造型吸引客人而忽略经典，Sam这次改版酒单将经典鸡尾酒提到了很重的位置。
到底怎样才算经典？流传过程中，同一杯酒在不同书籍记载中会有不同的配方，各种材料也都在变化，如今的经典该如何定义？Sam认为首先是理解这杯酒的背景和理念，然后将酒做得好喝，用哪本书的配方，具体比例、颜色都不是最重要的。每一杯酒单上的经典，Sam给出他理解的配方，全店调酒师都用这配方做，然后Sam在根据大家的出品，对配方进行微调，以他们擅长的方式呈现最好的经典。对于这种操作方式，我深表赞同。
“客人走进一家店，第一件事情就是看酒单。对新客人来说，酒单看得懂，能够让TA产生兴趣，想要点来试；老客人则能够通过酒单，回忆起上一次喝过什么，哪杯很喜欢，哪杯想试没试成。这就是酒单要实现的效果。”Sam有感于如今不少酒吧的酒单益发艰深，连专业人士看起来都吃力，这次完全抽离调酒师身份，从客人角度出发，勾勒出酒单的结构与应有的元素。
很多人去了很多次Barules，都还不知道二楼的存在。拉开墙上暗门，沿着楼梯走到顶，是一座钢琴，摁对了黑白键，才能推开门进入二楼酒吧空间。在这里等待着你的，除了全店最优秀的调酒师，还有一本厚达90页的酒单，里面总共有33款cocktail和2款mocktail，仅这35款饮品，使用到超过60种自制材料，也可以说是相当夸张。
Sam在2017年成立了工作室以及顾问公司”ROQ Company“，花许多钱添购了许多现代化器材，例如旋转蒸馏、低温烹调、离心过滤、低温机、真空、高压处理、食材脱水等。经由一年的思考、观察、实验、调整，他将心得全面融入到新酒单之中，以呈现更稳定的出品以及更强的知识技术能力去追上世界第一线的潮流来献给客人。
对于自制材料的复杂性、稳定度以及成本问题，我一直都很好奇，这次正好有机会深入神秘的ROQ工作室一探究竟。Sam表示，只要用对材料和制作方式，自制材料的成本比购买成品要低，品质还更好，这是他会自制的首要原因；其次，因为自制材料具有独特性，客人没法在别的地方喝到同一杯酒，对客人有特别的吸引力。
由Sam写出详细的操作手册和材料配比，所有自制材料由Sam家阿姨独力完成，自始至终一人操作，足够细致，严格遵守操作章程，确保了材料的稳定性，制作完成后全部以真空方式包装，存储在合适环境下，无论是在店使用，还是带着出去客调，都很便捷。而且，因为预先制作的关系，酒吧现场出酒速度变得可以很快，以保证客人不需为一杯酒等很久。
有了很棒的材料，设计出结构平衡且风味独到的cocktail，是不是就可以了呢？Sam认为并不足够，为了让客人更好懂、更会选，他还花了很多功夫：所有专业名称都改成大家看得明白的词；好看的照片有趣的酒名（如菩提老祖的菩你老木，这样的名字还有几打）；风味描述、适饮对象以及最有用的风味轮系统，让大家选酒一目了然。
Sam坦言说，这次的新酒单，花了很多很多心思，它不仅仅是做给来店的客人们使用，还希望能够对同行、对调酒师们有一定的影响，通过酒单传递信息，服务和教育客人，思考鸡尾酒行业的重心与发展。这次来上海，我看到一直年轻活力的Barules，心怀愿景不懈努力的Sam，希望TA们能够一直这样继续下去。